© Konrad Limbeck

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«.
Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem serviert, zeigen sie mit diesem Rezept.

Helmut RachingerPhilip Rachinger

Klarapfelmus

Zutaten (4 Personen)
9 Stück Klarapfel
100 ml Weißwein
20 ml Vermouth
1/4 Stück Zimtstange
4 Stück Nelken
20 g Zucker
  • Die Klaräpfel schälen und Kerngehäuse entfernen.
  • Aus dem Zucker ein klares Karamell machen und mit Weißwein ablöschen.
  • 7 Äpfel und Gewürze beigeben.
  • Langsam zu einem Mus kochen. Mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren.
  • 2 Klaräpfel aufheben und dünn aufschneiden.

Ziegenfrischkäse-Eis

Zutaten (4 Personen)
200 g Sauerrahm
300 g Ziegenfrischkäse
120 g Kristallzucker
30 g Glukose
50 ml Wasser
Zitronensaft
  • 250 g Ziegenfrischkäse in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kristallzucker, Glukose, dem Wasser und etwas Zitronensaft glatt rühren.
  • Frischhaltefolie ausbreiten, Ziegenkäse gleichmäßig verteilen und zu einer Rolle formen.
  • Bei –20°C über Nacht einfrieren.
  • 50 g Ziegenfrischkäse zum Anrichten aufheben.

Erstes Grün

Zutaten (4 Personen)
Sauerrampfer
Schlüsselblumen
Sauerklee
Schafgarbe
Spitzwegerich
Schildampfer

Vermouthdressing

Zutaten (4 Personen)
Saft einer Zitrone
10 ml Vermouth
1 TL Honig
2 EL Wasser

Falstaff-Weinempfehlung
2013 Schwarze Birne brut, Helmut Dolde,
Frickenhausen-Linsenhofen ​(Württemberg, D)
 
Der in klassischer Flaschengärung erzeugte Birnenschaumwein aus dem Ertrag 100-jähriger Bäume ist nicht zu trocken dosiert – so kann er die süßen Akzente des Gangs einbinden, überdies bildet sein feines Mousseux einen reizvollen Kontrapunkt zur Kühle des Frischkäse-Eises.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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