Best of Kulinarik im Rheingau

Ein Park zum Wohlfühlen und Genießen: Die Küche des »Kronenschlösschens« ist eine der besten des Rheingaus.

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Ein Park zum Wohlfühlen und Genießen: Die Küche des »Kronenschlösschens« ist eine der besten des Rheingaus.

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In der Weinbergslage Baiken sitzt man auf einem Logenplatz im Rheingau. Dieser Ort beschert bloßes Dasein, man könnte stundenlang nur dösen und den Blick über die Rebhänge wandern lassen. Man würde dabei aber die richtig gute und leidenschaftliche Küche von Miguel Sattler verpassen. Etwa seinen saftigen Schweinebauch mit krosser Kruste nebst schlotzigen Spätzle in kraftvoller Jus oder die vortreffliche, geschmorte Lammschulter, das Filet vom Jungschwein und die Wildbratwurst. Und auch seine saftigen, würzigen Frikadellen. Man schwelgt und schwelgt und wird erst wieder durch Vera Förster geweckt, die ein neues Glas Riesling serviert. So richtig gut kann man es sich nicht nur hier in Sattlers »Gutsausschank« gehen lassen. Der Rheingau hat sich nicht allein dank seiner innovativen Winzer zu einem Genussland par excellence gemausert.

Auch Spitzenkoch Nils Henkel kann vom Rheingau nur schwärmen. Er ist nach seiner Zeit auf »Schloss Lerbach« zwei Jahre gewandert, bis er wieder hier heimisch wurde. An den Rebhängen des Rheingaus trifft man jetzt auf einen entspannten Küchenchef: »›Burg Schwarzenstein‹ liegt wunderschön und bietet den perfekten Rahmen für meine naturverbundene Küche. Neben fantastischen Weinen stammen aus dieser Region auch viele kleine Produzenten, die meine Küche bereichern.«

Der 47 Jahre alte Henkel trat seinerzeit mit hohen Auszeichnungen ab: 19 Punkte im »Gault & Millau« sowie zwei Sterne im »Michelin«. An diese Glanzzeiten will er jetzt im Rheingau anknüpfen, wobei der einst verloren gegangene dritte Stern wieder eingefangen werden soll. Ehrgeiz ist allenthalben zu spüren, vor allem aber der nach Qualität. Das beginnt schon beim großartigen Brot vom Ausnahmebäcker Arnd Erbel und der famosen aufgeschlagenen Nussbutter. Eine frische Brise Mittelmeer an den Rhein bringt die perfekte Felsenrotbarbe mit Tintenfisch und Herzmuscheln in großartiger Sauce Bourride. Extravagant ins Japanische driftet die gebeizte Salzwassergarnele aus bayerischer Zuchtfarm mit Brunnenkresse, Linsen-Miso, Sojagelee sowie Sellerie-Sorbet. Flora und Fauna sind die kulinarischen Menüthemen von Henkel, wobei er sein Faible für Vegetarisches mit einer eigenen Speisenfolge auslebt. Auch der profunde Sommelier Michel Fouquet und die strahlende Restaurantleiterin Marina Saldaña machen aus einem Besuch ein Erlebnis, wobei die Aussicht von der Sommerterrasse auf die Weinberge ebenso dazu beiträgt.

Viele Newcomer machen derzeit in der Region von sich reden. Einer der besten Köche unter ihnen ist Johannes Frankenbach, der im Restaurant »Jean« eine Art rustikaler Hochküche pflegt. Nach Stationen bei renommierten Adressen wie Heinz Winklers »Residenz« in Aschau und dem »Schloss Berg« an der Mosel von Christian Bau kehrte er in den elterlichen Betrieb zurück, der aus Hotel, Restaurant und Konditorei besteht. Dezente orientalische und asiatische Infusionen wirken bei Frankenbach, als müsste das Gericht so und nicht anders schmecken. Der ausgezeichnete Pyrenäen-Lammrücken mit Zitronenkräuterkruste, Rotweinjus und wunderbar gewürztem Couscous ist ebenso ein Highlight wie die konfierte Entenkeule mit Kartoffelklößen und brauner Butter. Alles top bis hin zum Dessert: Yuzu-Mascarpone, Kumquats, Orange und Karamell-Eis.

