Südstaaten: Durch den tiefsten Süden

Bunt geschmückt und mit vielen Pflanzen: ein typisches Haus im French Quarter von New Orleans.

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Bunt geschmückt und mit vielen Pflanzen: ein typisches Haus im French Quarter von New Orleans.

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Atlanta

Immer wieder legen die Köche und Köchinnen einen Zwischenstopp am Tisch ein, stellen kurz ihre Köstlichkeiten vor, und dann hat man die Wahl: Ja oder nein? Jede Chance gibt es nur einmal. Je länger der Abend und je voller der Magen, desto schwieriger die Antwort. Eigentlich will man nur jedes Mal schwach werden: bei der Kürbis-Zwiebel-Tarte mit Trüffeln und Herbsttrompeten genauso wie bei der Enten-Pâté en croûte mit Foie gras, Pistazien, Karamell und Entenfett-Aioli. Es ist ein ungewöhnliches Konzept, das sich der gefeierte Koch Kevin Gillespie, erfolgreicher »Top Chef«-Kandidat mit einem Faible ­für Schweinefleischkreationen, für sein Restaurant ausgedacht hat: Vor den Augen der Gäste kreiert das Team in den offenen Küchenreihen mehr als ein Dutzend kleine Gerichte. Southern Dim Sum mit regionalen Zutaten und internationalen Einflüssen, wenn man so will, ­die die Teammitglieder persönlich am Tisch erklären und servieren – eine kommunikative Genuss-Show sozusagen.

»Gunshow« liegt in Atlanta in der Glenwood Park Neighborhood und damit etwas abseits von Downtown mit den Touristenattraktionen von der Coca-Cola World über das Aquarium bis zum Civil Rights Museum. Doch wer entdecken will, was die in ­den vergangenen Jahren rasant gewachsene Hauptstadt Georgias kulinarisch zu bieten hat, muss ohnehin auch in die umliegenden Bezirke der uferlos ausgebreiteten Metropol-Aarea fahren.

In die Westside etwa, wo mit dem »Bacchanalia« eines der besten Res­taurants der Stadt feine, saisonale Modern American Cuisine in frischer Bioqualität ­bietet. Mit dem »Atlas« hingegen wartet im Hotel »St. Regis« in Buckhead ein Klassiker, in dem man wie in einem Museum mit teurer Kunstkollektion speist. Trotz unterschiedlichster Einflüsse und internationaler Restaurants sind beim Fine Dining in den Südstaaten die Gerichte mitunter geprägt von Soul Food und Southern Cooking, von Shrimp ’n’ Grits bis zum BBQ. Das ausgezeichnete »Miller Union« gehört zu den Restaurants, das der bodenständigen, schweren und frittierfreudigen Küche des tiefen Südens einen modernen Twist verpasst.

New Orleans

Atlanta markiert ungefähr die Halbzeit des Roadtrips durch die Südstaaten der USA, bei dem sich die Küche mit den Landschaften, die an der Windschutzscheibe vorbeiziehen, verändert. 1800 Kilometer lang ist dieser kulinarische Entdeckungstrip, der an der Ostküste in Savannah enden soll – und in Louisiana begann: in New Orleans, dem Big Easy mit der feierwütigen Bourbon Street, der Stadt des Jazz und des Genusses, die 2004 durch Hurrikan Katrina stark zerstört wurde. Wenn man zwischen den Häusern im kolonialen Stil durch das berühmte French Quarter schlendert, merkt man sehr schnell, dass das Angebot an erlesenen Restaurants heutzutage schier uferlos ist: ein aufregender Mix und Schmelztiegel kulinarischer Kreativität.

Promi-Köche betreiben hier Restaurants, so etwa Emeril Lagasse das »NOLA«. Es gibt Newcomer wie das »Coquette« mit moderner Southern Cuisine und Instituti­onen wie das »Commander’s Palace« im beschaulichen Garden District, wo Tory McPhail – 2013 »Best Chef of the South« – seine feine Haute Creole Cuisine kreiert. Von Shrimp-Creole über Crawfish étouffée bis Jambalaya sind die typischen New-­Orleans-Gerichte dabei ein Spiegel der bewegten Stadthistorie. »Hier gab es Fusi­onsküche, bevor der Begriff überhaupt existierte«, sagt Köchin Amy Cyrex Sins von der Kochschule Langlois. Die kreolische Küche, die sich stark an der franzö­sischen orientiert, hat sich im Laufe der Jahrhunderte schließlich konstant weiterentwickelt: durch Einflüsse der afrikanischen Sklaven, die in den Plantagenküchen kochten. Doch auch von den deutschen Siedlern, aus Spanien, der späteren Kolonialmacht, aus Italien und der Karibik gibt es Einflüsse. Alles strömte zusammen in den variierten Traditionen und trug zur Entwicklung einer unverwechselbaren Regionalküche bei.

