Ana Roš: Die beste Köchin der Welt 2017 im Portrait

Ana Roš, weltbeste Köchin und eine Frau mit viel Charisma und Durchsetzungskraft.

© Suzan Gabrijan

Ana Roš, weltbeste Köchin und eine Frau mit viel Charisma und  Durchsetzungskraft.

Ana Roš, weltbeste Köchin und eine Frau mit viel Charisma und Durchsetzungskraft.

© Suzan Gabrijan

Mai 2017. Kobarid in Slowenien. Etwas außerhalb des Ortes das Restaurant »Hiša Franko«. Ein Restaurant mit einigen Gästezimmern. An der Rezeption huscht eine Frau vorbei. Es ist Ana Roš, sie wirkt gestresst und gehetzt. »Ich komme gleich«, ruft sie. Doch es wird ein wenig dauern, bis sie Zeit hat.

Kobarid ist eine geschichtsträchtige Kleinstadt. Rund 1000 Menschen leben hier. 1917 tobte in dieser Gegend die zwölfte Isonzo­schlacht. Ein Inferno.

Im Restaurant »Hiša Franko« werkt und wirkt Ana Roš. Auch sie hat Geschichte geschrieben. Anfang des Jahres wurde sie von jenen, die jährlich eine Liste der 50 besten Restaurants der Welt erstellen, zur »World’s Best Female Chef 2017« gekürt. Die beste Köchin der Welt, in einem winzigen Dorf im slowenischen Nirgendwo. Kurios, aber ein Triumph. Ana Roš hastet durch den Gastgarten. Da sitzen viele und warten, bis das Abendessen beginnt. Man kann sich gut vorstellen, dass die meisten deshalb hier sind, um einmal zu erleben, wie das ist, bei der »besten Köchin der Welt« zu essen. Das wollen jetzt alle.

Ana Roš kommt zum Tisch, sie hat jetzt ein paar Minuten Zeit. »Wie läuft es so als Nummer eins unter den Köchinnen?« Sie lächelt charmant. »Der Druck ist enorm«, sagt sie, »am Tag rufen im Durchschnitt 10 bis 15 Journalisten an. Am Vormittag hatten wir CNN hier, danach viele Telefonate. Mit Medienleuten von Australien bis Alaska. Ich wusste gar nicht, wie viele Zeitungen es auf der Welt gibt.«

ZU ANNAS KOCHBUCH »CROSS ROAD«, INKL. REZEPTE

Die tägliche Küchenkonferenz:  »Es muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin«, sagt Ana Roš.
Die tägliche Küchenkonferenz:  »Es muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin«, sagt Ana Roš.

© Suzan Gabrijan

Schon huscht sie wieder zum nächsten Tisch. Vermutlich sitzen dort andere Jour­nalisten. »Entschuldigen Sie, ich komme ­gleich wieder.« Später erwähnt sie, wie sich das Restaurant mittlerweile verändert hat.

»Früher hatten wir sechs Leute in der Küche. Heute sind es 16, zwei davon als Sous-Chefs. Die Küche muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin. Und ich bin oft nicht da.« Und immer wieder die Feststellung: »Der Druck ist jetzt gewaltig. Den spüren alle hier.« Auch ihr Mann Valter Kramar, der Sommelier des Hauses, komme damit nur schwer zurecht. Er ist heute nicht da. Auch dass Ana Roš im Haus ist, ist ein Glück. Denn ihr Terminkalender ist voll. Sie reist seit Monaten von einem Koch-Event zum nächsten. Und das rund um den Erdball.

Erster Gang eines großen Menüs: eine Äsche mit einer Flüssigkeit aus Kohl, Roter Rübe, einer Kürbisöl-Mayo und einem Kraut, das »Sedum maximum« oder »Große Waldfetthenne« heißt.

