Zweierlei vom Stör

© Stine Christiansen

2erlei vom Stör

© Stine Christiansen

Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für das Störfilet

Zutaten (5 Personen)

300
g
Störfilet, enthäutet und geputzt
Fleur de Sel
20
Scheibe(n)
Topinambur, dünn geschnitten
  • Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

Für das Topinamburpüree

Zutaten (5 Personen)

200
g
Topinambur
Salz
Olivenöl
Muskat
  • Den Topinambur in Salzwasser einweichen. 
     
  • Anschließend abseihen und etwa zehn Prozent des Volumens ausdrücken. 
     
  • Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen und alles in der Küchenmaschine glatt rühren.
     
  • Mit Muskat und Salz würzen.

Für das Anrichten

Zutaten (5 Personen)

2
Stück
Eier, hart gekocht und fein gerieben
4
EL
Störkaviar
etwas
Vogerlsalat
etwas
Olivenöl
  • Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Vogerlsalat anrichten.
     
  • Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Spätburgunder Réserve
Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland

Leder, rauchiges Neuholz, Cassis, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit großer Länge.
weinhandel-heidelberg.de,  66,29 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • News
    18.12.2020
    Top 10 Luxus-Schaumweine für Weihnachten
    Mit den bevorstehenden Festtagen wächst auch wieder die Lust auf prickelnde Weine. Falstaff empfiehlt luxuriöse Schaumweine aus der...
  • News
    22.12.2020
    Festessen: So feiert die Welt
    Was essen Schweden, Italiener, Spanier oder Franzosen am liebsten zu Weihnachten? Was kommt in Australien, den USA, Kuba oder Brasilien auf...
  • Steinpilzsuppe mit Pilzen und Lauch
    Der Küchenchef Manuel Ulrich vom 1-Sterne-Restaurant »Ösch Noir« kredenzt eine feine Steinpilzsuppe für den Festtag.
  • Bûche de Noël
    Der Schweizer Executive Chef Urs Gschwend aus der »Brasserie« verzaubert uns mit einem traditionellen, französischem Weihnachtsdessert.
  • Vierländer Ente
    Weihnachtsgeflügel ist ein sehr beliebtes Festtagsgericht. Küchenchef Volker Fuhrwerk aus dem Restaurant »1797« serviert dazu Rotkraut, Maroni und Kartoffelknödel.

Mehr zum Thema

Rezept

Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

Küchenchef des »Das Bootshaus« Lukas Nagl weiß wie man richtige Rösti zubereitet. Verfeinert mit würzigem Lachs und feinster Mayonnaise wird das...

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

Rezept

Ochsenschleppragout mit Bandnuddeln, Paradeiser und Rucola

Ochsenschleppragout ist ein wahrer Klassiker unter den Schmorgerichten und darf im neuen Kochbuch von Elisabeth und Clemens Grabmer nicht fehlen. Wir...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.