Lafayette

Auch die Grenzen zur rustikalen Küche von Cajun Country vor den Toren von New Orleans sind fließend. Macht man ­einen Abstecher raus aus der Stadt nach Westen, fährt man irgendwann durch die Sümpfe. Die Luft ist heiß und schwül. ­Alligatoren treiben langsam durch die ­Gewässer, und von den Lebenseichen und Sumpfzypressen hängt das zottelige Spa­nische Moos. Hier im ländlichen Louisiana, rund um Lafayette, liegt der Ursprung der Cajun-­Küche der Akadier, die einst aus Nova Scotia in Kanada vertrieben wurden und sich in Louisiana ansiedelten.

Die Gerichte sind zwar rustikaler und einfacher, doch auch hier verfeinern Köche die Traditionen. Im Zentrum von Lafayette lohnt das »The French Press« allein schon wegen dem hervorragenden Cajun Benedict einen Frühstücksabstecher. Auch bei seinen anderen Gerichten bietet der James-Beard-nominierte Justin Girouard seine Cajun-Version mit internationalen Ideen.

Biloxi & Ocean Springs

Fährt man zurück Richtung Osten und über New Orleans hinaus, steuert man geradewegs auf die Golfküste von Mississippi zu. Im hübschen Ort Pass Christian kollidieren entlang der Straße zwei Welten: links Südstaaten-Flair mit weißen Villen und Lebenseichen. Rechts erstreckt sich ­­ein breiter weißer Sandstrand, ganz so, als wäre man plötzlich in Florida unterwegs. Vom »Thirty-Two«-Restaurant in Biloxi hat man einen fantastischen Blick über ­die Bucht der Stadt, denn dort wird im 32. Stock des IP diniert, einem der großen Casinos im Las-Vegas-Stil, die viele der Touristen anziehen und in der Regel auch gehobene Restaurant-Optionen im Ange­­-bot haben.

»Fine Dining hier im Deep South ist noch relativ neu, vor allem in den Kleinstädten«, erklärt Food-Journalist Julian Brunt beim köstlichen Biscuit-Frühstück im »Greenhouse« in Ocean Springs. Nur eine Brücke weiter sind die Entertainmentwelten der Glücksspielpaläste von Biloxi denkbar weit entfernt. Stattdessen stößt man auf einen idyllischen US-Kleinstadt-Kosmos. Mitten in den gemütlichen Straßenzügen Downtowns betreibt Alex Perry, auch James-Beard-nominiert, sein Restaurant »Ves­tige«. Für seine feine Modern-American-Küche sucht er sich global Inspirationen. Vor allem aber gilt das Trendmantra: saisonal, nachhaltig, lokal. Vom Louisiana-Wagyu-Beef über Black-Eyed-Pea-Spätzle bis zum »Delta Blues« mit Schweinefleisch, Rice-Grits ­und Kohlrabi-Kimchi.

Entlang der Küste merkt man bei den Gerichten und Zutaten zwar noch die Nähe zu Southern Cooking und der Küche Louisianas, aber auch Seafood ist hier König: Shrimps, Fisch, Austern überall.

In den Häfen der kleinen Städte schaukeln überall die Shrimp- und Fischkutter dicht an dicht im Hafen. »Der Küstenabschnitt gehört zu einer kulinarischen Tradition, die zwar nur ein paar Meilen nördlich des Golfs, in der Breite aber von westlich von New Orleans bis nach Mobile in Alabama reicht«, sagt Experte Brunt.

Mobile

Mobile war einst die erste Hauptstadt der Franzosen in Louisiana. Heute erinnert die Stadt an der großen Mobile Bay zumindest um die zentrale Dauphin Street an eine ruhigere Version der Bourbon Street in New Orleans. Für ein Tablett gefüllt mit typisch herzhaft überbackenen Austern in urigem Flair lohnt dort ein Zwischenstopp im Traditionslokal »Wintzell’s Oyster House«. Eine elegantere Option hingegen ist das »Noja« mit mediterran-asiatischem Menü, das sich in einem Townhouse aus dem 19. Jahrhundert mit grün bewachsenem Innenhof befindet. Erst vor zwei Jahren öffnete das »Southern National«, das mit seinen einfallsreichen Global-Southern-Gerichten der Restaurant-Szene einen neuen, starken Impuls gab.