Ana Roš, das ist die Geschichte einer Frau, die es geschafft hat, aus dem Nichts zur Nummer eins aufzusteigen. Es ist eine Geschichte, wie Journalisten sie lieben. Das Phänomen dabei ist das Ausscheren aus einer geplanten und vorprogrammierten Karriere. Die Tochter aus besserem Hause, die eigentlich Diplomatin werden wollte und dafür in Triest studierte und seither fünf Sprachen spricht, setzt sich irgendwann in den Kopf, Köchin zu werden, weil ihr Mann das Gasthaus seiner Eltern übernommen hatte. Und sie tut es, obwohl sie zu diesem Zeitpunkt gar nicht kochen kann, zumindest nicht so, dass man damit zur Weltspitze aufsteigt. Sie tut es ihrem Mann zuliebe. Einen gut dotierten Di­plomatenjob schmeißt sie einfach hin und sucht das Abenteuer. Man kann das naiv nennen, aber schlussendlich klappt es. Es ist die Geschichte eines kleinen Wunders, einer Frau, die nie eine Kochschule besucht und sich alles selbst beigebracht hat, die mit draufgängerischer Konsequenz das Unmögliche möglich gemacht hat. Das ist der Stoff, aus dem für gewöhnlich auch Filme gemacht werden. Und den gibt es tatsächlich. Die Netflix-Dokureihe »Chef’s Table« hat den ungeheuren Hype um die slowenische Köchin bereits ein Jahr bevor sie zur besten Köchin der Welt gekürt wurde, entfacht.

Dieser Film veränderte viel in ihrem Leben. Jetzt standen täglich Leute vor der Tür, um die sagenhafte Herdvirtuosin aus »Chef’s Table« persönlich kennenzulernen. Jeder wollte ein Selfie mit ihr. Selbst im Ort lauerten ihr weithergereiste Fans auf. Ihr Marktwert war plötzlich hoch. »Ich wurde zu allen möglichen Koch-Shows und Küchenevents eingeladen«, erinnert sie sich.

Nächster Gang: Sardinen mit kandierten Zitronen und Artischocken. Ein gekonnter Balanceakt, fein abgestimmt. Sehr subtil. Danach: Lagunen-Seezunge, Auster, eine bittere Orange, Spinat und Kaffir-Limettenblätter. Alles feinsinnig arrangiert. Jedes Detail hat seinen Platz, abgestimmt auf die Farben der Teller.

Nicht ohne Grund fiel die Resonanz auf die Netflix-Folge, in der die Geschichte von Ana Roš dramaturgisch als großes Kino erzählt wird, so drastisch aus. Mit dieser kulinarischen Doku landete der Streamingdienst schon mit der ersten Staffel einen weltweiten Erfolg. Ana Roš kam dann in der zweiten Staffel – zusammen mit internationalen Spitzenköchen wie Grant Achatz aus den USA, Enrique Olvera aus Mexiko oder Alex Atala aus Brasilien.

Valter Kramar, Ehemann von Ana Roš und Sommelier des Hauses.
Valter Kramar, Ehemann von Ana Roš und Sommelier des Hauses.

© Suzan Gabrijan

Der Filmemacher David Gelb verstand es besonders in der zweiten Staffel, eine klassische Spielfilmdramaturgie umzusetzen. Alle porträtierten Personen standen offenbar vor unüberwindbaren Herausforderungen oder mussten mit tragischen Lebensumständen zurechtkommen. So wie etwa Grant Achatz, der durch eine Krebserkrankung seine Geschmacksnerven verloren hatte. Bei Ana Roš war es die Irritation ihrer Eltern, als sie ihnen den Wunsch, Spitzenköchin zu werden, verkündete. Der Vater, ein Akademiker, sprach daraufhin ein halbes Jahr kein Wort mit ihr. Auch die Mutter, eine ehemalige Journalistin, fand das alles ziemlich peinlich.

Hauchdünne Knochenmark-Ravioli mit wildem Hopfen gefüllt in Prosciutto-Brühe und Hefe-Öl. Darin kleine Haselnussstücke. Gewagt, genial und technisch perfekt.

