Eine Reise durch die Alpen: Top of Südtirol
© Daniel Töchterle

© Daniel Töchterle
Er gilt als einer der besten Vertreter der Alpenküche. In Südtirol wird er sogar als die Nummer eins im Land gehandelt: Norbert Niederkofler ist ein Ausnahmekoch. St. Kassian im Gadertal. Hoch oben in den Dolomiten. Hier hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft. Hier, im Restaurant »St. Hubertus« im Hotel »Rosa Alpina«, hat er im Laufe von 22 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die lange Anreise in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen. Dabei meint er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.«
Niederkofler ist nicht nur beim Kochen, sondern auch als Person quergebürstet. Kein Konformist, keiner der auf der Jagd nach Michelin-Sternen andere kopiert oder sich von ihnen allzu viel inspirieren lassen will. »Ich sag nie, das hab ich gemacht. Wenn ich nicht da bin, müssen das meine Köche machen. Ich sehe das als Mannschaftssport. Ich bin der Trainer.«

© Daniel Töchterle
Ob kokette Bescheidenheit oder echtes Understatement – zwei Michelin-Sterne und jede Menge an Auszeichnungen hat er jedenfalls. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria hat er einen international anerkannten Gourmet-Hotspot gemacht.
Abgeschieden statt abgehoben
Norbert Niederkofler hat eine lange Reise hinter sich. Seine Eltern hatten im Ahrntal eine kleine Pension und ein Lebensmittelgeschäft. Sein Vater starb, als er 17 war. Nach der Hotelfachschule arbeitete er in einem Sporthotel in Südtirol, dann in der Schweiz. Doch ihm war alles zu eng. Er ging nach Amerika, 1985. »Dort hab ich damals irre viel Geld verdient. So 1000 Dollar die Woche.« Er reist sechs Monate durch die Staaten. Lebt bei Indianern, danach zieht es ihn nach Mittelamerika. Irgendwann war kein Geld mehr da. »Mit 2000 Lire in der Tasche bin ich zurück nach Südtirol.« Er ruft vom Bahnhof seine Mutter an: »Hol mich ab, ich hab´ kein Geld.« Die Mutter erkennt ihn erst gar nicht. Er hat lange Haare, Vollbart und ist angezogen wie ein Indianer.

© Daniel Töchterle
Danach heuert er bei Mövenpick an (»dort hab ich unglaublich viel gelernt«), arbeitet in Lech am Arlberg und auf Sylt und landet im Alter von 30 Jahren in der »Aubergine« bei Eckart Witzigmann in München. Dort bleibt er ein Jahr. Niederkofler redet gern vom »Rhythmus der Natur«, den er in seine Gerichte und Menüs einbringen will. »Wir entwickeln unsere Gerichte immer um das Produkt herum. Das Produkt ist für uns das Wichtigste.« Niederkofler und sein Team bemächtigen sich aller Kochtechniken, die es heute gibt. Von Stickstoff bis Schockfrosten. »Wie bekommen wir das auf den Teller? Das ist die entscheidende Frage.«
Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber es hat die ölige Konsistenz, die er braucht. »Wir machen alle Öle selber. Zum Beispiel Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer. Da bekommt es die richtige Temperatur. Dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht setzten sich ab«, sagt Niederkofler, »Gerichte können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. Etwa Forelle. Geräuchert. Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht.

© Alex Filz
Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute hierher in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Jetzt nicht mehr. »Heute haben wir nur noch rund drei Prozent Südtiroler. Es kommen viele wegen des Restaurants.« Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche habe für ihn ein riesiges Potential. Dieser Mix aus mediterran, österreichisch und ungarisch. Er lebt mit seiner Frau und seinem Sohn gern in Südtirol. Hier oben in den Bergen. »Die Dolomiten haben mich den Kontakt zur Natur gelehrt«, sagt er und lächelt. Und das sei gut so.
Hochgenuss in Südtirol
Doch nicht nur Niederkofler ist Botschafter des Genusses in Südtirol. Denn in Alta Badia haben sich – neben dem »St. Hubertus« – noch zwei weitere Restaurants einen Stern verdient. Der gekonnte Umgang mit Kräutern, den Niederkofler pflegt, ist auch der Kern des »La Siriola«. Hier avancierte Matteo Mettulio zur Nachwuchssensation. Mettulio hat unter anderem bei Niederkofler gelernt. In der Wintersaison 2012/13 wechselte er ins »Siriola«, wurde erst Souschef und führte wenig später die Sterneküche. Ein Jahr später verteidigte er den Michelin-Stern, was Mettulio, geboren 1989, zum jüngsten Sternekoch Italiens machte.

