Engadin: Im Tal der Köstlichkeiten

Das Hotel »Badrutt’s Palace« in St. Moritz verfügt gleich über mehrere erstklassige Adressen.

© IGNIV

Das Hotel »Badrutt’s Palace« in St. Moritz verfügt gleich über mehrere erstklassige Adressen.

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Die Bergkulisse des Engadins ist atemberaubend, insbesondere im Winter, wenn der Schnee das Tal einhüllt und die Sonne sich von ihrer hellsten, schönsten Seite zeigt. Noch vor 200 Jahren war diese Szenerie wenigen vorbehalten, das hochalpine Alpental galt als schwer zugänglich. Diese atemberaubend schöne Landschaft ist der Grund dafür, dass das Engadin lange abgeschottet war und sich sogar eine eigene Sprache – das Rätoromanische – auf kleinstem Raum hielt.

Doch genau diese einzigartige Landschaft ist es auch, die heute Heerscharen von erholungsbedürftigen Touristen in das Tal im Westen der Schweiz zieht. Und mit ihnen ist die karge alpine Kost längst einer hochklassigen Küche gewichen, die mit den Metropolen dieser Welt mehr als mithalten kann. Was den Luxus und die damit verbundene Kulinarik betrifft, so ist St. Moritz sicher der Hotspot des Engadins. Kein Genießer kommt darum herum, dem Ort einen Besuch abzustatten.

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St. Moritz gehört zu den glamourösesten Ferienzielen des Engadins, Graubündens und der gesamten Schweiz. Zweimal fanden hier Olympische Winterspiele statt und so beherbergt der Ort bis heute den Eiskanal Cresta Run, eine Weltmeisterschafts-Bobbahn aus Natureis sowie eine Olympische Eisbahn im Freien.

Der Ort ist nicht nur ein Hotspot für Menschen mit Hang zum Luxuriösen, sondern auch ein wahres Mekka für Kulinarik-Begeisterte – insbesondere in den Wintermonaten. Das erfolgreiche Fine-Dining-Sharing-Experience-Konzept »Igniv« des Schweizer Starkochs Andreas Caminada ist seit einigen Jahren schon im »Badrutt’s Palace« zu finden. Als Küchenchef fungiert hier der begnadete Marcel Skibba, einst Caminadas Sous-Chef im dreifach besternten »Schloss Schauenstein«. Das Lokal, das heute selber mit einem Stern ausgestattet ist, trifft den Nerv der Zeit wie kaum eine andere Lokalität des Engadins. Alle Gerichte kommen hier zum Teilen auf den Tisch. Legendär beispielsweise sind Marcel Skibbas Kreationen aus Ente, die der Koch im Kloster St. Ottilia im Kanton Appenzell aufziehen lässt.

Die Internationalität von St. Moritz ist nicht nur im Hinblick auf die Struktur der Gäste unübertroffen – diese Eigenschaft ist auch in der Kulinarik-Szene zu spüren. Im Jahr 2014 eröffnete der japanische Spitzenkoch Nobu Matsuhisa in der ehemals ersten Tennishalle in Europa im »Badrutt’s Palace« ein Restaurant.

Im »La Coupole« gibt es neben einer Cocktail- und Sushi-Bar auch einen Private-Dining-Room, wo sich die einzigartige Küche Matsuhisas in exklusivem Rahmen erleben lässt. Natürlich: St. Moritz kann nicht nur modern. Zu den besten Adressen gehört seit vielen Jahren auch das »Talvo«. Dieses befindet sich in Champfèr, unmittelbar neben St. Moritz gelegen. In der ungezwungenen Atmosphäre des schmuckvollen Bauernhauses aus dem Jahre 1658 begeistert »Olivenöl-Papst« Martin Dalsass seine Gäste mit seiner einzigartigen Kochkunst zwischen Mittelmeer und Alpen. Dalsass’ Spezialität ist ganz klar das Olivenöl. Unübertroffen ist der ausgeklügelte Einsatz von teilweise bis zu zwölf Sorten in einem Menü. Darauf beruht die kreative mediterrane Leichtigkeit des »Talvo«.

Rolf Fliegauf ist ein Glücksfall für St. Moritz. Der Koch des »Ecco«, das auch in Ascona zu finden ist, ist längst weit über die Grenzen Graubündens hinaus bekannt. Der einst jüngste Zwei-Sterne-Koch Europas wird von Kritikern als einer der größten Köche seiner Generation bezeichnet. Wer regelmäßig hier einkehrt, merkt, dass der Koch seinen Stil immer weiter verfeinert. Fliegauf kombiniert und experimentiert mit Texturen und Geschmacksrichtungen und schafft es dabei wie kaum ein Zweiter, den ursprünglichen Charakter der Produkte zu bewahren. Seine »puristische Aromaküche« sucht ihresgleichen – und das weit über die Region hinaus.

Im Osten viel Neues

Nicht nur in St. Moritz, auch in anderen Teilen des Engadins ist heute Exzellentes zu finden. Das Unterengadin etwa ist vielen Gourmets ein Begriff, da hier der Ausnahme-Fleischer Ludwig Hatecke seine Spezialitäten reift. Im »Guarda Val« in Scuol setzt René Stoye auf eine erdverbundene Regionalküche. Die konsequente Verwendung von Lebensmitteln aus dem alpinen Raum für seine Gourmetkreationen begeistert Kritiker und Gäste gleichermaßen. Etwas weiter im Osten endet das Engadin, vorher aber kommt man noch ins zollfreie Samnaun. Nicht nur Schnäppchenjägern, sondern auch Gourmets heute ein Begriff.

Zu verdanken ist das den Brüdern Daniel und Horst Homann. Das Haus mit dem Familiennamen der beiden präsentiert sich als Hotel im Chalet-Stil; von außen betrachtet würde man hier dennoch keinen Gourmettempel erwarten. Daniel Homann steht seit kurzer Zeit alleine am Herd und zelebriert hier klassische Hochküche mit einer guten Portion Alpenterroir. Ganz Engadin eben.

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