Die kulinarischen Vorzüge des Rheingaus verbindet das alljährlich stattfindende Gourmet- und Weinfestival im »Kronenschlösschen« in Hattenheim (das nächste Mal wieder im Frühling 2018). Aber auch abseits davon bietet das Restaurant hier solide Klassik, gepaart mit feiner Landhausküche. Rehrücken in Wacholderjus und Kabeljau mit Lardo in Liebstöckelsauce zeigen die Stärken von Simon Stirnal und seinem Team. In dem hübschen Privatpark lässt es sich umgeben von Sumpfzypressen und Rosenbeeten unter einer 300 Jahre alten Platane und einem mächtigen Mammutbaum schwelgen. Es kommen Urlaubsgefühle auf. Der Gast wird in Champagnerlaune versetzt, über 80 Positionen warten.

Entlang der Promendade

Schauplatzwechsel. Franz Keller, Koch, Viehzüchter und Unterhaltungskünstler, hat die Küche in der »Adler Wirtschaft« in Hattenheim zwar längst an seinen Sohn übergeben, doch sein unbändiger Geist schwebt nach wie vor über dem Dielenboden. Blutwurst und Lyoner Wurst kommen vom Bunten Bentheimer Freilandschwein, Rindfleischsalat und geschmorte Roulade von Charolais-Rindern, die auf dem eigenen Falkenhof im Hintertaunus gezogen werden. Die völlig unprätentiöse und doch auf gute Produkte setzende, herzhafte Küche hat grenzüberschreitend ihre Liebhaber gefunden. Stammtischgruppen mit Platzhirschgebahren treffen auf neugierige Touristen und individuelle Reisende, für die Hemdsärmeligkeit kein Hinderungsgrund ist. Die angenehm unmodischen Tropfen vom Wallufer Weingut J. B. Becker passen besonders gut zum knorrigen Charme der »Adler Wirtschaft«. Gleich um die Ecke wartet mit dem historischen »Krug« eines der schönsten Lokale im Rheingau. Großväterliche Gemütlichkeit und Kachelofenromantik geben die stimmungsvolle Kulisse für üppige Gelage mit Taunus-Wildschwein, Wispertal-Forelle und Weidelamm. Der Küche gelingt der Spagat zwischen deftigen Evergreens und modern interpretierten Klassikern. Unter den über 500 Positionen der stattlichen Weinkarte finden sich viele Seelentröster.

Franz und Franz: Keller und sein Sohn teilen nicht nur den Namen, sondern auch die Kochleidenschaft.

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Ein ebenso großes Kleinod ist das Lokal »Anleger 511« in Eltville, unmittelbar am Fluss und dem Rheinkilometer 511 gelegen – man hat das Gefühl, an der Reling eines Schiffes zu stehen. Die Location aus Sandstein, Fachwerk und Schmuckornamenten liegt direkt an der schönen und von unzähligen Rosen verzierten Flusspromenade. Die Küche schafft mit ihrer kleinen Speisekarte sehr geschmeidig die Biegung von bodenständig zu modern. Frikadelle und Bratwurst demonstrieren, dass auch solche kulinarischen Gassenhauer großartig sein können.

Weinfühlig

Das Gefühl, mit dem Wein geradezu zusammenzuwachsen, hat man als Gast im »Schwarzen Häuschen« in der berühmten Steinberglage von Kloster Eberbach. Das Weinberghäuschen selbst ist winzig, man darf deshalb keine richtige Küche erwarten, Vesperplatte und Ochsenmaulsalat sind aber gut, zumal man eine grandiose Aussicht gratis dazu serviert bekommt.

Der Steinberg ist eine der wertvollsten Lagen der Welt, die 30 Hektar gehören ganz dem Riesling. Die Mauer wurde im 18. Jahrhundert zum Schutz vor Traubendieben gebaut und schirmt jetzt vor Kaltluft ab. Der Rheingau ist ein Fass ohne Boden, Gutsschänken und Weingüter ziehen sich von Flörsheim bis Lorchhausen. In Walluf existiert mit dem Weingarten von Winzer Hajo Becker die Urzelle Rheingauer Gastronomie: Man bringt sich sein Essen selbst mit und trinkt dazu die kantigen Becker-Weine. Der Rhein fließt wie nebenbei dahin, die Zeit scheint endlich einmal stillzustehen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017

Die besten Adressen im Überblick