Die besten Wild-Rezepte
In der Wild-Zeit wird es mit Wildschwein, Hirsch & Co. kulinarisch bunt.
© Shutterstock
In der Wild-Zeit wird es mit Wildschwein, Hirsch & Co. kulinarisch bunt.
© Shutterstock
Es ist eine der kulinarisch spannendsten Saisonen: Der Herbst mit seinen vielfältigen Wild-Gerichten. Wir verraten köstliche Klassiker wie Rehragout mit Birnen und Maroni oder Wildschweinrücken von Starkoch Alfons Schuhbeck, aber auch Rezeptideen die man so vielleicht noch nicht probiert hat, wie ein aromatisches Fasanen-Curry oder selbstgemachte Berner Wild-Würstel.
Begeben Sie sich auf ein herbstlich-kulinarisches Abenteuer und verwöhnen Sie Ihren Gaumen!
Gutes Gelingen!
Rezepte
-
Hirsch und Salsa VerdeZu diesem Rezept von Norbert Niederkofler sagt man nur schwer nein: Wild gepaart mit einer Sauce aus Bergkräutern und Beeren. -
Frischlings-RahmbeuscherlEs ist gar nicht so leicht, an Innereien vom Frischling zu kommen – die Jäger behalten sie sich gerne selbst. Reden Sie daher unbedingt mit dem Wildbret-Händler oder Jäger Ihres Vertrauens, bestellen Sie rechtzeitig. -
Gegrillte Frischlingskotletts im KräutermantelZartes Fleisch verlangt nach zarten Kräutern! Also servieren wir die Koteletts mit dem, was die guten Tiere selbst am liebsten gefuttert haben: frische Kräuter. Wer will, kann noch geröstete Haselnüsse darüber streuen. -
Klare WildentensuppeWild gilt nicht umsonst als gesund und bekömmlich. Die Wildentensuppe verbindet Ramen-Nudeln, roten Miso, mariniertes Rotkraut, Wildentenbrust, Wacholder und ein Wachtelei. -
RehrückenWildbret mit dreierlei Pfeffer in der Folie gegart, dazu Mirabellenkompott und Kartoffel-Kohl-Püree. -
Fasanenbrust-TournedosServiert mit Apfel-Kürbis-Chutney und Sauerkraut-Polenta-Gnocchi. -
Saltimbocca von der FrischlingskeuleDiese herrlich mundgerechten Schnitzerln gehören zum Besten, was die römische Küche zu bieten hat. Im Original vom Kalb – aber vom Frischling sogar noch besser! -
Lasagne di CinghialeWürziges Ragout, cremige Sauce, zarte Pasta, knusprige Käsekruste, und das alles in einem einzigen Gericht – Lasagne ist und bleibt eines der besten Wohlfühlessen. -
Devilled Kidneys vom FrischlingIn England gelten scharf gemachte Nierndeln wie diese als besonderer Leckerbissen der Jäger – im Idealfall als Katerfrühstück nach einer vom Whisky schwangeren Nacht! -
Frischlings-PhoPho hätte sich mindestens so einen Boom verdient, wie ihn die Trendsuppe Ramen in den vergangenen Jahren erlebt hat. Leider ist die Kraftbrühe bei uns immer noch selten in guter Qualität zu bekommen. Wir machen sie daher einfach selbst. -
Rothirsch mit Petersilienwurzel, Kohl und OchsenfettStarkoch Erik Wendt aus dem Restaurant »Gams & Gloria« in Schwangau paart Hirsch gekonnt zu traditionellen Kräutern und Wurzeln der Alpen. -
Rosa HirschkeuleDieses Rezept stammt von Alessandro Gavagna, Küchenchef des italienischen Restaurants »La Subida«. -
Rehrücken mit Portwein und PastinakeFür die Nespresso Gourmet Weeks 2020 hat sich der Tiroler Spitzenkoch Martin Sieberer dieses Wildgericht einfallen lassen. -
Gebratenes Feldhasenherz, confierte Pastinake, Steinpilze, junge ErbsenDas gebratene Feldhasenherz wird auf einer Pastinaken-Creme, mit Erbsen, Steinpilzen und confierter Pastinake angerichtet. -
Hirschkalbsmedaillons mit SteinpilzkrusteDie Hirschkalbmedaillons mit Steinpilzkruste werden in einer Rotweinsauce serviert. -
Rehbock mit Gniff-Karotte, schwarzer Nuss und StachelbeereDer gebratene Rehbock wird mit Natursaft, Karotten-Chicorée-Gemüse und Karotten-Creme serviert. -
Rehragout mit handgeschabten SpätzleDieses Wildgericht lässt sich wunderbar vorbereiten und schmeckt besonders gut an kalten Wintertagen. -
