Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

250
g
Ziegenfrischkäse
125
g
Créme Fraíche
125
ml
Obers
45
ml
Olivenöl geräuchert
1
g
Salz
1
g
Peffer
1
g
brauner Zucker
1
Viola Melanzani
Olivenöl, Salz, Pfeffer
4
kleine, frische Feigen
1
EL
Butter
1
TL
brauner Zucker oder Honig
3
Blätter
Zitronenverbene
Himbeer-oder Brombeeressig
Thymian

Ziegenkäseschaum

  • Ziegenkäse, Olivenöl, Sauerrahm, Obers und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Es sollte eine gebunden-cremige Konsistenz entstehen. 
  • Flüssigkeit in eine kleine ISI-Flasche füllen und 1 Sahnekapsel aufschrauben. 
  • Flasche ca. 2 Stunden durchkühlen. Vor dem -Servieren wieder für ½ Stunde aus dem Kühlschrank nehmen, sodass beim Portionieren die Creme glatt aus dem Spender kommt.

Viola

  • Viola in 0,5 mm starke Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. ½ Stunde in Wasser ziehen lassen und danach in Olivenöl knusprig braten.

Feigen

  • Feigen vierteln und in Butter mit braunem Zucker oder Honig leicht karamellisieren/braten. 
  • Mit Zitronenverbene und etwas Thymian abschmecken. 
  • Einen Schuss Himbeeressig dazugeben und die Flüssigkeit aufbewahren.

Anrichten

  • Viola mit Feigen arrangieren, drei nussgroße Portionen Ziegenfrischkäseschaum hinzugeben und mit dem eingekochten Fond und frisch gezupftem Thymian servieren. Eventuell noch gehackte Walnüsse hinzugeben.

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Pinot Noir Select, Weingut Wieninger, Wien 
Fruchtaromen von gereiften Kirschen unterlegt mit etwas Orangenfrucht und zarter Würze.
Am Gaumen reife Zwetschgenfrucht, elegant, mineralisch unterlegte Textur mit finessenreichem Säurebogen und zartem Tanninspiel.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

Mehr zum Thema

Rezept

Millstätter Schaffrischkäse mit Hollerblüte und Zitronenthymian

Der Kärntner Top-Koch setzt seine Kreationen im »Feinen Eck« in Villach um und verrät sein liebstes Käse-Rezept.

News

Der Gipfel der Käsekultur

Vom Gruyère bis zum Urtyroler – der beste Bergkäse kommt aus dem Herz der Alpen. Aber warum eigentlich?

Rezept

Alpine Misosuppe

Das Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant ­»Genießerrestaurant Döllerer«, Golling in Salzburg betreibt.

Rezept

Broadakrapfen

Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant ­»Simon ­Taxacher« in Kirchberg in Tirol kocht.

Rezept

Variationen mit Käse

Das Rezept stammt von dem schwäbischen Koch Thorsten Probost, der im Restaurant ­»Griggeler Stuba« in Lech/Vorarlberg kocht.

Rezept

Nuarts »Schwarzes Schaf«

Das Rezept vom Ausnahme-Koch Thomas Dorfer, der unter anderem im Restaurant ­»Landhaus Bacher«, in Niederösterreich kocht, lässt die Herzen von...

News

Das Käsewunder Österreich

Vom »Caesus alpinus« der Römer zur internationalen Benchmark für Bergkäse war es ein langer Weg. Lesen Sie hier, wie der Käse nach Österreich kam und...

News

Falstaff exklusiv: Käsestile erstmals aufbereitet

Welcher Käse zu welchem Wein? Ein Expertenteam hat unter der Leitung der Agrarmarkt Austria Marketing eine profunde Grundlage zu den verschiedenen...

Rezept

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«. Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem...