Für den Schokoladenboden (Glutenfrei)

Zubereitung

• Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Dotter separat aufschlagen.
• Kuvertüre und Butter schmelzen. Alles locker unterheben, in einen großen Rahmen gießen, verstreichen und bei 180 Grad etwa zwölf Minuten backen.

Für die Crème Anglaise

Zubereitung

• Alle Zutaten im Thermomix auf 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen). Für die beiden Schokomousse die Crème anglaise auf zwei Teile aufteilen. 

Für die schwarze Schokomousse

Zubereitung

• Die eingeweichte Gelatine in der Crème anglaise auflösen.
• Die Schokolade schmelzen, mit Crème anglaise angleichen und etwas überkühlen lassen. Obers schlagen und unterheben.
• In einen Rahmen auf den vorbereiteten Boden gießen und einfrieren.

Für die weiße Schokomousse

Zubereitung

• Die weiße Schokomousse gleich wie die dunkle Schokomousse zubereiten und auf die gefrorene erste Schicht gießen. Wieder einfrieren.

Für die Portweinkirschen

Zubereitung

• Portwein, Zucker und Zimt aufkochen, mit Maizena abbinden und zum Schluss die Kirschen zugeben.

Für das Estragonsorbet

Zubereitung

• Glukosepulver, Zucker und Stabilisator trocken mischen.
• Wasser mit Trimoline und der Hälfte des Estragons aufkochen, Trockenbestandteile einrühren und so lange weiterkochen, bis es klar wird. Mit Zitronensaft vermischen.
• Auf vier Grad runterkühlen, anschließend passieren.
• Zweite Hälfte Estragon fein hacken und vor dem Abfüllen in einem Pacojet-Becher unterrühren.

Für die Kirschcreme

Zubereitung

• Kirschmark und Obers erhitzen.
• Zucker mit Pektin trocken mischen, einrühren und aufkochen. Etwas überkühlen lassen. Zum Schluss Mascarpone einmixen.

Für die Garnitur

Anrichten

• Die frischen Kirschen entsteinen und auf dem Teller schön drapieren.
• Die Schokomousseschnitte nach dem Erkalten portionieren und etwas Kuvertüre darüberraspeln.
• Eine Nocke Estragonsorbet dazu anrichten.

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