Rehrücken mit pikanter Heidelbeer-SalsaDieser kurz gebratene Rehrücken wird mit einer fruchtigen Salsa aus Beeren, Senf und Portwein serviert. -
Rehcarpaccio mit KakaovinaigretteEs gibt kaum ein zarteres, nobleres Fleisch als junges Reh – umso köstlicher ist der Kontrast aus frischem Dressing und dem feinherben Knusper von gehackten Kakaobohnen. -
Gong Zhu Mapo DoufuDie Chinesen lieben Schwein und Wild – Wildschwein müssten sie demnach noch mehr lieben. Wir verkochen es hier zu Mapo-Tofu, einem wunderbaren Eintopf. -
Powidl-Teriyaki vom HirschkalbLange Zeit verboten, nun trifft man in japanischen Restaurants schon immer öfter auf schmackhafte Hirschgerichte. Falstaff präsentiert eines davon. -
Satay vom Reh mit ErdnusssauceViele Menschen kennen Satay nur als picksüße Hühnerspieße. Anders geht's aber auch: Wir veredeln nun Reh mit einer komplexen Marinade und servieren es dann mit einem köstlichen Erdnuss-Dip. -
Sri-Lankisches WildschweincurryDas Wildschwein gilt in Sri Lanka als Delikatesse und wird zu besonderen Feiertagen gegessen – bevorzugt als würziges Curry. Als Beilage harmoniert wunderbar ein Rote-Rüben-Sambal. -
Bulgogi vom Hirsch mit RomanasalatDie Neuseeländer haben jede Menge Hirsche – und eine große Affinität zu asiatischen Küchen. Hier eine Variation des Korea-Klassikers Bulgogi. -
Deer CandyAnja Auer zeigt, wie ein Wildgericht-Fingerfood ganz einfach gelingt! -
Rehbraten in drei SchrittenFans von Wildgerichten kommen bei diesem Rezept mit Rehkeule und Rotweinsauce auf ihre Kosten. Anja Auer zeigt, wie das Rezept gelingt. -
Hokkaido-Kürbis mit Wildschwein und frischen KräuternHokkaido-Kürbis schmeckt zart nach Kastanien. Er eignet sich besonders gut, um gefüllt zu werden – etwa mit Wildschwein, von dem es bei uns ohnehin viel zu viel gibt. -
Rehrücken im Kräuter-Pfeffer-MantelDurch die Garmethode bleibt das Fleisch besonders zart und saftig. Als Beilage zum würzigen Rehrücken werden Pilze serviert. -
Maibockrücken mit Sechs-Minuten-EiRudi Obauer serviert die Königsklasse der Wildgerichte mit Löwenzahn und Sauerampfer. -
Wildfleisch-Bällchen / ViltköttbullarDie aus dem Möbelhaus bekannten Köttbullar kulinarisch anpsruchsvoll zubereitet, mit Soße aus Messmör (Messmörssås). -
Hirschrückenfilet mit Wokgemüse und Rougette-GrillkäseAuch im tiefsten Winter wirft Adi Matzek Zuhause den Griller an. Bei Schnee und Eis bereitet er köstliche Wildspezialitäten zu. -
Rehleberterrine»Wilder« Rezepttipp von Spitzenkoch Rudi Obauer – aus dem Kochbuch »Der Jaga und der Koch«. -
Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & EierschwammerlBenjamin Parth bereitet in seiner Küche im Restaurant »Stüva« wilde Köstlichkeiten zu, an der sich nicht nur Jäger erfreuen: Sein Rezept – Tiroler Gams mit Schwammerl. -
Wildentenbrust, Chicorée, Hagebutte & vegetarische JusFür alle Wild-Fans: Ein Wildentenrezept von Daniel Archilles, zuletzt Restaurant »reinstoff« in Berlin. -
HirschtatarDaniel Brunner, vom Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, tischt zum Hirschtatar auf: Kürbiskernöl, Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel und Appenzeller Wachtelspiegelei. -
Wilder HaseDas Hasenfilet zieht im Ofen langsam gar, dazu gibt’s Mangochutney, Pilzsauce und Pasta. -
Larb vom WildschweinWie in Laos: Larb ist eine Spezialität aus Südostasien. Faschiertes wird angebraten, scharf gewürzt und in knackige Salatblätter gewickelt. -
Ragù di CinghialeUnser Vorbild hier ist ein klassisches, simples Ragout, wie es in Kampanien, im Süden Italiens, gekocht wird: ein dicker, herzhafter Eintopf mit Fleisch und Tomaten. -
