Melbourne: Überdrüber in Down Under

Eine Skultpur als Brücke: die atemberaubende Webb Bridge in den Docklands von Melbourne zählt zu den Wahrzeichen der Stadt.

© Shutterstock

Eine Skultpur als Brücke: die atemberaubende Webb Bridge in den Docklands von Melbourne zählt zu den Wahrzeichen der Stadt.

© Shutterstock

Das beste Croissant der Welt am anderen Ende der Welt? Kann das sein? Wir sind im Szeneviertel Fitzroy. Sonntagmorgen. Vor einer alten Fa­­brik eine Schlange. Die Menschen recken ihre Nasen im betörenden Duft. Innen unverputzte Wände und ein Glaskasten. Darin rollen drei Frauen Croissants. Die Showbackstube. Die echten Bäcker machen jeden Tag Hunderte der Croissants, die die »New York Times« zum Nonplusultra erklärt hat. Sie sind klasse! Warm, knusprig, satter Buttergeschmack. Die »Lune Bakery« ist eine der Attraktionen Fitzroys mit seinen viktorianischen Häusern. Auf den Trottoirs Hipsterbärte, Dreadlocks, rosa Haare. Vegetarische und vegane Restaurants. Ein Café heißt »Caffeine Dealers«. Überhaupt Kaffee: Der Gastrojournalist Pat Nourse sagt, die Kaffeeszene explodiere. »Patricia Coffee Roasters«, »Sensory Lab«, »Assembly«, »Traveller«, »Duke’s« oder »Brother Baba Budan«. Gerade bei Filterkaffee kann man Erweckungserlebnisse haben. Schön auch die Kaffeekartenprosa: »Erinnert an gedämpfte Kirsche und Kakao.«

Foto beigestellt

Ebenso cool sind Weinbars wie die »Bar Liberty«. Draußen ein Firmenschild mit Sprühfarbe, drinnen ein paar Tische, unzählige Flaschen. Die Karte mit 200 Positionen beginnt mit dem programmatischen Satz: »This is an alcohol bar.« Patron Michael Bascetta, ein junger Mann mit Hornbrille und Vollbart, kredenzt uns einen erfrischenden Riesling aus Westaustralien namens »Das Sakrileg«. Und einen kantigen Cabernet Franc aus dem Yarra Valley. Das Essen hält das Niveau: eingelegte Gurken, denen Zitronenverbene und Begonienblätter Flügel verleihen. Der innen sämige, außen knusprige Schweinebauch wurde dampfgegart und lag dann kurz auf dem japanischen Grill. Hühnerglace darüber – fertig. Supersaftig.

Von der »New York Times« zum Nonplusultra erklärt: Croissants von »Lune«.
Von der »New York Times« zum Nonplusultra erklärt: Croissants von »Lune«.

Foto beigestellt

Ähnlich angesagt ist das »Embla«. Hinter dem Küchentresen richten ein halbes Dutzend tätowierter Männerarme Teller an. Die Weinkarte ist lang, mit vielen Ökoweinen und nach Stilistik geordnet: »durchdringende Zitrusnoten« oder »rauchig, aber trocken«. Ein Kapitel ist überschrieben mit »Die Weine, die wir jetzt trinken würden – wenn wir nicht im Dienst wären. Manchmal trinken wir sie auch bei der Arbeit.« Dazu anständiges Essen wie Regenbogenforelle mit Brunnenkressecreme. Brot kostet extra.

Neben Weinbars sind bistrotähnliche Restaurants Lieblinge der Melbournites. Wie das »Cumulus Inc.«, das in den Häuserschluchten des Central Business District versteckt ist. Ein mächtiger Stahlträger ragt aus dem Holz­boden. Getränkebar links, Food-Bar rechts. Glücksgefühle bei der Brioche mit Räucheraalcreme und Forellenkaviar. Und bei schweinig-cremiger Blutwurst, die nicht mit Grieß, sondern mit Ei gebunden ist. Ermattung beim O’Connor Scotch. Kein Whiskey, sondern Fleisch. Scotch ist der australische Name für Ribeye und O’Connor ist einer der besten Erzeuger. Wie kommt es, dass gerade Melbourne eine Foodie-City ist? Der Erfolgsgastronom Andrew McConnell sagt: »Es sind die Einwanderer. Während des Goldrauschs kamen die Chinesen, in den 1920er-Jahren die Italiener, dann die Griechen.« Dazu komme eine Landflucht; Zehntausende strömten in die Innenstadt, was Nachfrage schafft. Am wichtigsten sei: »Die Leute lassen sich auf kulinarische Abenteuer ein.«