© Daniel Töchterle
Ein ganz besonderes Haus ist das »La Perla« in Corvara. Die Herzlichkeit und Gastfreundschaft der Familie Costa hat das »La Perla« zu einem der renommiertesten Häuser im Alpenraum gemacht. Das Restaurant »La Stüa de Michil« ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und leider nur abends geöffnet. Auf der Karte von Küchenchef Nicola Laera stehen neben Gerichten aus der ladinischen Tradition auch eigene kulinarische Kreationen. Laera beerbte 2014 Arturo Spicocchi und arbeitet seitdem seine eigenen Ideen mit ein. Ausgewählte Südtiroler Bergbauernhöfe, frisches Wild, Pilze, Kräuter und Blüten – Fundament des Erfolgs – bleiben freilich erhalten. Der Weinkeller im »La Perla« ist übrigens legendär – und unbedingt sehenswert.
Zum Haus gehört auch das »L’Murin«, eine Skihütte im Garten des Hotels. Von der Piste geht’s direkt an den Tresen und später auf die Tanzfläche. Große Bier- und Weinauswahl; auch schnelle Gerichte sind zu haben. Empfehlenswert ist die »Col Alt Hütte« an der Bergstation der Col-Alt-Gondelbahn. Sie bietet eine traditionelle und kreative Küche sowie eine große Auswahl an Weinen aus Südtirol, Italien und Frankreich. Der »Oyster Corner« sorgt für einen gelungenen Aperitif mit Austern und Champagner und garantiert den richtigen Schwung.

© Comici-Hütte
Hektik ist dieser Region fremd
Auf der anderen Seite des Sella-Massivs, im Grödner Tal, ist das Restaurant »Anna Stuben« in St. Ulrich das Maß der Dinge. Küchenchef Reimund Brunner ist ein Meister seines Fachs. Mit viel Feingefühl und einem ordentlichen Schuss Kreativität verbindet er die kulinarischen Traditionen der Dolomiten mit zeitgemäßer Küche. Natürlich mir regionalen Produkten: Kräuter von den nahen Bergwiesen, Ziegenbutter von der Alm und Zirbelnuss. Die richtige Belohnung nach einem intensiven Skitag. Die »Comici-Hütte« in Wolkenstein liegt direkt an der Sellaronda unter dem Langkofel. Sie ist bei Liebhabern von Seafood sehr beliebt. Vom Schnee geht’s hier bei Tisch direkt an die Adria. Hoch über dem Grödner Tal liegt die Seiser Alm. Die »Gostner Schwaige« verbindet Almhütte mit Gourmetküche. Franz Mulser, der unter anderem bei den Obauers in Werfen und im »Tantris« in München sein Handwerk gelernt hat, werkt in einer gerade mal zweieinhalb Quadratmeter großen Küche. Hervorragend ist seine Heublütensuppe im Brotlaib.
Von den Skipisten in Obereggen blickt man auf Latemar und Rosengarten. Das »Hotel Sonnalp« liegt direkt an der Talstation. Die Küche von Martin Köhl ist mit zwei Hauben ausgezeichnet. Das »Sonnalp« ist Mitglied der Genießerhotels und ein ideales Refugium für Schneegourmets. Für den kleinen Hunger und den großen Durst während des langen Skitags ist die »Maierl Alm« sehr zu empfehlen: saftiges Rind vom Grill und eine kleine, aber gediegene Weinauswahl.

© Marion Lafogler
Etwas ruhiger, aber durchaus attraktiv ist das im Sarntal nördlich von Bozen gelegene Skigebiet von Reinswald. Gemütlich geht es hier zu. Die Familie Wenter, angeführt von Mutter Rosi, hat aus dem alten »Bad Schörgau« auf halbem Weg zwischen Bozen und Reinswald im Laufe der Jahre ein wahres Refugium des Genusses und der Erholung gemacht. Gregor Wenter, in Italien als Fernsehkoch sehr populär, hat seit einiger Zeit in der Küche Verstärkung bekommen und widmet sich immer mehr der Rolle des Gastgebers. Für die Genüsse ist daher Egon Heiss zuständig. Der war unter anderem bei Anton Mosimann und Gordon Ramsay in London tätig und mischt die Sarner Küche gewaltig auf. Ganz Showman, bietet er unter anderem eigene Kochkurse an. Er kümmert sich im »Hotel Schörgau« um die Restaurants »Alpes« und das »Wirtshaus in der Veranda«. Auch der Weinkeller ist weitaus mehr als ein Geheimtipp.