Birmingham

Von der Mobile Bay führt der Roadtrip wieder weg von der Küste ins Inland bis nach Birmingham. Die Industriestadt, einst ein wichtiger Schauplatz teils tragischer Geschichte der Bürgerrechtsbewegung, befand sich in den 70er- und 80er-Jahren im Niedergang. Seit einigen Jahren befin­-det sie sich aber im Aufbruch, auch kuli­narisch. Erst kürzlich wurde in einem der wiederbelebten historischen Gebäude in Downtown das elegante »Elyton Hotel« (wieder-)eröffnet – mit Bar auf dem Dach und dem Restaurant »The Yard«. Nur ein paar Blocks weiter bescherte Koch Brandon Cain der Stadt vor zwei Jahren einen weiteren spannenden Neuzugang: »Roots & Revelry« heißt sein Restaurant, das ebenfalls die Küche des Südens mit globalen Einflüssen modernisieren will. Die Resultate sind köstliche Augenweiden vom Beete-Carpaccio mit Burrata bis zu den Jakobsmuscheln mit Salbei-Risotto.

Der Pionier der Birminghamer Gourmetküche ist allerdings im Viertel Five Points South zu finden, das eine kleine Stadt für sich ist – mit zahlreichen Ausgehmöglichkeiten und Restaurants. Dort hat Frank Stitt seinen »Highlands Bar & Grill« bereits in den frühen 80er-Jahren eröffnet und ­zelebriert die Gerichte der Südstaaten auf seine Weise. »Wir verbinden meine Liebe zur klassischen französischen Küche, besonders zur Provence, mit Zutaten und Traditionen hier aus dem Süden«, erklärt der Koch, der in Birmingham mehrere Restaurants betreibt. »Die gebackenen Grits mit Landschinken, Pilzen, frischem Thymian und ­Parmesan-Buttersauce sind ein gutes Beispiel dafür – das Gericht steht seit unserer Eröffnung auf der Karte.« Nicht nur Stitt hat in den vergangenen Jahrzehnten viele Auszeichnungen erhalten – auch Mitglieder seines Teams. Dolester Miles etwa bekam im vergangenen Jahr einen James-Beard-Award ­als »Best Pastry Chef of the Year«.

Charleston

Birmingham ist der letzte Stopp in Alabama, bevor der Roadtrip schließlich quer durch Georgia bis an die Küste von South Carolina führt – erst über Atlanta bis nach Charleston, einer der malerischsten Städte des Bundesstaates, die fast 400 Jahre alt ist. Während wunderschöne Sandstrände wie auf der Barriereninsel Sullivan’s Island nur einen Katzensprung entfernt sind, steckt ­in den zahlreichen alten Herrenhäusern ­und historischen Gebäuden, die die vielen prachtvollen Straßen im Zentrum säumen, eine reiche Geschichte: von Sklaverei, Plantagen, Bürgerkrieg.

Obwohl Charleston eine eher kleine Stadt ist, zählt sie doch zu den Foodie-Hotspots des Südens. Die Southern-Gerichte des »Husk« zeigen genauso wie das Farm-to-Table-Restaurant »FIG«, wie kreativ man mit Zutaten des Südens und aus dem Meer umgehen kann. Passend zum Flair der Stadt gibt es zahlreiche Möglichkeiten, im Ambiente der Vergangenheit zu speisen: im »Circa 1886« etwa in einem ehemaligen Kutschenhaus, wo das Menü einen Streifzug durch die kulinarischen ­Traditionen South Carolinas anbietet.

Savannah

Auch das Zentrum Savannahs, eine letzte Autofahrt Richtung Süden und ebenfalls direkt an der Küste, ist geprägt von Bilderbuch-Südstaaten-Kulissen. Dabei ist die Stadt doch ganz eigen. Hier flaniert man zwischen historischen Häusern, die ebenfalls teils Jahrhunderte alt sind, durch die Straßen und die vielen charakteristischen, von den Ästen der Lebenseichen überwucherten Plätze.

Zum Abschluss gibt es mittendrin die letzten kulinarischen Höhepunkte der Reise zu entdecken: mal im historischen Anwesen von »Elizabeth’s on 37th«, mal in einer ehemaligen Greyhound-Station im stylishen Art-déco von »The Grey«. Nach all den köstlichen Highlights endet unser abwechslungsreicher Südstaaten-Trip aber schließlich doch ganz einfach: bei einem ausgedehnten Spaziergang unter den knorrigen Eichen mit einer Portion Tutti Frutti vom berühmten »Leopold’s ­Ice Cream«.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2019
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