Brückenschlag in Rheinhessen

Die Theodor-Heuss-Brücke zwischen Mainz und Wiesbaden

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Die Theodor-Heuss-Brücke zwischen Mainz und Wiesbaden

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Draußen fließt in breitem Strom der Rhein vorbei, Ruderer ziehen zügig ihre Bahnen, Radler flitzen vorüber, Jogger laufen in zügigem Tempo am Ufer entlang. Drinnen geht es gemächlicher zu, hier spielt nicht der Sport, sondern der Hedonismus die Hauptrolle. Denn in den Räumen des Mainzer Ruderclubs betreibt der umtriebige Hans Dampf in allen Gassen, Frank Buchholz, sein Zweitrestaurant »Bootshaus«. Idyllisch an der Uferpromenade direkt gegenüber der Mainmündung gelegen, sitzt man hier in der warmen Jahreszeit angenehm auf der luftigen Terrasse, bei kaltem oder schlechtem Wetter aber nicht minder angenehm im Restaurant, das mit viel Holz und noch mehr Glas fast schon etwas von einem Ausflugsdampfer hat. Hier gibt es schlichte Gerichte und deutsche Klassiker, die aber durchaus Pep haben.

Für jeden etwas dabei

Das Anliegen von Buchholz war es, im »Bootshaus« für jeden Geschmack und Geldbeutel etwas zu bieten, und das ist ihm gelungen. Hier bekommt man noch die gute alte Rinderroulade, allerdings von erstklassiger Qualität, mürbe geschmort, mit intensiver Sauce, knackigem Spitzkohl und buttrigem Kartoffelpüree oder saftige Poulardenbrust, die mit Täschchen aus Kartoffelteig und Rahmspinat serviert wird. Wenn es etwas kreativer sein darf, kommt beispielsweise aromatischer gebeizter Saibling auf den Teller, begleitet von Kartoffelblini, Limonenschmand und zartem Salat aus jungen Spinatblättern.

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So richtig kreativ wird Buchholz allerdings in seinem Gourmetrestaurant im Mainzer Ortsteil Gonsenheim, der so etwas wie der Gemüsegarten der Stadt ist. Das Haus ist in klassischer Lehmarchitektur erbaut und erinnert zumindest von außen kaum daran, dass es eines der besten Restaurants der Stadt beherbergt. Drinnen geht es leger-elegant zu, mit viel Weiß und Terrakottatönen, die Tische sind großzügig gestellt. Früher gehörte Buchholz zur Gruppe der »Jungen Wilden« um Stefan Marquard und Konsorten, doch heute schlägt er leisere Töne an und setzt beileibe nicht auf Effekthascherei. Seine Gerichte kommen vielmehr schlicht daher, nicht selten mit mediterranem Einschlag, die Produkte bezieht er vorzugsweise aus der Region. Locker ist er aber geblieben, macht schon mal in Jeans, Turnschuhen und Lederjacke die Runde durchs Lokal und packt auch beim Servieren immer wieder mit an, was den Vorteil hat, dass er dann auch gleich selbst erläutern kann, was auf dem Teller liegt. Natürlich darf das auch mal eine etwas ungewöhnlichere Zusammenstellung sein, wenn er etwa zur Gelbschwanzmakrele mit Petersilienwurzel Belper Knolle kombiniert, einen in Pfeffer gewälzten Kuhmilchhartkäse, den man wie einen Trüffel hobeln kann. Ganz klassisch geht es dagegen beim Kalbsbries mit Polentaschaum oder bei den Kürbisravioli mit Mascarponesauce und Speck zu.

Zu ebener Erbe und im ersten Stock

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Wer es gemütlich mag, wird sich im Res­taurant »Am Bassenheimer Hof« gut aufgehoben fühlen. Wichtig ist das »Am«, denn »Im« Bassenheimer Hof, der früher mal Witwensitz einer Kurfürstenschwester war, würde man womöglich in der Kantine des rheinland-pfälzischen Innenministeriums landen, das der Hof heute beherbergt. Wenn man allerdings die kleine Gasse links vom Haupteingang des Gebäudes ein Stück hinaufgeht, gelangt man zum Restaurant »Am Bassenheimer Hof«, unschwer an der mit wildem Wein umrankten Fassade zu erkennen. Unten befindet sich ein Bistro, in dem raffinierte kleinere Gerichte zu Wein oder Bier serviert werden, im ersten Stock ist die Gourmetetage. Das Ambiente hat Wohnzimmercharakter, der Service – durchgeführt durch Chefin Dagmine Wolf und ihr Team – ist äußerst freundlich und persönlich. Die Küche bietet zwar nicht die ganz große Oper, doch für einen netten Abend mit Gerichten deutlich über dem Durchschnitt langt es allemal. Auf der Karte finden sich meist drei oder vier Menüs, aus denen man aber auch einzelne Gänge bestellen kann, und die durch eine Tagesempfehlung ergänzt werden. Bisweilen wird hier etwas seltsam kombiniert, etwa Bärlauchgnocchi mit Zanderbäckchen und Paprikasauce, meist geht es aber ganz klassisch zu, so bei rosa gebratenem Kalbsrückensteak mit Morcheln und Bandnudeln oder Entenbrust mit Steckrübenmousse und Kartoffelplätzchen.

