Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.

Der Kürbis bringt Farbe ins Gericht.
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YTC-Siegergericht: Kürbis, Sellerie, Pilz und Holler

»Gemüseküche« 2020 Gewinner Tolga Kaynak verrät das Rezept für sein buntes Herbstgericht.

Tolga Kaynak

Für den Kürbisfondant

Zutaten
500 g Kürbis, geschmort
200 g Kürbis- oder Karottensaft
11 g Agar-Agar
8 Blatt Gelatine
50 g Nussbutter
20 ml Weißer Balsamico
etwas Salz, Pfeffer, Zucker, Tonkabohne, Muskat und Zitronenabrieb
  • Den Kürbis vierteln und entkernen, mit ein bisschen Olivenöl einreiben, teilweise würzen und in Alufolie einpacken.
  • Im Ofen bei 180 Grad Celsius für 40 Minuten schmoren.
  • Den Kürbis im Thermomix für fünf Minuten bei 70 Grad Celsius mixen, den Saft mit Agar-Agar aufkochen.
  • Die eingeweichte Gelatine ebenfalls in den Saft geben und zur heißen Masse gießen.
  • Nun die Nussbuter dazugeben und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken.
  • Die heiße Masse in die Formen gießen und anziehen lassen.
  • Kurz vor dem Anrichten unter den Pass stellen und servieren.

Für den geschmorten Sellerie

Zutaten
1/2 Knolle Sellerie
30 g Schmalz
etwas Salz, Pfeffer und Zucker
etwas Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner
Schuss Weißer Balsamico
etwas Apfelsaft
1/2 EL Miso
100 ml Wasser
20 ml Teriyakisauce
10 ml Sojasauce
  • Den Sellerie schälen, halbieren und in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden.
  • Danach den Sellerie in Schmalz anbraten.
  • Nach dem Anbraten alles rausnehmen und mit allen anderen Zutaten in derselben Pfanne einen Sud herstellen.
  • Die geschmorten Selleriescheiben darin ziehen lassen.
  • Nach fünf Minuten rausnehmen und den Sud für den Teriyakilack weiter einreduzieren lassen.

Für die Selleriecreme

Zutaten
Sellerieabschnitte
80 g Nussbutter
etwas Salz, Essig und Zucker
etwas Sezuchan Pfeffer, gerieben
3-4 g Xanthan
  • Die Sellerieabschnitte mit der Nussbutter vakuumieren und bei 68 Grad Celsius 40 Minuten weichgaren.
  • Alles im Thermomixer fein mixen und abbinden.

Für den frittierten Sellerie

Zutaten
1/2 Knolle Sellerie
etwas Geräucherter Paprika
etwas Salz
etwas Umami Gewürz
Öl zum Frittieren
  • Den Sellerie in einen Millimeter dünne Scheiben schneiden und mit dem Messer ganz feine Julienne schneiden.
  • Die Streifen in Wasser einlegen und kurz vor dem Frittieren das Wasser wegschütten.
  • Die Streifen bei 180 Grad Celsius für zwei Minuten frittieren und würzen.

Für die Perlzwiebeln, gebraten und geschmort

Zutaten
6 Stück Perlzwiebeln
etwas Schmalz
etwas Zucker und Salz
Schuss Apfelsaft
etwas Teriyakisauce und Sojasauce
etwas Öl zum Anbraten
Schuss Granatapfel-Essig
  • Die Perlzwiebeln halbieren, in Schmalz und Zucker anbraten.
  • Mit den flüssigen Zutaten ablöschen, würzen und langsam weich schmoren.

Für die gebratenen Kräuterseitlinge

Zutaten
6 Stück kleine Kräuterseitlinge
etwas Butter und Öl zum Anbraten
etwas Salz
Teriyakilack von den Perlzwiebeln und von der Sellerie
  • Die Pilze anbraten, würzen und die Schmorsäfte von den Zwiebeln und dem Sellerie reduzieren. So entsteht ein Lack.
  • Nach dem Anbraten die Pilze lackieren.

Für das Hollerkompott

Zutaten
Handvoll Hollerberen
etwas Zucker und Pfeffer
etwas Zitrone
Schuss Rum und Rotwein
etwas Maizena zum Binden
  • Alles in einen Topf geben und ein Kompott herstellen.
  • Leicht mit Maizena abbinden.

Für den Haselnussschaum

Zutaten
150 ml Milch
50 g Haselnuss, gerieben
etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch
Eventuell Lecithine
  • Kurz die Haselnüsse rösten.
  • Im Topf mit Milch aufgießen, abschmecken und mixen.
  • Vor dem Servieren öfters mixen, um Schaum zu erzeugen.

Zum Anrichten

Zutaten
Tahini (Sesampaste)
Distelöl
Sauerklee, Kerbel, Vogelmiere und Schnittlauch
Knuspriger Mais
Lardo
  • Den Kürbisfondant in die Mitte platzieren und alle anderen Kompenenten herum setzen.
  • Mit den restlichen Zutaten zum Anrichten dekorieren.

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