Regionalporträt: Zarte Triebe im Harz

Konfierte Schwarzwurzel mit Egerling-Creme im »Zeitwerk« in Wernigerode.

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Konfierte Schwarzwurzel mit Egerling-Creme im »Zeitwerk« in Wernigerode.

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Das Erste, was auffällt, ist der Wind. Tag und Nacht weht er, rüttelt an den Dächern der schmucken Fachwerkhäuser, pfeift durch die kopfstein­gepflasterten Straßen. Er beugt die Buchenwälder und kräuselt das Wasser der Seen, manchmal wütet er und knickt Bäume um; man kommt den Elementen nahe im Harz.

Nationalpark und Naturparadies ist er, Schauplatz und Sehnsuchtsort der deutschen Romantik. Heinrich Heine wanderte 1824 von Göttingen bis zum Brocken und schrieb eines seiner populärsten Bücher darüber, Novalis und Goethe besangen den Harz in ihren Gedichten – wohl kein anderes Mittelgebirge der Welt inspirierte so viele Literaten.

»Tote Oma« auf dem Teller

Die Romantiker von heute tragen neon­farbene Funktionskleidung und Rucksäcke, die Nordic-Walking-Stöcke stets in der Hand. Wanderer lieben den Harz, Gourmets mieden ihn weitgehend. Zu ländlich, zu wenig elaboriert schien die Küche, ­hoch im Kurs stehen hier Würste, Kümmel und Bärlauch. Typische Gerichte heißen »Hackus und Knieste« oder »Tote Oma«, der »Harzer Roller« aus entrahmter Kuhmilch schafft es nur selten auf die Käse­wagen von eleganten Restaurants.

Gelegen am Dreiländereck Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen, war der Harz zudem wirtschaftlich nie stark, große Firmen und Mittelständler sitzen anderswo. Doch allmählich, so wie schmelzender Schnee grüne Triebe freigibt, zeichnen sich seit ein paar Jahren die Konturen einer kulinarischen Landschaft ab.

Bewusstsein für regionale Zutaten

Das liegt freilich nicht an einem Zuzug von Kochkünstlern aus dem Rest der Republik. Die Gründe dafür finden sich vielmehr im wachsenden Bewusstsein für den Wert regionaler Zutaten. Wenn selbst in entlegenen Winkeln Schwedens und Finnlands preisgekrönte Restaurants eröffnen, die sich mit Beeren und Moosen beschäftigen, mit Hering und Elchfleisch, warum nicht auch hier auf ­das Angebot aus Wald und Wiesen kon­zentrieren?

Die Thieleckes

Ein nicht ganz alltägliches Denkmal für die Hinwendung zur Region findet sich in der Stadt Oberharz auf der sachsen-anhaltischen Seite des Harzes. Ein imposanter Bullenkopf, groß wie ein Kühlschrank, hängt an der Wand des Steakhauses von Susann und Uwe Thielecke. Innozenz, dem ersten Deckbullen und prächtigen Vertreter der Rasse Harzer Rotes Höhenvieh, haben die beiden viel zu verdanken.

Landwirtschaft nebenbei

Die Thieleckes hatten in Leipzig Agrarwissenschaft studiert, eine Karriere in der DDR-Planlandwirtschaft stand bevor. Dann fiel die Mauer. »Wir hätten keinen Job bekommen und mussten uns umorientieren«, sagt Susann Thielecke, 54. Sie arbeitete eine Zeit lang als Pharmareferentin, ihr gleichaltriger Mann schulte um auf Maurer. 1996 ließen sie sich im Oberharzer Stadtteil Tanne nieder, im gleichen Jahr schenkte Susann Uwe zum 30. Geburtstag ein Kälbchen, Elsa. Der Plan: die Kuh aufziehen und melken, quasi ein bisschen Landwirtschaft nebenbei.

Traumberuf Bauer

Schnell merkten die beiden, dass ihnen ein »Bauernhof light« nicht ausreichte. »Das war genau das, was wir machen wollten«, sagt Susann Thielecke. Sie beschäftigten sich eingehend mit der vom Aussterben bedrohten Rasse des Roten Harzer Höhenviehs, Innozenz trat seinen Dienst an und zeugte viele Nachkommen. Die Wiesen, ­ in der DDR-Zeit durch massive Stickstoffdüngung zur Monokultur geworden, erholten sich. Johanniskraut und Kamille kamen zurück, Schleierkraut und Arnika, mehr als 50 Bergkräuter wachsen inzwischen auf den Weiden, erzählt Susann. Beste Voraussetzungen für aromatischen Fleischgeschmack.

»All inclusive« statt »Bauernhof light«

Zur Zucht kamen schnell ein Hofladen und ein Bauernhofcafé, eine eigene Fleischerei und vor fünf Jahren schließlich das Steakhaus. 554 Rinder und 26 Schweine haben die Thieleckes heute. Im vergangenen Jahr, sagt Susann Thielecke, grasten die Kühe sogar auf dem Brocken, also auf mehr als 1100 Metern Höhe.