Küchenchef Philipp Stein vom noblen Restaurant »Favorite« in Mainz
Küchenchef Philipp Stein vom noblen Restaurant »Favorite« in Mainz

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Genussfreude statt Lusthotel

Die Nummer eins von Mainz bleibt weiterhin das »Favorite«. Hier stand dereinst das barocke Lustschloss des Mainzer Kurfürsten Lothar Franz von Schönborn mit aufwendigen Gartenanlagen und Wasserspielen, ehe es 1793 von den Franzosen im Rahmen der Koalitionskriege komplett zerstört wurde. Eine Zeitlang verwendete die französische Justiz das verwüstete Gelände sogar als Richtplatz mit Johannes Bückler, besser bekannt unter dem Namen Schinderhannes, als prominentestem Delinquenten. Heute befindet sich hier ein modernes Tagungshotel, vor dem sich der Mainzer Stadtpark erstreckt.

Mit der Wahl seines neuen Küchenchefs Philipp Stein hat Hausherr Christian Barth einmal mehr ein glückliches Händchen bewiesen. Stein, der aus einer alteingesessenen Mainzer Gastronomenfamilie stammt, bekam auf seinen Stationen in der Wiesbadener »Ente«, bei Helmut Thieltges und zuletzt im Restaurant von Dieter Müller auf der MS Europa das nötige Rüstzeug für die Aufgabe als Küchenchef im »Favorite«. Obwohl er erst 24 Jahre jung ist, wirkt sein Küchenstil erstaunlich abgeklärt, und wo viele seiner gleichaltrigen Kollegen auf sinnleere Knalleffekte zurückgreifen, setzt er auf Substanz.

Gerichte wie ein Cassoulet auf der Basis von Kalbsbries, Gänsestopfleber, frischen Morcheln und zarten Gnocchi in gehaltvoller Sauce riche oder Seezunge mit Flusskrebsen, Krustentierbisque, gehobelten Champignons und Schwarzbrotcroutons würden auch die Altmeister kaum besser hinbekommen. Für den Weinkeller ist Christoph Hons verantwortlich, der dem einen oder anderen noch aus der Wiesbadener »Ente« in guter Erinnerung sein mag, und der die Menüs sehr einfühlsam mit einer schönen Auswahl nationaler und internationaler Kreszenzen begleitet.

Kreation von Sebastian Kauper: salzige Schafs-Quarkknödel mit Spinat und Aprikosenkernen.
Kreation von Sebastian Kauper: salzige Schafs-Quarkknödel mit Spinat und Aprikosenkernen.

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Genüsse in eleganter Scheune

Rheinhessen ist aber nicht nur Mainz – zumindest geografisch gesehen erstreckt sich das Gebiet südlich und westlich des Rheins auf rund 1400 Quadratkilometern außerdem zwischen den Städten Alzey, Bingen und Worms. Doch kulinarisch gesehen kommt südlich von Mainz nicht mehr allzu viel. Zwei Restaurants sind aber mehr als erwähnenswert. Im kleinen Örtchen Selzen haben sich Sebastian Kauper und Nora Breyer nach Stationen, die sie unter anderem ins Hattenheimer Kronenschlösschen oder zu Juan Amador in Langen geführt hatten, nun hier selbstständig gemacht. Das Restaurant »Kaupers Kapellenhof« ist komplett holzverkleidet und wirkt mit seinen Balken und dem Dielenboden wie eine elegante Scheune. Es gibt ein Menü, bei dem man die Zahl der Gänge wählen kann, doch hält die Küche auch noch Alternativen parat, wenn man partout nichts davon mag. Geboten werden schlichte, produktorientierte und technisch akkurat zubereitete Gerichte. Die Chefin beschreibt stets wortgewaltig, was da auf dem Teller liegt, hier sollen wenige Worte reichen: Da gibt es gebratene Brust vom Landhuhn mit Morcheln, Hollandaise und einer Art Risotto aus Körnern oder geschmorte Lammhaxe mit zweierlei Petersilie in Form von glacierter Wurzel und grünem Püree.

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Ebenfalls etwas außerhalb von Mainz residiert Dirk Maus, der hier mittlerweile fast schon eine kulinarische Institution ist – und einer der umtriebigsten Köche der Stadt. Lange Jahre war er Küchenchef im Hilton, als dies noch kulinarische Bedeutung hatte, wechselte dann ins »Mollers« auf dem Dach der Staatsoper und ging schließlich nach Essenheim in den »Domherrenhof«. Nun scheint er aber sein endgültiges Domizil gefunden zu haben, denn der »Sandhof« in Heidesheim, den er in jahrelanger mühsamer Arbeit aufwendig renoviert hat, gehört ihm selbst. Die Küche fährt – wie auch schon im »Domherrenhof« – zweigleisig und bekocht ein einfacheres Gasthaus, wo es moderne Landhauskost gibt, und das Gourmetrestaurant, wo sich Maus so richtig austoben kann. Geändert hat sich gegenüber früher aber kaum etwas, zumindest aus küchentechnischer Sicht. Und so hat er natürlich auch sein Signature Dish mit hierher gebracht, nämlich die Taube im Brotmantel: blutig gebratene Brust mit etwas Farce in buttrigem, knusprig gebackenem Brot, serviert mit intensiver Sauce, Birnenchutney und Trüffeln. Dazu schenkt seine Lebensgefährtin Tina Falke glasweise passende Begleiter aus. Auf der Weinkarte findet sich eine schöne internationale Auswahl und natürlich alles, was in Rheinhessen Rang und Namen hat.


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