Schladming und Nassfeld: Tipps für Genuss-Skifahrer

»Wellnesshotel Höflehner«: Genussmomente für Geist und Gaumen auf mehr als 1000 Meter Seehöhe.

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»Wellnesshotel Höflehner«: Genussmomente für Geist und Gaumen auf mehr als 1000 Meter Seehöhe.

»Wellnesshotel Höflehner«: Genussmomente für Geist und Gaumen auf mehr als 1000 Meter Seehöhe.

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Es geht auch eine Spur la-ng-sa-mer. Weniger Hektik, mehr Muße. Weniger Oberflächlichkeit, mehr Bewusstsein und Tiefe. Und das entlang der gesamten Genuss-Wertschöpfungskette: Von der Produktion der Rohstoffe über die Zubereitung bis hin zum Essen. So funktioniert das Slow-Food-Konzept. Im Südwesten Kärntens hat man sich diesem Modell des langsamen Genießens einer nachhaltigen Kulinarik schon seit vielen Jahren verschrieben. Und es ausgebaut. Heute gilt die Region rund um das Lesach-, Gail- und Gitschtal sowie den Weissensee als welt­weit erste »Slow Food Travel Destination«.

Entsprechend umfassend ist hier das Angebot – das in Manuel Ressi einen überzeugten Vertreter und Verarbeiter gefunden hat. Der Spitzenkoch übersiedelte nach Jahren in Wiens Spitzengastronomie (»Steirereck«) zurück in die Heimat und führt jetzt mit seiner Frau Claudia den »Bärenwirt« am Kirchplatz von Hermagor. Längst kein Geheimtipp mehr.

Grenzenlose Genüsse

»In unserer Küche sind wir mit Haut und Haar den Gailtaler Produkten verfallen«, gesteht Ressi: »Das sind Produkte von Menschen, die ihr Handwerk verstehen, die innovativ sind und unsere Leidenschaft für Gutes und Ehrliches teilen.« Der Fundus, aus dem er dabei schöpfen kann, ist groß. Wild, Angus-Rind, Fisch, Salat, Käse: Mehr als zwanzig regionale Produzenten stehen auf Ressis Lieferanten-Liste. Er hat sich der  personalintensiven Selbstverarbeitung der Produkte verschrieben, deren Endergebnisse sich auch in einem während der Corona-Monate ausgebauten Webshop wiederfinden, die ihm selbst aber (noch) weniger Zeit lässt, die Pisten des nahen Nassfelds zu genießen.

Manuel Ressi serviert im »Bärenwirt« regionale Spezialitäten aus der Region Nassfeld.

Manuel Ressi serviert im »Bärenwirt« regionale Spezialitäten aus der Region Nassfeld.

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Das Skigebiet liegt zwanzig Autominuten weiter südlich. Der Südwind bringt hier im Kleid von Adriatiefs den Schnee umweglos aus Oberitalien auf die Berge. Auch kulinarisch und verkehrstechnisch ist die Grenze offen. Ein Schritt hinter die Grenztafel auf der Passhöhe – und schon sitzt man auf Sonnenterrassen italienischer Lokale. Wechselt man wieder zurück auf österreichisches Staatsgebiet, lässt sich die Lage im Dreiländereck am besten von einer der Bergstationen der Lifte überblicken. Im Norden thronen die Hohen Tauern mit dem majestätischen Großglockner. Im Westen ragen die Karnischen Alpen und die schroffen Spitzen der Dolomiten in den Himmel.

Und im Süden reicht der Blick über die Julischen Alpen und Karawanken bis nach Italien und Slowenien. Auf dem Weg ins Tal kann man entweder auf halber Höhe bei der Sonnenalpe im »Wulfenia« mediterrane Leichtigkeit und Alpentradition auf dem Teller testen oder die Fitness auf der »Carnia« prüfen: Mit 7,6 Kilometern ist sie die längste Abfahrt des Skigebiets und führt direkt zur Talstation des Millennium-Express in Tröpolach.

Auf der Vier-Berge-Skischaukel in und rund um Schladming macht man dafür mit Vielfalt Meter: Ein 123 Kilometer langes Netz an Pisten spannt sich von der Reiteralm im Westen über die Hochwurzen und die Schladminger Planai bis zum Hauser Kaibling. Letzterer ist »Heimrevier« des regional dicht verzweigten Höflehner-Clans. Der Stammsitz, der über 300 Jahre alte »Knapplhof«, ist mittlerweile im »Natur- und Wellness-Hotel Höflehner« aufgegangen. Dort verfolgt Martin Dicker im (auf die Seehöhe anspielenden) Restaurant »H 1117« ein Fine-Dining-Konzept, das auf regionalen saisonalen Produkten, bisweilen ausgefallenen Zutaten und internationalem Flair aufbaut. Von Ziegenfrischkäseperlen bis zu Spanferkel­-Ravioli mit Räucheraal spannt sich die Palette. »Eine heimische Küche, natürlich und ehrlich zubereitet, in der wir uns kreativ ausleben können«, sagt Dicker.

Wobei »heimisch« hier auch »von direkt vor der Haustüre« bedeutet. Wild kommt aus der eigenen Zucht, der Käse von der anderen Talseite, das Lammfleisch von jener 800-köpfigen Schafherde, die über die Sommermonate am Kaibling die Pisten abgrast, den Boden sozusagen »per Huf« festigt und außerdem hilft, die Pflanzenvielfalt auf der Alm zu erhalten.