© Michael Boyny
Ein wenig weiter im Tal liegt der »Auener Hof«. Mit viel Können und Einsatz hat Heinrich Schneider aus dem auf 1622 Metern gelegenen ehemaligen Berggasthof Italiens höchstgelegenes Sternerestaurant gemacht. Gisela Schneider findet zu den Kreationen ihres Mannes stets die passende Weinbegleitung. Die Abgeschiedenheit und Ruhe des Orts laden zum Verweilen ein. Ein Prädikat, das natürlich auf ganz Südtirol zutrifft, denn Hektik ist dieser Region fremd. Und diese Lebenseinstellung ist der Haute Cuisine zuträglich, wie die Dichte an Spitzenrestaurants beweist.
Die besten Adressen im Überblick
-
1St. Hubertus im Hotel Rosa AlpinaStrada Micurá de Rü 20 , 39036 St. Kassian23La Stüa de Michil im Hotel La PerlaCol Alt Straße 105 , 39033 Corvara in Badia45Col Alt HütteStazione Monte Cabinovia Col Alt , 39033 Corvara in Badia6Anna Stuben im Hotel Gardena GrödnerhofVidalong Straße 3 , 39046 St. Ulrich in Gröden7891011121314Pobitzer Restaurant im GarberhofStaatsstraße 25 , 39024 Malles Venosta
-
1234567891011121314
Mehr zum Thema
NewsSkihütten: Aprés-Ski für Gourmets
Trüffel, Kaviar, Austern und Champagner – Klingt abgehoben, muss es aber nicht sein: Warum Bodenständigkeit trotz Höhenluft angesagt ist und welche...
NewsWein aus den Alpen
Die Alpen sind die Heimat einiger der interessantesten Weinregionen Europas. Ob Nebbiolo, Merlot, Chardonnay oder Pinot Noir – die großen Weinsorten...
NewsAlpine Küche: Vorreiter in der Gourmetwelt
Wer die Alpen als das begreift, was sie sind – das wichtigste Bergmassiv Europas zwischen der Côte d’Azur und Wien –, merkt, dass die alpine Küche...
NewsEdelhütten: Einkehrschwung in Bergjuwelen
Manchmal begehrt das Skifahrerherz mehr als nur Jagertee und Kaiserschmarren. Wir lassen den Blick über die Gipfel schweifen: vom Hahnenkamm über Alta...
NewsDie besten Wein-Restaurants der Alpen
Die Suche nach den besten Weinkellern in der Alpenregion ist vor allem auch die Suche nach den besten Sommeliers. Denn einen teuren Keller hat man...
NewsHigh Society: Weingenuss in der Höhe
Der Geschmack von Wein verändert sich in der Höhe, Essen wechselt seine Konsistenz und die Zubereitung wird komplizierter. Annäherung an eine...
NewsDie schönsten Luxus-Chalets
Sie sind mehr als nur ein Tourismus-Trend und ein Investment-Boom. Sie sind Rückzugsort und Architekturperlen, Safeplace und Tradition.
NewsRezeptstrecke: Alpen-Schmaus
Ein Buch voll mit dem Geschmack der Berge: »Das kulinarische Erbe der Alpen« präsentiert das Beste aus der alpinen Küche. Falstaff hat sich einige der...
NewsHistorische Haute Cuisine
So fing es an: Mit Champagner auf dem Berg und Trüffeln im Tal. Die alpinen Pioniere des Genusses betraten völliges Neuland. Kaviar-Schnee und...
NewsAlpine Cuisine: die besten Köche in den Bergen
Hoch oben in den Alpen kochen einige der besten Spitzengastronomen. Eine kulinarische Winterreise durch Österreich, Frankreich, die Schweiz und...
NewsTop 12 Skihütten für Gourmets in den Alpen
Skihütten schwingen sich zu neuen Höhen auf. Sie bieten ein atemberaubendes Panorama und außergewöhnliche Küche, hervorragenden Service und...
Meistgelesen
NewsVoting: die besten Burger-Lieferdienste & Take-Aways Deutschlands
Nach der zweiwöchigen Nominierungsphase kann jetzt endlich abgestimmt werden. Wer hat Sie während des Lockdowns von ihrem Burger-Angebot überzeugen...
NewsTop 5 Rezepte für Chili con Carne
