Er gilt als einer der besten Vertreter der Alpenküche. In Südtirol wird er sogar als die Nummer eins im Land gehandelt: Norbert Niederkofler ist ein Ausnahmekoch. St. Kassian im Gadertal. Hoch oben in den Dolomiten. Hier hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft. Hier, im Restaurant »St. Hubertus« im Hotel »Rosa Alpina«, hat er im Laufe von 22 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die lange Anreise in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen. Dabei meint er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.«

Niederkofler ist nicht nur beim Kochen, sondern auch als Person quergebürstet. Kein Konformist, keiner der auf der Jagd nach Michelin-Sternen andere kopiert oder sich von ihnen allzu viel inspirieren lassen will. »Ich sag nie, das hab ich gemacht. Wenn ich nicht da bin, müssen das meine Köche machen. Ich sehe das als Mannschaftssport. Ich bin der Trainer.«

Ob kokette Bescheidenheit oder echtes Understatement – zwei Michelin-Sterne und jede Menge an Auszeichnungen hat er jedenfalls. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria hat er einen international anerkannten Gourmet-Hotspot gemacht. 

Abgeschieden statt abgehoben

Norbert Niederkofler hat eine lange Reise hinter sich. Seine Eltern hatten im Ahrntal eine kleine Pension und ein Lebensmittelgeschäft. Sein Vater starb, als er 17 war. Nach der Hotelfachschule arbeitete er in einem Sporthotel in Südtirol, dann in der Schweiz. Doch ihm war alles zu eng. Er ging nach Amerika, 1985. »Dort hab ich damals irre viel Geld verdient. So 1000 Dollar die Woche.« Er reist sechs Monate durch die Staaten. Lebt bei Indianern, danach zieht es ihn nach Mittelamerika. Irgendwann war kein Geld mehr da. »Mit 2000 Lire in der Tasche bin ich zurück nach Südtirol.« Er ruft vom Bahnhof seine Mutter an: »Hol mich ab, ich hab´ kein Geld.« Die Mutter erkennt ihn erst gar nicht. Er hat lange Haare, Vollbart und ist angezogen wie ein Indianer.

Danach heuert er bei Mövenpick an (»dort hab ich unglaublich viel gelernt«), arbeitet in Lech am Arlberg und auf Sylt und landet im Alter von 30 Jahren in der »Aubergine« bei Eckart Witzigmann in München. Dort bleibt er ein Jahr. Niederkofler redet gern vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. »Wir entwickeln unsere Gerichte immer um das Produkt herum. Das Produkt ist für uns das Wichtigste.« Niederkofler und sein Team bemächtigen sich aller Kochtechniken, die es heute gibt. Von Stickstoff bis Schockfrosten. »Wie bekommen wir das auf den Teller? Das ist die entscheidende Frage.«

Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber es hat die ölige Konsistenz, die er braucht. »Wir machen alle Öle selber. Zum Beispiel Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer. Da bekommt es die richtige Temperatur. Dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht setzten sich ab«, sagt Niederkofler, »Gerichte können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Forelle. Geräuchert. Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.

Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute hierher in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Jetzt nicht mehr. »Heute haben wir nur noch rund drei Prozent Südtiroler. Es kommen viele wegen des Restaurants.« Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche habe für ihn ein riesiges Potential. Dieser Mix aus mediterran, österreichisch und ungarisch. Er lebt mit seiner Frau und seinem Sohn gern in Südtirol. Hier oben in den Bergen. »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt«, sagt er und lächelt. Und das sei gut so.

Hochgenuss in Südtirol

Doch nicht nur Niederkofler ist Botschafter des Genusses in Südtirol. Denn in Alta Badia haben sich – neben dem »St. Hubertus« – noch zwei weitere Restaurants einen Stern verdient. Der gekonnte Umgang mit Kräutern, den Niederkofler pflegt, ist auch der Kern des »La Siriola«. Hier avancierte Matteo Mettulio zur Nachwuchssensation. Mettulio hat unter anderem bei Niederkofler gelernt. In der Wintersaison 2012/13 wechselte er ins »Siriola«, wurde erst Souschef und führte wenig später die Sterneküche. Ein Jahr später verteidigte er den Michelin-Stern, was Mettulio, geboren 1989, zum jüngsten Sternekoch Italiens machte. 

Ein ganz besonderes Haus ist das »La Perla« in Corvara. Die Herzlichkeit und Gastfreundschaft der Familie Costa hat das »La Perla« zu einem der renommiertesten Häuser im Alpenraum gemacht. Das Restaurant »La Stüa de Michil« ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und leider nur abends geöffnet. Auf der Karte von Küchenchef Nicola Laera stehen neben Gerichten aus der ladinischen Tradition auch eigene kulinarische Kreationen. Laera beerbte 2014 Arturo Spicocchi und arbeitet seitdem seine eigenen Ideen mit ein. Ausgewählte Südtiroler Bergbauernhöfe, frisches Wild, ­Pilze, Kräuter und Blüten – Fundament des Erfolgs – bleiben freilich erhalten. Der Weinkeller im »La Perla« ist übrigens legendär – und unbedingt ­sehenswert.

