Wildsulz mit Kernölvinaigrette

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Sulz

Zutaten (10 Personen)

600
g
Wildfleisch, gekocht (mit Wildschwein besonders gut, andere Wildarten schmecken aber genauso fein)
150
g
Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken etc.)
12
Blatt
Gelatine
1
l
Kochfond
Salz
Pfeffer
Dekoration nach Belieben (z.B. Rucola oder Kohlblätter)

Zubereitung

  • Das gekochte Wildfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden.
  • Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Bissfest kochen, erkalten lassen und mit den Fleischstücken vermengen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und in leicht warmem Kochfond auflösen. Danach in den restlichen Kochfond einrühren.
  • Sulzformen mit Klarsichtfolie auslegen, Dekoration  einlegen und mit etwas Kochfond fixieren. Danach die Wildfleisch-Gemüse-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, einfüllen und mit Kochfond auffüllen.
  • Die Formen ein paar Mal aufstoßen, damit keine Luftbläschen entstehen, und danach kalt stellen.

Außerdem

Zutaten (10 Personen)

Blattsalat nach Belieben

Für die Kernölvinaigrette

Zutaten (10 Personen)

Apfelessig
Senf
Zucker
Salz
Pfeffer
Kernöl
1
rote Zwiebel, fein gehackt
Eier
Sardellenfilets
Kapern
Gurkerl
Petersilie
Kümmel

Zubereitung

  • Alle Zutaten für die Vinaigrette nach Belieben verwenden und der Salatmenge anpassen.
  • Aus Apfelessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Kernöl eine Salatsauce herstellen. Danach die Zwiebel, Eier, Sardellenfilets, Kapern, Gurkerl und Petersilie klein hacken. Alle übrigen Zutaten mit der Salatsauce vermischen.
  • Blattsalat waschen und mit der Kernölvinaigrette vermengen.

Anrichten

  • Die Sulz aus den Formen stürzen und in Scheiben schneiden.
  • Auf Blattsalat anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Sauvignon Blanc Ried Sulz Erste STK Lage
Weingut Gross, Ratsch, Südsteiermark

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Frische Mandari­nenzesten, reife Stachelbeerfrucht, feine Kräuterwürze im Hintergrund. Komplex, etwas Honigmelone, kraftvolle Textur, dezente Säurestruktur, würziger Nachhall, Blutorangentouch im Nachhall, sehr gute Länge, Reifepotenzial.
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