Grillen

Wolfsbarsch gegrillt mit Artischocken Poivrade, Sauce Vierge und Olivenbrotchips

Gegrillter Wolfsbarsch

Grillen

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Zutaten (10 Personen)

1600

Wolfsbarschfilets

Artischocken Poivrade

100

Schalotten

Knoblauch

Zitronen

Olivenciabatta

Rosmarin

Thymian

Geflügelfond

Weißwein

100

Pinienkerne

Schalotten

reife Tomaten

schwarze Oliven

Blätter

Basilikum

250

Olivenöl

Balsamico

Fleur de sel

zusätzlich noch etwas Olivenöl

Die Babyartischocken tournieren und in Zitronenwasser einlegen, Haare innen entfernen. In Olivenöl, mit Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian anschwitzen, salzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fond und Olivenöl aufgießen und circa 20 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeitsverhältnis nach Gefühl variieren, die Artischocken müssen bedeckt sein (der Geflügelfond sollte dabei circa die Hälfte der Flüssigkeit ausmachen). Danach auskühlen lassen. Olivenbrot in 4 mm dicke Tranchen schneiden. Wolfsbarschfilets putzen und Gräten ziehen. Pinienkerne rösten, aus den Tomaten Concasse schneiden, Oliven und Schalotten in Brunoise und den Basilikum in Julienne schneiden. Das Ganze (bis auf den Basilikum) nun mit Olivenöl, Balsamico und Fleur de sel marinieren.
Artischoken vierteln und im (abgeseihten) Fond erhitzen. Olivenciabatta im Olivenöl goldgelb rösten. Den Fisch salzen, pfeffern, leicht mit Öl bepinseln und grillen. Zum Abschluss die Sauce Vierge mit dem Basilikum vollenden.

Aus Falstaff Living Special 2014/01

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
Grüner Veltliner Kremstal DAC, Kremser Frauengrund 2013, Winzerhof Dockner, Paudorf
12,5% helles Gelbgrün. Zarte vegetale Würze, grüne Apfelfrucht, ein Hauch von Zitruszesten, tabakige Nuancen. Mittlerer Körper, zart nach Birnen, frisch und lebendig strukturiert. Golden-Delicious-Apfel im Nachhall.

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