Zum Haus gehört auch das »L’Murin«, eine Skihütte im Garten des Hotels. Von der Pis­te geht’s direkt an den Tresen und später auf die Tanzfläche. Große Bier- und Weinauswahl; auch schnelle Gerichte sind zu ­haben. Empfehlenswert ist die »Col Alt Hütte« an der Bergstation der Col-Alt-Gondelbahn. Sie bietet eine traditionelle und kreative Küche sowie eine große Auswahl an Weinen aus Südtirol, Italien und Frankreich. Der »Oyster Corner« sorgt für einen gelungenen Aperitif mit Austern und Champagner und garantiert den richtigen Schwung.

Hektik ist dieser Region fremd

Auf der anderen Seite des Sella-Massivs, im Grödner Tal, ist das Restaurant »Anna Stuben« in St. Ulrich das Maß der Dinge. Küchenchef Reimund Brunner ist ein Meister seines Fachs. Mit viel Feingefühl und einem ordentlichen Schuss Kreativität verbindet er die kulinarischen Traditionen der Dolomiten mit zeitgemäßer Küche. Natürlich mir regionalen Produkten: Kräuter von den nahen Bergwiesen, Ziegenbutter von der Alm und Zirbelnuss. Die richtige Belohnung nach einem intensiven Skitag. Die »Comici-Hütte« in Wolkenstein liegt direkt an der Sellaronda unter dem Langkofel. Sie ist bei Liebhabern von Seafood sehr beliebt. Vom Schnee geht’s hier bei Tisch direkt an die Adria. Hoch über dem Grödner Tal liegt die Seiser Alm. Die »Gostner Schwaige« verbindet Almhütte mit Gourmetküche. Franz Mulser, der unter anderem bei den Obauers in Werfen und im »Tantris« in München sein Handwerk gelernt hat, werkt in einer gerade mal zweieinhalb Quadratmeter großen Küche. Hervorragend ist seine Heublütensuppe im Brotlaib.

Von den Skipisten in Obereggen blickt man auf Latemar und Rosengarten. Das »Hotel Sonn­alp« liegt direkt an der Talstation. Die Küche von Martin Köhl ist mit zwei Hauben ausgezeichnet. Das »Sonnalp« ist Mitglied der Genießerhotels und ein ideales Refugium für Schneegourmets. Für den kleinen Hunger und den großen Durst während des langen Skitags ist die »Maierl Alm« sehr zu empfehlen: saftiges Rind vom Grill und eine kleine, aber gediegene Weinauswahl. 

Etwas ruhiger, aber durchaus attraktiv ist das im Sarntal nördlich von Bozen gelegene Skigebiet von Reinswald. Gemütlich geht es hier zu. Die Familie Wenter, angeführt von Mutter Rosi, hat aus dem alten »Bad Schörgau« auf halbem Weg zwischen Bozen und Reinswald im Laufe der Jahre ein wahres Refugium des Genusses und der Erholung gemacht. Gregor Wenter, in Italien als Fernsehkoch sehr populär, hat seit einiger Zeit in der Küche Verstärkung bekommen und widmet sich immer mehr der Rolle des Gastgebers. Für die Genüsse ist daher Egon Heiss zuständig. Der war unter anderem bei Anton Mosimann und Gordon Ramsay in London tätig und mischt die Sarner Küche gewaltig auf. Ganz Showman, bietet er unter anderem eigene Kochkurse an. Er kümmert sich im »Hotel Schörgau« um die Restaurants »Alpes« und das »Wirtshaus in der Veranda«. Auch der Weinkeller ist weitaus mehr als ein Geheimtipp.

Ein wenig weiter im Tal liegt der »Auener Hof«. Mit viel Können und Einsatz hat Heinrich Schneider aus dem auf 1622 Metern gelegenen ehemaligen Berggasthof ­Italiens höchstgelegenes Sternerestaurant gemacht. Gisela Schneider findet zu den Kreatio­nen ihres Mannes stets die passende Weinbegleitung. Die Abgeschiedenheit und Ruhe des Orts laden zum Verweilen ein. Ein Prädikat, das natürlich auf ganz Südtirol zutrifft, denn Hektik ist dieser Region fremd. Und diese Lebenseinstellung ist der Haute Cuisine zuträglich, wie die Dichte an Spitzenrestaurants beweist.

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