Für den Wildlachs

• Das gesäuberte und entgrätete Lachsfilet mit Maldonsalz würzen, auf einer Seite mit Zitronenöl bestreichen und mit den Chiliflocken bestreuen.
• Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• Das Lachsfilet in 8 Tranchen schneiden.
• Die Filets in einer mit Butterpapier ausgelegten Pfanne mit Olivenöl glasig braten. Darauf achten, dass die Chiliflocken nicht verbrennen.
• Vor dem Anrichten 10 Minuten ruhen lassen.

Für Butternusskürbis, Kürbishörnchen und Sauce

• Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter hell andünsten, mit Portwein und Estragonessig ablöschen und um 2/3 einreduzieren lassen.
• Anschließen mit Orangen- und Melonensaft aufgießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen.
• Mit Salz, Zucker und den Safranfäden würzen, weitere 5 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb passieren und mit Butter montieren.
• Für die Kürbishörnchen den Kürbis schälen und mit einer Küchenmaschine in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
• Die Kürbisblätter zu 16 Dreiecken schneiden (3 cm breit, 7 cm lang) und für ca. 2 Minuten in der Orangen-Melonen-Sauce weichziehen lassen.
• Herausnehmen und die Dreiecke zu Hörnchen eindrehen.
• Bis zum Anrichten in der Sauce warmhalten.

Für die Ziegenmilchkrapfen

• Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
• Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
• Kleine Kugeln vom Teig abnehmen und zu 8 Krapfen formen.
• In Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Tinten-Grissini

• Mehl, Trockenhefe, Wasser, Salz, Tinte und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verkneten.
• Den Teig auf einer leichte bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten, bis er elastisch ist.
• Mit einem Küchentuch abdecken und 20 Minuten rasten lassen.
• Dann nochmals kneten und den Teig flach ausrollen (ca. ½ cm dünn).
• Weitere 10 Minuten ruhen lassen, und mit Meersalz und den Kräutern bestreuen.
• Bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

Zum Anrichten

• Die Kürbishörnchen aus der Sauce nehmen, und die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen.
• Den Fisch mittig auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, und mit Ziegenmilchkrapfen, je 2 Kürbis-Hörnchen, Meerfenchel und Grissini-Bruch garnieren.
• Einige Tropfen Distelöl über den Fisch träufeln.