YTC-Siegergericht: Kürbis, Sellerie, Pilz und Holler

Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.

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Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.

Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.

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Für den Kürbisfondant

Zutaten

500
g
Kürbis, geschmort
200
g
Kürbis- oder Karottensaft
11
g
Agar-Agar
8
Blatt
Gelatine
50
g
Nussbutter
20
ml
Weißer Balsamico
etwas
Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb
  • Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen und in Alufolie einpacken.
  • Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.
  • Den Kürbis im Thermomix für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius mixen, den Saft mit Agar-Agar aufkochen.
  • Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.
  • Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.
  • Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.
  • Kurz vor dem Anrichten unter den Pass stellen und servieren.

Für den geschmorten Sellerie

Zutaten

1/2
Knolle
Sellerie
30
g
Schmalz
etwas
Salz, Pfeffer und Zucker
etwas
Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner
Schuss
Weißer Balsamico
etwas
Apfelsaft
1/2
EL
Miso
100
ml
Wasser
20
ml
Teriyakisauce
10
ml
Sojasauce
  • Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.
  • Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.
  • Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.
  • Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.
  • Nach fünf Minuten rausnehmen und den Sud für den Teriyakilack weiter einreduzieren lassen.

Für die Selleriecreme

Zutaten

Sellerieabschnitte
80
g
Nussbutter
etwas
Salz, Essig und Zucker
etwas
Sezuchan Pfeffer, gerieben
3-4
g
Xanthan
  • Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.
  • Alles im Thermomixer fein mixen und abbinden.

Für den frittierten Sellerie

Zutaten

1/2
Knolle
Sellerie
etwas
Geräucherter Paprika
etwas
Salz
etwas
Umami Gewürz
Öl zum Frittieren
  • Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.
  • Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.
  • Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.

Für die Perlzwiebeln, gebraten und geschmort

Zutaten

6
Stück
Perlzwiebeln
etwas
Schmalz
etwas
Zucker und Salz
Schuss
Apfelsaft
etwas
Teriyakisauce und Sojasauce
etwas
Öl zum Anbraten
Schuss
Granatapfel-Essig
  • Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.
  • Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.

Für die gebratenen Kräuterseitlinge

Zutaten

6
Stück
kleine Kräuterseitlinge
etwas
Butter und Öl zum Anbraten
etwas
Salz
Teriyakilack von den Perlzwiebeln und von der Sellerie
  • Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie reduzieren. So entsteht ein Lack.
  • Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.

Für das Hollerkompott

Zutaten

Handvoll
Hollerberen
etwas
Zucker und Pfeffer
etwas
Zitrone
Schuss
Rum und Rotwein
etwas
Maizena zum Binden
  • Alles in einen Topf geben und ein Kompott herstellen.
  • Leicht mit Maizena abbinden.

Für den Haselnussschaum

Zutaten

150
ml
Milch
50
g
Haselnuss, gerieben
etwas
Salz, Pfeffer und Knoblauch
Eventuell Lecithine
  • Kurz die Haselnüsse rösten.
  • Im Topf mit Milch aufgießen, abschmecken und mixen.
  • Vor dem Servieren öfters mixen, um Schaum zu erzeugen.

Zum Anrichten

Zutaten

Tahini (Sesampaste)
Distelöl
Sauerklee, Kerbel, Vogelmiere und Schnittlauch
Knuspriger Mais
Lardo
  • Den Kürbisfondant in die Mitte platzieren und alle anderen Kompenenten herum setzen.
  • Mit den restlichen Zutaten zum Anrichten dekorieren.

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