Rollbraten vom Wildschwein mit Kohl und ZwetschkenAm besten geeignet ist der Bauch eines jungen Wildschweins, in der Fachsprache Frischling, oder eines Überläufers. Ein Schopf geht natürlich auch. -
WildschweinpasteteDas folgende Rezept ist für eine genauso rustikale wie köstliche Pâté de Campagne, die einfachste Form der französischen Terrine. -
»Wilde Versuchung«Aus Lebkuckenteig lassen sich nicht nur Kekse machen. Constantin Fischer füllt ihn in einen Wildschweinbraten. Daszu gibt's eine Apfelsauce und Mangold-Semmel-Knödel. -
Reh-Bratwurst selber wurstenAnja Auer erklärt, wie man selbst Würste herstellen kann – und stellt fest, dass das gar nicht so schwer ist, wie es vielleicht zuerst klingt. -
Tafelspitz vom Reh mit Avocado und KartoffelZart rosa gegart kommt dieses besondere Stück Wild auf den Tisch – dazu gesellen sich Kartoffellaibchen und eine exotische Avocado-Maracuja-Sauce. -
Rehrollbraten mit Kürbisknödel und BirneSo schmeckt der Herbst: Der wilde Braten wird selbst gerollt, dazu gibt's eine Semmelknödel-Variante und einen fruchtigen Akzent. -
Gegrillter Reh-Vorderlauf»Die Frau am Grill« wagt sich zur Wild-Zeit an einen Reh-Vorderlauf und schützt ihn mit einer Speck-Decke vor Trockenheit. -
Gebratener RehrückenDas Wild serviert Karl Damegger mit einem herzhaften Feigen-Rotkraut. -
Hirschkalbsrippe in Kaffee geschmortRezept von Daniel Achilles, Restaurant »Reinstoff« in Berlin -
Gegrillter Rücken vom SommerbockDas Wild vom Grill wird mit Pfirsich-Paradeiser-Salat serviert. -
Mousse vom Adelbodner Alpkäse mit HirschtrockenwurstBjörn Inniger vom Restaurant «Alpenblick» im Schweizer Adelboden zeigt, was man aus Alpkäse machen kann. -
Rum-Reh mit MorchelnJosef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum. -
Wildsulz mit KernölvinaigretteRezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien -
Wildhase mit Spinat und QuinoaFeines Fleisch und zwei einfache Beilagen kombiniert Constantin Fischer zu diesem Gericht. -
Tiroler Gams, Zwiebel & EierschwammerlMit der Tiroler Gams präsentiert Starkoch Benjamin Parth, aus dem Restaurant »Stüva« in Ischgl, ein Stück Heimat. -
Wildentenbrust, Chicorée und vegetarische JusStarkoch Daniel Achilles, aus dem Restaurant »reinstoff« in Berlin, verbindet deftiges Wild mit leichter, moderner Küche. -
Tatar und Filet vom HirschDaniel Brunner, aus dem Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, verfeinert sein vielfältiges Gericht mit Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet und Wachtelspiegelei. -
»Himmlischer Herbst«Hirsch-Entrecote mit Trüffelcrepe, Rosenkohlchips, krossen Speckstreifen und Feigenchutney – zubereitet am Feuerring. -
Zarter Rücken vom Grafensteiner Damhirsch mit Topinambur, Kürbis, Steinpilzen und SpeckzwetschkenMartin Hudelist ist Besitzer und Koch im Restaurant »Der Hambrusch«. Der Allrounder verrät ein Wild-Rezept zum Nachkochen. -
Hirschrücken mit KastaniencremeDas Rezept mit Wild stammt von Norbert Niederkofler, der in seinem Zwei-Sterne-Restaurant »St. Hubertus« kocht. -
Exotischer HirschConstantin Fischer interpretiert für dieses Gericht das klassische Wildragout mit exotischer Würze neu. -
Tafelspitz vom HirschCrossover mit feinem Wild, fruchtiger Komponente und exotischer Note von Constantin Fischer. -
Hirschrücken rosa gebraten mit Waldpilzen und KartoffelbaumkuchenHerbstlicher Rezepttipp von Boris Meyer, Küchenchef im 5-Sterne-SPA-Hotel Jagdhof im Stubaital, Tirol. -
Rehragout mit Birnen und MaroniMit aromatischen Gewürzen wie Wacholderbeeren, Nelke und Zimt sowie einer kräftigen Rotweinsauce kommt bei diesem Rezept Herbststimmung auf. -
Rucolasalat mit Steinpilzen und KaninchenRezept von Sarah Wiener, Restaurant »Sarah Wiener« im Hamburger Bahnhof, Berlin, Deutschland -