© Colin Page

Wir stürzen uns in die Einwandererküche. Chinatown. Enge Gassen, Laster liefern Hühnerteile in 20-Kilo-Säcken aus. In einer Seitenstraße, gegenüber dem »Hofbräuhaus« (!), ist das »Flower Drum«. In dem turnhallen­großen Raum mit rotem Teppich servieren steife Kellner kantonesische Gerichte, bei denen jedes Detail stimmt. Die Peking-Ente ist in einen warmen, dünnen Pfannkuchen gewickelt. Die pergamentdünne Haut unerreicht knusprig. Zehn Minuten zu Fuß davon entfernt ist das »Tipo 00«, das seit Kurzem die Szene aufmischt und in dem sich Mütter mit Kinderwagen drängeln. »Tipo 00« spezialisiert sich auf Pasta. »Unser Mehl kaufen wir bei Caputto in Italien. Jede Sorte ist nach einem anderen Rezept gemacht. Die Nudeln ruhen im Kühlraum, die Tagliolini bis zu 16 Stunden.« Sagt uns Koch Andreas Papadakis, der aus Athen stammt. Die Spaghettini mit Rotbarbe sind eine Offenbarung. Satter Sugo, Zwiebelmarmelade, Chili, Fenchelgrün. Genauso sinnenberauschend die Tortelloni mit Matsutake-Pilzen und Parmesan. In beiden Fällen schwebt der elegante Nudelgeschmack über allem anderen. Finale sind göttlich kartoffelig-klebrige Gnocchi mit Tomaten-Enten-Sugo, Pecorino und viel Pfeffer.

Das »Brae« mit seinen selbst angelegten Gemüsegärten ist seit diesem Jahr auf der Liste der World’s 50 Best Restaurants angeführt.

© Colin Page

Ob Italiener oder Chinese, Bistrot oder Gourmetrestaurant – die Köche in Melbourne leben von den Produkten des Umlandes. «Melbourne hat eine tolle Lage«, sagt McConnell. »Wir haben die Bucht, sind umgeben von fruchtbarem Land und haben das Yarra-Valley mit seinen Weinen und Trüffeln.« Zu sehen ist das in ganzer Pracht im Victoria Market. Bis 1854 war hier ein Friedhof; der Markt mit seinem Gewirr von Hallen sitzt auf 9000 Gräbern. Kein Postkartenkitsch, Arbeitsatmosphäre. Draußen werden unter einer Stahlkonstruktion Obst und Gemüse verkauft, darunter australischer Wasabi, der auch nach Japan exportiert wird. Drinnen Fleisch und Fisch. Vom Edel-Bio-Metzger bis hin zum Großhändler mit Hunderten Schweinsfüßen in der Auslage ist alles zu finden. Beim Fisch teilen sich Blue Swimmer Crabs mit Southern Rock Crayfish und unzähligen Austernsorten das Schaufenster. Besonders gut sollen die aus der Coffin Bay sein, der Bucht der Särge. Am Nachmittag ist das Schauspiel vorbei. Müll­wagen sammeln mit ferngesteuerten Greif­armen Kartons ein.

»Brae«: Das Gemüse auf dem Teller ist so frisch, dass es nie einen Kühlschrank gesehen hat.
»Brae«: Das Gemüse auf dem Teller ist so frisch, dass es nie einen Kühlschrank gesehen hat.

© Colin Page

Raus aus der Stadt, Landpartie, kulinarisches Doppelpack. Erste Station ist das »Brae« von Dan Hunter in Birregurra, 130 Kilometer von Melbourne. Es ist seit diesem Jahr auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants. Auf dem Anwesen, das Eukalyptusbäume umrahmen, baut Hunter fast alles selber an: Tomaten, Kürbis, Bohnen oder einheimische Sorten wie Mountain Pepper und das Wurzelgemüse Murnong. »Das Gemüse auf Ihrem Teller hat nie einen Kühlschrank von innen gesehen«, sagt er. Im hellen Speisesaal angenehmes Country-Feeling. Und Natur auf dem Teller: eingelegte Gurke mit Ameisen. Rote Rübe mit Honigwabe. Aufwändig behandelte gebackene Melanzani mit fleischigem rohem Lamm und einem ätherischen Salat aus Wildkräutern. Krebs in Eigelbsauce. Und trocken gereifte Entenbrust in einer nicht gekannten Mürbheit. 

Betonfußboden, Stahl und Glas dominieren das »IGNI«, das für »ignition«, Zündung, steht. Extravagantes bestimmt die Speisekarte: mit Muscheln gefüllte Zucchini oder Zwiebeleis.

Betonfußboden, Stahl und Glas dominieren das »IGNI«, das für »ignition«, Zündung, steht. Extravagantes bestimmt die Speisekarte: mit Muscheln gefüllte Zucchini oder Zwiebeleis.

© Kristoffer Paulsen

Nach einem Abend mit Blick auf den sich wölbenden Sternenhimmel und einer Nacht mit Froschkonzert geht es weiter nach Geelong zu Aaron Turner, dem Shootingstar der Szene. Ein dünner Mann mit Rauschebart und Basecap, Typ Hinterwäldler. »Ich habe Grafikdesign studiert und auf einer Europareise meine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt.« Turners Restaurant heißt »IGNI«, was für »Ignition« steht – Zündung. Eine Feuerstelle ist Herzstück des »IGNI«, ein Herd aus Stahl, in dem Scheite aus Red-Gum-Eukalyptus brennen. Jeder Gang wird hier zubereitet. Im Rauchabzug sind Metallkörbe. »Wir nutzen die Resthitze, um Gemüse schonend zu garen.« Was bekommt der Esser in diesem Restaurant mit Betonfußboden, Stahl, Glas und hellem Holz? Acht Gänge, jeder gelungen. Mit Muscheln gefüllte Zucchiniblüte. Oder Marron, ein Süßwasserkrebs. Außen knusprig, innen glasig mit schönem Holzaroma. Dazu Macadamia-Creme mit Knoblauch. Toll auch der fleischige Kabeljau mit Yabby, einem weiteren Süßwasserkrebs, der 30 Zentimeter lang wird. Erfreulich übersichtliche Weinkarte mit kleiner Orange-Wine-Sektion. Zum Nachtisch ein weiterer Knaller: Zwiebeleis mit Bienenwaben. Ob er gut verdient, fragen wir Turner. »Ich habe zu viele ausgebrannte Köche gesehen. Wir wollen nachhaltig sein. Also haben wir nur an vier Tagen pro Woche offen. Millionär werde ich nicht.« Lacht und wirft ein Scheit aufs Feuer.

Küchenchef Aaron Turner bemüht sich im »IGNI« um Nachhaltigkeit: »Ich habe genug aus­gebrannte Köche gesehen.«
Küchenchef Aaron Turner bemüht sich im »IGNI« um Nachhaltigkeit: »Ich habe genug aus­gebrannte Köche gesehen.«

© Kristoffer Paulsen

Zurück in der Stadt. Melbourne ist weitläufig, grün und sauber. Boulevards mit großen Bäumen erinnern an Barcelona, die alten Straßenbahnen an San Francisco, der Linksverkehr an London. Viele mächtige Gebäude aus dem 18. und 19. Jahrhundert säumen die Straßen; dazwischen verstecken sich hübsche Kirchen. Mitten aus diesem historischen Kern heraus schießen Hochhäuser in den Himmel.

Einen großartigen Blick auf die Stadt hat man vom »Vue de Monde«. 55. Stock, vollverglast! Herr über die offene Küche ist Shannon Bennett, der auch bei Alain Ducasse gelernt hat. Er kombiniert eine halbgefrorene Auster mit Zitronenmyrte und lässt Dörrfleisch vom Emu servieren. Der Hauptgang ist wagemutig, typisch australisch und ein unvergesslicher Teller: Wagyu von Kultzüchter David Blackmore, dazu wilder australischer Pfirsich, Kohl und eine orange leuchtende Sauce aus den Innereien des Marron-Krebses. Falstaff-Höchstnote.

Einen Sundowner genießt man am besten im »Vue de Monde«.
Einen Sundowner genießt man am besten im »Vue de Monde«.

© Harvard Wang

Unsere letzte Station ist ein Wallfahrtsort. Das »Attica« von Ben Shewry, die Nummer 32 der 50-Besten-Liste im bodenständigen Viertel Ripponlea. Elf kleine, vier größere Teller und drei Desserts. Bombardement der Geschmacksnerven. Ein Gang ragt heraus, weil er die Lebensgeschichte Shewrys widerspiegelt, eines sympathischen Enddreißigers mit offenem Lachen: Mutton Shell, das Aborigine-Wort für Abalone, Seeohren. Ben führt uns zu einem Aquarium und holt eine der lebenden Muscheln heraus. »Ich bin in Neuseeland aufgewachsen. Wir waren arm. Also habe ich immer Abalones gesammelt. Wie oft wir die gegessen haben! Kostete nichts. Und so gut. Abalones sind mein Leben.« Sie werden geplättet und kurz in wenig Öl gebraten. Unglaublich fleischig und delikat meerig.

Shewry kombiniert sie mit geräuchertem Obers und Algenbutter. Sommelier Don Robinson reicht dazu einen 2016 Chikuma Nishiki Kizan Sanban. Sake und Muschel umarmen sich wie Liebende. Eines der Desserts ist ein Zylinder aus gehobeltem, aromatisiertem und per Hand in Form gerolltem Apfel mit Ananas-Kräuter-Sauce. Die jungen Köche haben aus dem Aufrollen einen Sport gemacht. Am schnellsten ist Hélène mit drei Minuten pro Zylinder.

Ben Shewry, Chef im »Attica«, zählt zu den besten Köchen der Welt.
Ben Shewry, Chef im »Attica«, zählt zu den besten Köchen der Welt.

Foto beigestellt

Am Morgen nehmen wir Abschied – mit einem Rundgang durch den Botanischen Garten. Ein Meer von Grün hüllt uns ein. Eukalyptusduft. Eine Insel des Friedens. Wir haben uns in Melbourne verliebt und denken schmunzelnd an einen Lieblingssatz der Melbournites: »You date Sydney, but you marry Melbourne.«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

Die besten Adressen im Überblick