Zweierlei Schokoladenmousse mit Portweinkirschen und Estragonsorbet
© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck
Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)
Zutaten (8 Personen)
94
g
Eiweiß
25
g
Zucker
35
g
Dotter
95
g
Kuvertüre, dunkel
85
g
Butter
Zubereitung
- Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
- Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.
Für die Crème Anglaise
Zutaten (8 Personen)
150
g
Milch
150
g
Obers
60
g
Dotter
30
g
Zucker
Zubereitung
- Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen.
Für die schwarze Schokomousse
Zutaten (8 Personen)
155
g
Crème Anglaise
2
Blatt
Gelatine
155
g
Schokolade, dunkel
210
g
Obers, geschlagen
Zubereitung
- Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
- Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
- In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.
Für die weiße Schokomousse
Zutaten (8 Personen)
155
g
Crème Anglaise
3
Blatt
Gelatine
200
g
Schokolade, weiß
210
g
Obers, geschlagen
Zubereitung
- Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.
Für die Portweinkirschen
Zutaten (8 Personen)
125
ml
Portwein
25
g
Zucker
1,25
g
Zimt
Maizena
125
g
Kirschen (TK oder frisch)
Zubereitung
- Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.
Für das Estragonsorbet
Zutaten (8 Personen)
250
ml
Zitronenfruchtmark (Boiron)
31
g
Glukosepulver (Trockenglukose)
88
g
Zucker
1,25
g
Eisstabilisator (Pectagel Rose)
250
ml
Wasser
12,5
g
Trimoline (Invertzucker)
1/2
Bund
Estragon
Zubereitung
- Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
- Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
- Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
- Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.
Für die Kirschcreme
Zutaten (8 Personen)
50
g
Kirschfruchtmark
35
g
Obers
2
g
Pektin NH
12,5
g
Zucker
20
g
Mascarpone
Zubereitung
- Kirschmark und Obers erhitzen.
- Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.
Für die Garnitur
Zutaten (8 Personen)
etwa 16
Kirschen, frisch
Schokoladendekoration
Anrichten
- Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
- Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
- Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.
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