Xocolat-Dessertkomposition

Schokotarte, Schokomousse und Schoko-Marshmallow

Thomas Schauer

Schokotarte, Schokomousse und Schoko-Marshmallow

Schokotarte, Schokomousse und Schoko-Marshmallow

Thomas Schauer

Für den Tarte-Boden (bretonischer Mürbteig)

Zutaten (10 Personen)

80
g
Butter
2
g
Salz
40
g
Eidotter
80
g
Zucker
75
g
Mehl
7
g
Backpulver
geriebene Orangenschale

Für die Schokoladenmasse

Zutaten (10 Personen)

190
g
Schokolade »Ocumare« (71 % Kakaogehalt)
150
g
Butter
90
g
Zucker
2
Eier
4
Eidotter
geriebene Limettenschale
  • Butter mit Salz cremig rühren. Dotter mit Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.
  • Mehl mit Backpulver versieben. Alles verrühren.

  • Masse dünn ausrollen und bei 160 °C und offenem Zug goldbraun backen.

  • Schokolade und Butter gemeinsam schmelzen.
  • 
Eier und Dotter mit Zucker leicht verrühren und mit dem Limettenabrieb und der Schokolade zu einer Emulsion verarbeiten.
  • 
Auf den vorgebackenen Mürbteig gießen und bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. Die Masse ist ausreichend gebacken, wenn sie am Rand der Form zu soufflieren beginnt und leicht anbäckt.

Für die Schokoladenmousse

Zutaten (10 Personen)

175
g
Milch
175
g
Schlagsahne
100
g
Dotter
45
g
Zucker
2
g
Gelatine
165
g
Schokolade »Ocumare« (71 % Kakaogehalt)
80
g
Himbeermark
Himbeerbrand (Reisetbauer)
  • Gelatine einweichen.

  • Milch, Schlagsahne, Dotter und Zucker zu einer Englischen Creme verarbeiten: Dotter und Zucker schaumig rühren, Milch und Obers aufkochen, Dottermasse in die heiße Flüssigkeit einrühren und auf 83 °C bringen (zur Rose abziehen). Masse sofort durch ein feines Sieb gießen und in ein kaltes Wasserbad stellen. Gelatine ausdrücken und in die Creme rühren.

  • Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Sobald die Creme auf ca. 40 °C abgekühlt ist, Schokolade einrühren und die Masse zu einer Emulsion verarbeiten.

  • Zuletzt Himbeermark und Himbeerbrand einrühren.
  • Masse in Formen füllen und kühlen.

Für die Himbeersauce

Zutaten (10 Personen)

250
g
Himbeeren (tiefgekühlt)
125
g
Staubzucker
Maisstärkemehl (z. B. Maizena)
Himbeerbrand
Fenchelsamen
  • Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten. Geröstete Samen fein hacken.

  • Himbeeren mit Staubzucker behutsam zum Kochen ­bringen. Fenchelsamen zu den Himbeeren geben.
  • Maisstärkemehl in wenig Wasser einrühren. So viel ­davon in die Himbeeren rühren, dass der Saft eine leichte ­Bindung erhält. Masse durch ein Sieb drücken.

  • Himbeersauce mit Himbeerbrand abschmecken.

Für die Schokoladensauce

Zutaten (10 Personen)

250
ml
Milch
30
ml
Schlagobers
45
g
Schokolade »­Ocumare« (71 % Kakaogehalt)
85
g
Schokolade
Jivara Lactèe (40 % Kakaogehalt)
20
g
Kakaopulver
  • Schokolade über Wasserdampf wärmen, bis sie eine ­cremige Konsistenz hat.

  • Milch mit Schlagsahne aufkochen. Heiße Milch-Sahne-Mischung mithilfe einer Gummispachtel in die Schoko­lade einarbeiten. Kakaopulver unterziehen.

Für den Schokolade-Marshmallow

Zutaten (10 Personen)

225
g
Kristallzucker
75
g
Wasser
170
g
Invertzucker
18
g
Blattgelatine
125
g
Kakaomasse (Tainori Dom. Rep.)
100 % Kakaopulver
Maisstärke
Staubzucker
  • Gelatine in Wasser einweichen. 
Einen Rahmen (18 x 18 cm) auf einer geölten Silikonmatte bereitstellen.

  • Kristallzucker mit I40 g Invertzucker und Wasser auf 110 °C erhitzen.

  • Den restlichen Invertzucker in der Rührmaschine bereitstellen. In die heiße Zuckermasse die ausgedrückte ­Gelatine rühren und den heißen Zucker in die Maschine laufen lassen (wie bei Meringue). Masse bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.

  • Wenn die Temperatur ca. bei 40 °C ist, die bei ca. 60 °C aufgelöste Kakaomasse von Hand unterrühren und ­sofort verarbeiten.

  • Masse in den Rahmen füllen und mit geölten Silikonmatten bedecken. Über Nacht lagern.

  • Masse aus dem Rahmen und von den Matten lösen, mit Kakaopulver und Stärke bestreuen, in Würfel schneiden.


 

Anrichten

 

  • Schokomousse stürzen, Tarte in Spalten schneiden. Mousse, Marshmallow und Tarte auf einem Teller anrichten, mit Himbeer- und Schokosauce umgießen und mit ­frischen Himbeeren garnieren.





Aus Falstaff Nr. 08/2010

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