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Zander mit Krautfleckerl

Josef Roiss aus dem Restaurant »Dankbarkeit« teilt sein Rezept für Krautfleckerl mit cremiger Obers-Sauce. Wir sagen »Danke«!

Josef Roiss

Für die Krautfleckerl

Zutaten (4 Personen)
200 g Fleckerl
etwas Öl zum Erhitzen
60 g Kristallzucker
150 g Zwiebel, fein geschnitten
1/2 Stück Weißkraut (ca. 600 g), in ca. 1 cm große Quadrate geschnitten
etwas Wasser oder Suppe
  • Fleckerl in reichlich Salzwasser kernig kochen.
  • Öl in einem Topf erhitzen, Zucker karamellisieren lassen und Zwiebel darin rösten. Anschließend das Kraut zugeben, kurz mitrösten, mit Suppe untergießen, würzen und ca. 30 Minuten kernig dünsten.
  • Mit den abgetropften Fleckerl vermengen und eventuell noch würzen.

Für den Zander

Zutaten (4 Personen)
4 Zanderfilets mit Haut à ca. 180 g
Salz
Zitronensaft
Pfeffer
etwas Mehl
Rapsöl zum Braten
  • Zanderfilets auf der Hautseite leicht einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Anschließend mit der Hautseite in Mehl tauchen.
  • In einer Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite knusprig braten, wenden und fertig braten.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
1/2 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Butter
1/8 l Weißwein
1/8 l Fischfond
1/8 l Obers
1 EL Sauerrahm
Salz
Pfeffer
  • Die Zwiebel in Butter kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit Fischfond und Obers aufgießen.
  • Bei kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauerrahm zugeben, mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter montieren.

Erschienen in
Burgenland Special 2019

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Josef Roiss
Koch
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