Das beliebte Eintopf-Gericht gibt es in zig Variationen – wir präsentieren unsere fünf Lieblingsrezepte. PLUS: Tipps für die Weinbegleitung.
NewsCorona-Impfung: Alkohol als Risiko?
Häufiger Alkoholkonsum könnte das Immunsystem und somit auch die Effektivität der Corona-Impfung schwächen, warnen Experten.
NewsTop 8 Weinempfehlungen zu Zwiebelrostbraten
Er zählt zu den Klassikern unter den traditionellen Sonntagsgerichten: Wir haben acht Spitzen-Sommeliers nach dem perfekten Wine-Pairing zum...
NewsKitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Alexander Wulf
In der dritten Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible bekommt es Tim Mälzer mit dem »Russen« Alexander Wulf zu tun.
News»The Kitchen Impossible Box« für zu Hause
Passend zur VOX-Kochshow präsentiert Tim Mälzer seine Kitchen Impossible-Boxen: Neben Köstlichkeiten vom TV-Koch selbst gibt es auch Gerichte seiner...
NewsAlkoholfreier Wein: Lass es sein!
Falstaff hat sich dem Selbstversuch unterzogen und alkoholfreie Weine getestet. Das Ergebnis: Im wahrsten Sinne des Wortes ernüchternd.
NewsDie Sieger der Spätburgunder Trophy 2021
Konrad Salwey ist der Gewinner der Spätburgunder Trophy 2021. Platz zwei und drei belegte ebenfalls ein alter Bekannter: der Südpfälzer Johannes Jülg.
NewsMSC, ASC, GGN & Co: Die wichtigsten Fisch-Gütesiegel
Fisch ist nicht gleich Fisch. Wir haben für Sie die bekanntesten internationalen Gütesiegel verglichen, damit Sie bei Ihrem nächsten Einkaufstrip...
NewsKitchen Impossible: Daniel Gottschlich schlägt Tim Mälzer
Die zweite Folge und die zweite Niederlage – Tim Mälzer musste sich bei Kitchen Impossible erneut geschlagen geben.
NewsExklusive und besondere Weine in der ALDI Nord Weinwelt
Ein außergewöhnlicher Genuss zu jedem Anlass – die limitierten Editionsweine Winter und Frühjahr 2021 zum Original ALDI Preis.
NewsKitchen Impossible: Daniel Gottschlich im Portrait
In der zweiten Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible tritt Daniel Gottschlich vom Kölner »Ox & Klee« gegen Tim Mälzer an.
NewsExklusives aus der einzigartigen Weinwelt von ALDI SÜD
Nichts passt so perfekt zu einem gemütlichen Abend wie ein gutes Glas Wein. ALDI SÜD hat genau die richtigen Tropfen im Sortiment.
NewsKitchen Impossible: Alexander Wulf im Porträt
In der dritten Folge von Kitchen Impossible liefern sich Alexander Wulf von »Burgstuben Residenz« und Tim Mälzer ein kulinarisches Duell.
NewsMust try: 10 außergewöhnliche Gin-Sorten
Von Botanicals aus dem Weltall bis Hanf und Algen – wir haben zehn Gin-Sorten abseits des Mainstreams gesammelt, die jeder Gin-Fan mal probiert haben...
NewsKitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Daniel Gottschlich
Die zweite Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible führt vom türkischen Grill-Lokal über die Oma-Küche bis ins Sternerestaurant.
NewsOttolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch
So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.
NewsHeinz Winkler kocht wieder selbst in seiner »Residenz«
Der Sternekoch und sein einst gehandelter Nachfolger Steffen Mezger gehen ab sofort getrennte Wege, Mezger kocht jetzt im »Gut Edermann«.
NewsVDP-Präsident Christmann: Schutzgemeinschaften sollen klassifizieren
Die Neuordnung der Qualitätspyramide für den deutschen Wein ist auf der Zielgeraden. Konfliktpotenzial gibt es allerdings noch reichlich.
Aktuelle News-News
Entdecken Sie weitere aktuelle Nachrichten aus der Welt von Falstaff.
MEHR ENTDECKEN