Für den Wildschweinrücken

• Backrohr auf 100 °C vorheizen. Unter das Ofengitter ein Abtropfblech schieben. Öl in einer Pfanne erhitzen, den Wildschweinrücken rundum anbraten und im Rohr 50 Minuten durchziehen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, die restlichen Zutaten dazugeben und den Wildschweinrücken darin wenden.

Für die Sauce

• Den Wildschweinrücken auslösen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Die Knochen klein hacken, waschen, auf einem Backblech verteilen und im Rohr 30 Minuten bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen und alles in Würfel schneiden. 
• Das Gemüse in einem Topf ohne Fett andünsten. Mit Staubzucker bestäuben und karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Knochen dazugeben, Fond angießen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt eine Stunde ziehen lassen. 
• Die Gewürze, bis auf die Lorbeerblätter, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben. Nach 30 Minuten die Sauce sieben und mit Speisestärke binden.

Für die Klöße

• Am Vortag die Erdäpfel waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und über Nacht auskühlen lassen. Für die braune Butter eine kleine Menge Butter in einem Topf zerlassen und erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Durchsieben und in ein Glas abfüllen.
• Die durchgedrückten Erdäpfel mit Mehl, Eidotter, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten. Semmelbrösel in Butter rösten. Den Speck in Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und abtropfen lassen. Die Brösel mit Petersilie und Speck mischen. DenTeig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen. In vier gleich große Stücke schneiden. Die Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuchs einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden. Die Wickelköße in einem Topf in Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

FOTOS STEFAN LIEWEHRASSISTENZ BARBARA STERFOODSTYLING ALEXANDER KNAKALASSISTENZ PASCAL RAUWOLF

Aus Falstaff Nr. 07/2014