Die Jury, die Ana Roš zur besten Köchin der Welt kürte, führte dafür einige Gründe an: unter anderem ihre Präzision, ihre Aufmerksamkeit für Details und ihre ausgeprägte Vorstellungskraft. Das war nicht immer so. Die Netflix-Doku zeigt eindrucksvoll, wie sie den Weg an die Spitze trotz aller Probleme schaffte. Die Filmemacher spannten dabei den Bogen bis in ihre Kindheit. Als Siebenjährige startete sie eine Ski-Karriere, sie wurde als sportliches Supertalent gefeiert, fuhr für Jugoslawien im Nationalteam, bis sie 18 war. Geblieben ist ihr davon offenbar ihr extremes Durchhaltevermögen – oder das, was man eisernen Willen nennt.

Das Restaurant »Hiša Franko«, wie es ­s­ich derzeit präsentiert.
Das Restaurant »Hiša Franko«, wie es ­s­ich derzeit präsentiert.

© Falstaff / Hacker

Der war auch bitter nötig in ihrer Anfangszeit im »Hiša Franko«. Anfänglich arbeiteten sie und ihr Mann im Service, doch der Erfolg blieb aus und die Kassa leer. Okay, dachte sich Ana Roš, dann stell ich mich eben in die Küche. »Ohne Kenntnisse der notwendigen Küchentechniken, ohne zu wissen, wie man einen Fond macht«, sagt sie heute. Es folgten viele Auslandsreisen zu den besten Restaurants der Welt, Ana Roš wollte sehen, wie die anderen das machen. Die, die überall so gefeiert werden. Und sie konnte es tatsächlich immer besser, sie steigerte sich von Jahr zu Jahr. Und zahlte dafür auch einen hohen Preis.

Kutteln, Saubohnen, Entenjus, in der Höhle gereifter Käse, gebratene Nesseln, Zucchini-Blüten. Das Gericht könnte derb ausfallen. Tut es aber nicht. Im Gegenteil.

2001 war sie im achten Monat schwanger. Sie verlor das Baby, weil ihr alles zu viel wurde, der Druck war einfach zu groß. Heute hat sie zwei gesunde Kinder – Svit und Eva Klara.

In einem Interview meinte sie einmal auf die Frage, ob sie alles in ihrem Leben wieder genauso machen würde: »Ich habe meine Entscheidung schon oft bereut und tue es auch heute noch ab und zu. Doch dann sagen mir meine Freunde: ›Egal, was du machen würdest, es wäre immer gleich anstrengend.‹ Es ist eine Charakter-Frage.«

Der letzte Gang: Blutorange, schwarzer Tee, Karotten-Eis und ein Mousse aus Salzmandeln.

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Hiša Franko
    5222 Kobarid, Slowenien
    Punkte
    94
    3 Gabeln
  • Themenspecials
    Die besten Restaurants in Kroatien und Slowenien
    Mit dem Falstaff-Restaurantguide wurden auch die kulinarischen Urlaubserlebnisse im Adria-Raum bewertet. Alle Ergebnisse sind ab sofort gratis abrufbar.
  • 25.01.2017
    Ana Roš ist »World's Best Female Chef 2017«
    Die slowenische Spitzenköchin wird für ihre unverwechselbare Regionalküche in ihrem Restaurant »Hiša Franko« ausgezeichnet.
  • 30.05.2017
    Frauen-Power am International Cooking Summit ChefAlps 2017
    Auch 2017 versammelten sich die angesagtesten Kult-Köche in Zürich. Darunter gleich drei Vertreterinnen der Damenriege: Dominique Crenn, Ana...

Mehr zum Thema

News

Top 10: Rezepte mit Honig

Zum Weltbienentag am 20. Mai haben wir zehn Inspirationen fürs Kochen, Backen und Mixen mit Honig gesammelt.

News

Top 10 kurios-kulinarische Aberglauben

In Portugal wird fleißig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.

News

»Casa Cook« Hotel: Alexandros Tsiotinis kreiert Menüs auf Samos

Der junge Sternekoch konzipiert das kulinarische Konzept des neuen Hotels auf der griechischen Insel.