Dreierlei KaninchenRezept von Stefan Wiesner aus dem Buch »Avantgardistische Naturküche« AT Verlag, Restaurant »Gasthof Rössli«, Escholzmatt-Marbach, Schweiz -
Kaninchen, Aubergine und LinsenRezept von Konstantin Filippou, Restaurant »Konstantin Filippou«, Wien, Österreich -
Hirschbraten mit Dörrzwetschken und SchlupfkrapfenElisabeth Lust-Sauberer präsentiert was Deftiges kombiniert mit der Osttiroler-Spezialität, dem Schlipfkrapfen, aus ihrem Buch »Kochen wie die Bäuerin«. -
Rehrücken mit Gewürzcrumble, Sanddornbeeren, Ingwer-Schalotten-Sauce und Rote Bete-WaffelnEin Rezepttipp aus dem deutschen Weinanbaugebiet Baden von Jörg Sackmann, Romantikhotel Sackmann aus Baiersbronn. -
Hirsch / Limette / FruchtUngewöhnlich kombiniert: Klassisches Wild bekommt durch den Zitrus-Frucht-Salat eine exotische Note. -
Kitz / Rotwein / KartoffeltorteFestlicher Rezepttipp für den Ostersonntag: Fein geschmortes Fleisch, aromatische Sauce und kreative Kartoffelbeilage. -
StifadoDieses gehaltvolle und würzige Gericht wird bei Konstantin Filipou immer sehr gerne bestellt - hier verrät er sein Rezept. -
Berner Wild-WürstelDaniel Keiper-Knorr, Gründer von Speedinvest und Vorarlberger mit Leib und Seele, zeigt, wie man Berner Würstel selber macht. -
Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und GewürzhonigEin Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg. -
Gegrillte Spießchen vom Maibock à la vietnamienneMaibock ist so ziemlich das Höchste an fleischlichem Genuss, das man sich nur vorstellen kann. Und das Wichtigste: Er wird ohne viel Zutun zur himmlischen Delikatesse. -
Rosa gegrillte Maibockkeule mit Haselnuss-Liebstöckel-VinaigretteGrau ist alle Theorie, die Rehkeule aber gehört saftig rosa gebraten. -
Ragù di Fagiano al BarberaWie stets bei Wild, wird dieses toskanisch anmutende Ragout am besten mit breiten Pappardelle oder Fettuccine serviert. -
Fasanen-CurryFasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer mariniert wird, wobei die Enzyme des Ingwers in Kombination mit den Joghurtkulturen das Fleisch um einiges zarter machen. -
Pappardelle mit Wildschweinwurst und PilzenRezept von Ingo Lugitsch, »Cantinetta Antinori«, Wien. -
Hirschsugo mit Reginette und gebratenen KräutersaitlingenRezept von Joachim Gradwohl, Restaurant »Fabios« in Wien. -
Wildschweinbraten mit KrautRezept von Toni Mörwald, u. a. Gourmetrestaurant »Toni M.«, Feuersbrunn, Österreich. -
Wildschweinrücken mit WickelklößenRezept von Alfons Schuhbeck, Restaurant »Südtiroler Stuben«, München, Deutschland -
Rehbockrücken in PfefferkrokantRezept von Thomas Dorfer, Restaurant -»Landhaus Bacher«, Mautern, Österreich. -
Wildschwein / Kraut / CassisEin Herbst-Rezept ganz nach unserem Geschmack: feines Fleisch trifft auf fruchtig-würzige Sauce. -
Wildhasenrücken mit Kastanienpüree und ElsbeerensauceRezept von Wolfgang Sievers, Koch und Kochbuchautor.
News
-
Top 6 Weine zu SchwarzwildWildschwein kann auf alle erdenklichen Arten genossen werden – und findet auch zahlreiche Weinbegleiter. Die Falstaff-Weinredaktion verrät... -
Top 5 Weinempfehlungen zu WildHerbstzeit ist Wildzeit: Wir haben fünf Spitzen-Sommeliers gefragt, welche Weine sie zu Wild-Gerichten wie Rehrollbraten empfehlen. -
S.Pellegrino: Der Wein-Wasser-TrickWasser und Wein – zwei, die sich perfekt ergänzen. Denn ob Weiß oder Rot, nicht nur beim edlen Tropfen gibt es feine Nuancen. Auch beim...Advertorial -
Im JagdfieberLodenmantel und Federhut? Weit gefehlt! Wer heute Jäger wird, hat mit den üblichen Klischees nicht viel zu tun. Das erzählen drei Experten,... -
Buchtipp: Der Jaga und der KochIm Koch-Revier von Spitzenkoch Rudi Obauer aus Werfen. Der Jaga und der Koch. Eine besondere Beziehung. -