Zahn um Zahn: Denti di drago con spezzatino e piselli

© Claudio Del Principe

© Claudio Del Principe

Wenn man einmal vom Pastavirus infiziert ist, kennt die Kreativität keine Grenzen mehr. Es ist unklar, wer darauf kam, mafalde der Länge nach zu falten. Das Resultat aber ist genial! In der Falte dieser Drachenzähne bleibt der Sugo besser haften, und die Verbindung von Pasta und Sauce wird nochmals um einiges gesteigert. Gerade wenn, wie bei diesem Rezept, frische Erbsen mit im Spiel sind. Die Falterei der einzelnen mafalde ist natürlich eine Frickelei und erfordert eine Mordsgeduld, keine Frage. Aber wir tun es ja in erster Linie für uns, nicht wahr? Als Meditation, damit wir zur Ruhe kommen. Und dann heimsen wir selbstverständlich grenzenloses Lob ein, wenn wir sie tief beeindruckten Gästen servieren.

Den Teig mit dem mattarello etwa 1 mm dünn ausrollen. Den ausgerollten Teig auf das mattarello aufrollen und mit einem Messer der Länge nach einen Schnitt machen, sodass der Teig links und rechts vom mattarello fällt und mehrere gleich breite Bahnen entstehen. Diese Bahnen gut bemehlen und etwa 10 Minuten antrocknen lassen.

Mit einem gewellten oder gezahnten Pastarad 1 cm breite und 20 cm lange Nudeln schneiden. Jede einzelne Nudel zwischen Daumen, Zeige- und Ringfinger v-förmig zusammendrücken. Bemehlen und sogleich kochen oder 48 Stunden trocknen lassen und aufbewahren.

Sugo

Spezzatino e piselli ist ein Klassiker. Gebratene und geschmorte Rindfleischstreifen mit Erbsen werden eigentlich meist zur Hauptspeise als secondo serviert. Ich finde, die Sauce passt perfekt zu denti di drago. Das Fleisch herzhaft und mürbe, die Erbsen im Kontrast dazu knackig und süß!

Zutaten

400
g
Voressen vom Rind
1
Zwiebel, fein geschnitten
200
ml
trockener Rotwein (je nach Vorliebe auch Weißwein)
300
ml
Rinderbrühe 1 EL Demiglace (braune Kraftsauce), nach Belieben
400
g
frische, geschälte Erbsen, alternativ tiefgekühlte
Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wenig Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten,
salzen, pfeffern und herausnehmen.

Mehr Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebel bei milder Hitze 10 Minuten weich schmoren. Den Rotwein dazugießen und bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit der Rinderbrühe aufgießen. Zugedeckt bei milder Hitze 2–3 Stunden weich schmoren.

Die Sauce mit Demiglace binden. Alternativ die Sauce ohne Deckel etwas einkochen lassen. Die Erbsen dazugeben und 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pasta in reichlich siedendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, mit Sauce mischen und bei mittlerer Hitze vermengen, bis die Nudeln mit Sauce überzogen sind.

Auf Teller verteilen und mehr Sauce und Fleisch darübergeben.


a mano, Buchcover

© at Verlag

Aus:

a mano
Claudio Del Principe
at Verlag
256 Seiten, € 35,–
ISBN: 978-3-03902-018-8

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