News

Ein Personal-Manifest, das aufhorchen lässt

Wie das Gastgewerbe wieder mehr Mitarbeitende findet? Antworten auf diese Frage kommen von der Schweizer Hotel & Gastro Union, die einen...

News

RTL: Tim Raue wird der neue »Restauranttester«

Nach knapp fünf Jahren ist das beliebte Format zurück. Mit Tim Raue für Christian Rach folgt der eine Spitzenkoch auf den anderen.

News

Microgreens: Von der Spitzengastro in die eigene Küche

Vertical Farming erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit, nicht zuletzt aufgrund seines nachhaltigen Aspekts. Falstaff hat mit dem...

News

Restaurant der Woche: Nagare

Viel mehr als Sushi: »Nagare« in Stuttgart.

News

»Tutto Napoli« – eine Stadt, ein Buch

Neapel. Bekannt für Maradona, das Meer, seine vollen Straßen, die Mafia – und seine Kulinarik. Journalist Tobias Müller mit der ganzheitlichen...

News

Frühzeitig erkennen & handeln: Burnout-Prävention in der Gastronomie

Frühe Warnsignale erkennen und präventiv handeln können ein Burnout verhindern – hier sind auch die Führungskräfte in Unternehmen gefragt. Die ÖVS...

News

Erstmals drei Sieger in einer Kategorie beim Internorga Zukunftspreis 2022

Ausgezeichnet wurden zukunftsweisende Konzepte für den Außer-Haus-Markt in den Kategorien »Nahrungsmittel und Getränke«, »Technik und Ausstattung«...

News

Beste Kaffee-Performance mit eleganter Leichtigkeit: Die neue Schaerer »Coffee Skye«

Das Gerät bietet maßgeschneiderte Kaffeekonzepte mit großem Maß an Konfigurationsfreiheit in Einsatzbereichen mit mittlerem Bedarf.

Advertorial
News

CityGuide Düsseldorf

Die Messetage auf der ProWein 2022 sind lang. Für die Stunden danach haben wir die besten Adressen herausgesucht, die Düsseldorf anspruchsvollen...

News

Kulinarik-News aus New York

Die Corona-Pandemie ließ im Big Apple auch gastronomisch keinen Stein auf dem anderen. Manche mussten gehen, einige starten neu, vieles hat sich...

News

Buchtipp: Entdeckungsreise für den Gaumen

Die Küche des Baltikums ist für viele eine (noch) unbekannte Genuss-Landkarte. Mit Zuza Zak und ihrem neuen Buch kann man diese Geschmackswelt von...

News

The Duc Ngo eröffnet Pop-Up in St. Tropez

Im »Club L'Indochine« in der »Villa Belrose« bringt der unter anderem aus Kitchen Impossible bekannte Spitzenkoch eine Fusion aus französischer Haute...

News

Fünf der inspirierendsten Frauen in der Food-Branche

Zum Internationalen Frauentag stellen wir hier fünf der bedeutendsten Frauen in der Lebensmittelbranche vor, die Vorurteile in Frage gestellt und...

News

Frauen-Power: Das sind die besten Köchinnen der Welt

Wir präsentieren eine Übersicht der Frauen, die in den letzten Jahren von »World's 50 Best Restaurants« den Titel »World's Best Female Chef« verliehen...

News

Daniela Soto-Innes wird zur besten Köchin 2019 gekürt

Die Mexikanerin Daniela Soto-Innes, Chefköchin im New Yorker »Cosme«, wird von »World's 50 Best« als beste Köchin 2019 ausgezeichnet.

News

Clare Smyth wurde als weltbeste Köchin 2018 ausgezeichnet

Die britische Spitzenköchin war der erste weibliche Koch, der in Großbritannien drei Michelin-Sterne für ein Restaurant erhielt.

News

Dominique Crenn ist »Beste Köchin der Welt« 2016

Die Spitzenköchin wurde im Vorfeld der World's 50 Best Restaurants Gala mit dem »World's Best Female Chef 2016«-Award geehrt.