Die Kühe dürfen ihre Hörner behalten, die Kälbchen kommen im Sommer auf der Weide zur Welt. Einmal im Monat werden acht bis zwölf Rinder geschlachtet, direkt auf dem Hof. Dann hängen die Hälften drei Wochen lang in einem Dry-Aged-Schrank zur Reifung, bevor sie an Hamburger, Leipziger, Magdeburger und andere Kunden im ganzen Land versandt werden. Alle Produkte sind bio­zertifiziert und tragen die Slow-Food-­Auszeichnung.

Im Steakhaus stehen nicht nur Filet und Entrecôte auf der Karte, es gibt auch gepökelte Rinderzunge und Schweinskopfsülze. Manchmal sind die Steaks aus, das gehört dazu, wenn man komplette Tiere vermarktet. Die Kunden akzeptieren das, die Thieleckes beliefern nicht nur Privatleute, sondern auch hochklassige Hotels wie das »Gothische Haus« und den »Weißen ­Hirschen«.

Nur einer fehlt noch auf ihrer Kundenliste, der strahlende Star der ganzen Region. Der einzige Sternekoch Sachsen-Anhalts ist ein Besessener, der von sich selbst in der dritten Person redet und ständig das Wort »irre« in den Mund nimmt. Der aber mit seinem ersten Restaurant in Wernigerode, das seit 2018 einen Michelin-Stern trägt, selbst unter der Woche ausgebucht ist. Und der sich soeben, für sein zweites Restaurant, keine hundert Meter weiter, ebenfalls einen Stern erkocht hat – das schafft in Deutschland fast niemand.

So regional wie möglich

Robin Pietsch heißt dieser phänomenale Koch, gebürtiger Harzer, Dauergast in Kochsendungen im Fernsehen und ständig mit Vollgas unterwegs. Pietsch, 31, kocht in seinem Restaurant »Zeitwerk« so regional wie möglich.

»Neues/Altes aus dem Harz« hat er sein Menü genannt, »alles, was bei Oma im Garten wächst, nehme ich mit«, sagt Pietsch. Das ist wörtlich gemeint, denn Pietschs Großmutter Christa ist eine seiner wichtigsten Mitarbeiterinnen, liefert Ideen und gibt Tipps. Obwohl Pietsch schon 2012 eröffnete, nahmen Gourmets lange Zeit keine Notiz von ihm.

Erst als er im Januar 2016 für einen Monat schloss und nicht nur das Restaurant umbaute, sondern auch sein Konzept, zündete die Rakete. Der Fokus lag ­ab sofort auf den Zutaten der Region, und auf einmal wirkte das Angebot schlüssig. Zehn Gänge sind es, fast nichts kommt von außerhalb eines Radius von 50 Kilometern. Es ist nur wenig Fleisch dabei, dafür umso mehr Gemüse.

Auf der Karte steht auch der Harz-Klassiker Hackus und Knieste, üblicherweise ein profanes Gericht mit einer halben Kartoffel aus dem Backofen und rohem Hackfleisch. Pietsch höhlt eine kleine Grenaille-Kartoffel aus und füllt sie mit Tatar vom Schwein auf, mit Quarkcreme und Kümmelkrokant, unspektakulär, aber um Welten nuancierter, enorm schlüssig – das kommt gut an.

»Pietsch«

Gerade verlassen die letzten Gäste das »Zeitwerk«, es ist 23 Uhr, und Pietsch lässt sich auf einen Stuhl am Chef’s Table krachen. »Ein Glas Riesling?«, fragt eine junge Servicemitarbeiterin und schenkt Pietsch ein Glas seines Lieblingsweins ein, Reichsgraf von Kesselstatt. Dann erzählt er aus seinem Leben, sagt zwischendurch: »Das ist irre«, und schüttelt den Kopf, als träume er, doch der Traum geht weiter, schon lange. Im vergangenen Jahr hat er ein zweites Restaurant eröffnet.

»Pietsch« heißt es schlicht, und hier steht die ganze Welt auf der Karte, von Krustentier-Bisque bis Ikura-Rogen. Natürlich habe er sich gefragt, ob das »Pietsch« angenommen werde, aber dann habe er sich gesagt: »Robin, das musst du machen!« Ja, das musste er wirklich machen. Pietsch und seine Restaurants schmücken das Städtchen Wernigerode.

Dort – und im nahen Quedlinburg noch mehr – sind komplette Straßenzüge mit windschiefen Fachwerkhäusern erhalten. Viele Stätten im Harz gehören zum Unesco-Weltkulturerbe, was die Region auch für Hollywood inte­ressant macht: Als George Clooney, Matt Damon und andere Topstars das letzte Mal hier waren, zum Dreh für »Monument Men«, übernachteten sie im Hotel »Romantischer Winkel« in Bad Sachsa – kulinarisches Highlight, so berichtete die lokale Presse, war aber das vietnamesische Restaurant »Orchidea Huong«. Inzwischen gibt es nicht nur im Hotel mit der »Vinothek« spannende Alternativen – die zarten Gourmet-Triebe im Harz wachsen unentwegt.

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