»Wellnesshotel Höflehner«: Genussmomente für Geist und Gaumen auf mehr als 1000 Meter Seehöhe.

»Wellnesshotel Höflehner«: Genussmomente für Geist und Gaumen auf mehr als 1000 Meter Seehöhe.

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Hütte 2.0

Während der Wintermonate übernehmen die Skifahrer die Belebung der Hänge. Der direkt vor den Höflehner-Haustüren startende (familieneigene) Sessellift schupft einen auf das Gipfelplateau des Kaiblings, von wo man zur Planai überwechseln kann. Es sind weltmeisterschaftserprobte Pisten mit grandiosen Aussichten auf das Dachsteinmassiv gegenüber. Die Hütten der Region haben sich als Gegenmodell zu gastronomischen »Selbstbedienungsdurchlauferhitzern« in anderen Skigebieten positioniert und profiliert. Auch im Tal und auf den Hochplateaus wie Ramsau oder Rohrmoos gibt es kreative Küchenkonzepte, gepaart mit handwerklicher Meisterschaft. So kommen im »Pichlmayrgut« in Pichl gegenüber der Reiteralm seit jeher Rind- und Kalbfleisch wie die Milchprodukte direkt von der hoteleigenen kontrollierten Bio-Landwirtschaft.

Und Manuel Veith, Ehemann von Ex-Ski-Ass Anna Veith, hat seine Begeisterung für Naturwein umweglos auf die Getränkekarte des Restaurants seines familiengeführten Boutiquehotels »ARX« in Rohrmoos transkribiert. Gepaart mit der gebotenen Alpenküche, die auf Regionalität und Eigenanbau (Kräuter) setzt, sammeln die Veiths jetzt kulinarische Höchstnoten
statt sportlicher Weltcuppunkte.

Weltcup-tauglich

In der »Tischlerei« in Schladming verfolgen Stephanie Walcher und ihr Küchenchef Daniel Handler dagegen keinen dogmatischen »Region first«-Kurs. Passt die Qualität der Produkte – vom Dry aged Chateaubriand bis zum frischen Tagesfisch –, können sie auch von etwas weiter her kommen. Planbar ist da die Verfügbarkeit nicht immer. Spontaneität ist gefragt. Handler liefert sie auf höchstem Niveau und bietet seinen Gästen sechsgängige Überraschungsmenüs. »Man muss nur sagen, was man gar nicht mag«, beschreibt er den unkonventionellen Leitfaden für die Menüzusammenstellung. »Es ist unser am besten gehendes Produkt«, lacht Walcher, die die »Tischlerei« seit exakt zehn Jahren betreibt. Als Dessert vor der Haustüre wird ein Blick auf den spätabends mit Flutlicht beleuchteten Zielhang der Planai serviert, Arena für das legendäre »Nightrace« der Weltcup-Artisten. Einmal dort runter? Ein guter Plan für den nächsten Skitag.

Alpines Interieur, regionale Küche und ein Infinity Pool, in dem man Richtung Erholung schwimmt: der Ennstalerhof in Ramsau/Dachstein.

Alpines Interieur, regionale Küche und ein Infinity Pool, in dem man Richtung Erholung schwimmt: der Ennstalerhof in Ramsau/Dachstein.

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Restaurants

Schafalm
Steirische Schmankerlküche, feine Edelbrände und Säfte vom Bauern, hausgemachte Strudel sowie Brettljausen mit Produkten aus der umliegenden Region. Direkt unter der Planaibahnen-Bergstation.
Planaistraße 104, 8971 Schladming/Fastenberg
T: +43 3687 24600, schafalm.at

Sonnenalm
An der sonnigen Südseite des Rittisbergs direkt an der Langlaufloipe, mit herrlichem Ausblick flam-bierten Kaiserschmarren genießen.
Mandling 18, 8974 Schladming
T: +43 6454 72614, sonnenalm.at

Hochwurzenalm
Unterhalb des Gipfels und direkt an der Piste warten ein uriges Ambiente und traditionelle steirische Küche.
Hochwurzenstraße 86, 8971 Schladming
T: +43 3687 61666, hochwurzen.at

Pizzeria Risto Pub Kabrio
Typisch italienische Skihütte auf der Passhöhe. Hervorragende Pizza, Pasta und italienische Gerichte und die Staatsgrenze direkt vor der Sonnenterrasse.
Passo Pramollo 8, 33016 Pontebba
T: +43 660 3186877, dafedrigo.at

Spezialitäten

Schaukäserei Tressdorfer Alm
Miterleben, wie der Original Gailtaler Almkäse produziert wird, samt Führung und
Verkostung.
Nassfeld 62, 9620 Hermagor
T: +43 676 4041401, tressdorferalm.at

Loden Steiner 1888
»Wiege« des Schladminger Lodenjankers. Jahrhundertealte Tradition der Lodenherstellung trifft auf modernes Modedesign. Das Familienunternehmen in Mandling beliefert mit seinen Naturstoffen aber auch internationale Modedesigner.
Mandling 90, 8974 Mandling
T: +43 6454 7203, steiner1888.com

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