Nachts, wenn alles schläft, springt der Chef in den See. »Ich habe das Glück, am schönsten Platz Österreichs gleichzeitig arbeiten und entspannen zu können«, sagt Hubert Wallner, hochdekorierter Chefkoch des »See Restaurants Saag« in Techelsberg, direkt am Wörthersee gelegen. Seit 15 Jahren steht der gebürtige Niederösterreicher und gelernte Polizist inzwischen in Kärnten am Herd, nach monatelangen Querelen rund um die Pachtverlängerung ist jetzt wieder Ruhe eingekehrt, ein neuer Eigentümer steht ante portas.

Und damit kann sich Wallner wieder ausschließlich dem widmen, was er am liebsten tut – dem Verwöhnen des Gasts. Und der sei im Laufe der Jahre deutlich anspruchsvoller geworden. »Leute, die zu uns kommen, legen extremen Wert auf Qualität, schätzen die Frische unserer Produkte und die Internationalität unserer Speisen.« Deshalb setzt man im »Saag« nicht ausschließlich auf Süßwasserfisch aus dem See (wie Reinanke, Seebarsch oder die sogenannte Kärntner Laxn, eine Urforelle), sondern auch auf Köstlichkeiten aus dem Salzwasser. Ceviche vom Branzino ist beispielsweise der Renner des heurigen Sommers, dazu kommen Scampi aus Slowenien, Loup de mer oder Steinbutt aus Italien.

»Wir sprechen hier nicht von Entfernungen«, unterstreicht Wallner, von Falstaff mit der enormen Punktezahl von 98 und vier Gabeln bewertet, die Frische seiner Produkte. »Die Lieferanten schicken in der Früh eine SMS mit den Fischen, die sie haben – und zu Mittag sind sie dann bei uns.« Rund hundert Fische werden pro Woche verarbeitet, im Sommer freilich mehr, weil der Wörthersee nach wie vor als Sommer­erholungsgebiet gilt, wenngleich Wallner und viele andere Kollegen aus dem Paradies am See gerne eine Ganzjahresdestination machen wollen. Schließlich hat sein »See Restaurant Saag« auch zehn Monate im Jahr geöffnet, und damit keine Langeweile einkehrt, eröffnet er Mitte Juli am Südufer des Sees ein Bistro namens »Südsee«.

Süß und salzig

Wenn Wallner dann doch mal frei hat, verbringt er den Tag mit seiner Familie. Oder schaut, was sich sonstwo am See so tut. Da trifft man ihn dann entweder im »Seehotel Hubertushof« am Veldener Corso oder im »Land­gasthaus Falle« in Lind ob Velden, wenn ihm der Sinn nach »dem besten Backhendl am Wörthersee« steht. Am liebsten aber kehrt er bei seinem Kollegen Richard Hessl ein, der als Küchenchef für das leibliche Wohl in Hans-Peter Haselsteiners Hotel »Schloss Seefels« zuständig ist. Ebendort vermittelt vor allem das Restaurant »Porto Bello« Urlaubsflair vom Feinsten.

Hessl selbst kocht nun das dreizehnte Jahr vor Ort (nach Zwischenstationen in Asien und Deutschland), auch bei ihm kommt gut die Hälfte der Fische aus der Adria. Natürlich könne man Wolfsbarsch & Co. auch jederzeit in Wien ordern, erklärt der Spitzenkoch, »aber je näher das Meer, desto frischer der Fisch – und natürlich erwarten die Gäste von uns, dass wir diesen Umstand in unsere Karte miteinbeziehen. Wir haben auch eine eigene Fischtheke, an der man sich seinen Branzino, seine Seezunge etc. direkt beim Koch aussuchen kann.«

Wie die meisten Restaurants am See kann man auch das »Porto Bello« (deutsch: schöner Hafen) auf dem Seeweg erreichen, was auch rund 70 Prozent der Gäste tun. Schließlich ist der Wörthersee jenes österreichische Gewässer mit den meisten vergebenen Lizenzen (rund 330 für Motor- und 550 für Elek-troboote). Und das ist gut so. Denn mit einer Länge von 16,5 Kilometern und einer Breite von zwei Kilometern ist der Wörthersee nicht nur der größte See Kärntens – auch die Dichte der Gourmettempel, die an bzw. nahe des Wassers angesiedelt sind, sucht österreichweit seinesgleichen. Beliebte Hotspots wie das relaxte »Lakeside« in Reifnitz, das romantische »Seerestaurant Rosé« in Auen am Südufer, das stylishe »Caramé« um Küchenchef Thomas Guggenberger in Velden, das kreative »151« in Klagenfurt oder das zum legendären Schlosshotel gehörende »Seespitz« haben eines gemeinsam: ohne Reservierung geht im Sommer nichts.

Gourmettempel am Wörthersee

Das beste Frühstück der Welt

Wer dem Trubel zumindest für ein paar Stunden entfliehen möchte, ist im »Seeschlössl« bestens aufgehoben. Das Privathaus wurde Ende des 19. Jahrhunderts von einem Rittmeister und Kavallerieoffizier erworben und zu einem privaten Sommersitz umgebaut. Nachdem der Besitzer im Ersten Weltkrieg gefallen war, wechselte das Schlössl mehrfach seinen Besitzer, seit nunmehr 38 Jahren betreibt es die Familie Bulfon als Pächter und weiß, wie man Entschleunigung spürbar macht. Wenige Meter vom turbulenten Ortskern Veldens hat Christine Bulfon eine Oase der Ruhe geschaffen, wo bereits Altkanzler Bruno Kreisky, Falco und der weitgereiste Playboy Gunther Sachs regel­mäßig ausspannten. Letzterer ging sogar so weit, das ebendort angebotene Frühstück zum besten der Welt zu erklären – »… und ich weiß, wovon ich spreche«.

Nebst einem schier nicht enden wollenden Angebot, das von saisonalen Beeren über weiches Ei mit Kapuzinerkresse oder herrliche Aufstriche bis hin zu zartem Schweinsbraten reicht, ist es das romantische Drumherum, das eine schier magnetische Anziehungskraft ausübt. Von der Terrasse aus hat man einen wunderbaren Blick auf den See, rosa blühende Hortensien und saftig grüne Wiesen. Wer das Glück hat, eines der 14 mit viel Feingefühl restaurierten Zimmer zu ergattern, kann mit dieser Aussicht gar schon aufwachen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018

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