Wildlachs, Ziegenmilch, Meerfenchel, Butternuss und Charentelle-Melone

Rundum stimmig ist dieses Gericht.

© Philipp Wagner

Rundum stimmig ist dieses Gericht.

Rundum stimmig ist dieses Gericht.

© Philipp Wagner

Für den Wildlachs

Zutaten (8 Personen)

800
g
Lachsfilet
50
g
geräucherte Chiliflocken
Maldonsalz
6
cl
Zitronenöl
  • Das gesäuberte und entgrätete Lachsfilet mit Maldonsalz würzen, auf einer Seite mit Zitronenöl bestreichen und mit den Chiliflocken bestreuen.
  • Für 1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Das Lachsfilet in 8 Tranchen schneiden.
  • Die Filets in einer mit Butterpapier ausgelegten Pfanne mit Olivenöl glasig braten. Darauf achten, dass die Chiliflocken nicht verbrennen.
  • Vor dem Anrichten 10 Minuten ruhen lassen.

Für Butternusskürbis, Kürbishörnchen und Sauce

Zutaten (8 Personen)

1
Stück
Butternusskürbis
1/16
l
Orangensaft
1/16
l
Melonensaft
4
Stück
kleine Schalotten
1/16
l
Portwein, weiß
Estragonessig
Zucker
Salz
5
Stück
Safranfäden
Butter
  • Für die Sauce fein geschnittene Schalotten in Butter hell andünsten, mit Portwein und Estragonessig ablöschen und um 2/3 einreduzieren lassen.
  • Anschließen mit Orangen- und Melonensaft aufgießen und bei schwacher Hitze 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  • Mit Salz, Zucker und den Safranfäden würzen, weitere 5 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Haarsieb passieren und mit Butter montieren.
  • Für die Kürbishörnchen den Kürbis schälen und mit einer Küchenmaschine in 2 bis 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
  • Die Kürbisblätter zu 16 Dreiecken schneiden (3 cm breit, 7 cm lang) und für ca. 2 Minuten in der Orangen-Melonen-Sauce weichziehen lassen.
  • Herausnehmen und die Dreiecke zu Hörnchen eindrehen.
  • Bis zum Anrichten in der Sauce warmhalten.

Für die Ziegenmilchkrapfen

Zutaten (8 Personen)

125
ml
Ziegenmilch
180
g
Ziegenmilchtopfen
40
g
glattes Mehl
20
ml
Distelöl
Salz
Muskatnuss
  • Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.
  • Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
  • Kleine Kugeln vom Teig abnehmen und zu 8 Krapfen formen.
  • In Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Tinten-Grissini

Zutaten (8 Personen)

500
g
Mehl
1
Packung
Trockenhefe
275
ml
Wasser
2
TL
Salz
2
cl
Olivenöl
50
g
Tinte
Grobes Meersalz
Rosmarin und Thymian, getrocknet
  • Mehl, Trockenhefe, Wasser, Salz, Tinte und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verkneten.
  • Den Teig auf einer leichte bemehlten Arbeitsfläche weitere 10 Minuten kneten, bis er elastisch ist.
  • Mit einem Küchentuch abdecken und 20 Minuten rasten lassen.
  • Dann nochmals kneten und den Teig flach ausrollen (ca. ½ cm dünn).
  • Weitere 10 Minuten ruhen lassen, und mit Meersalz und den Kräutern bestreuen.
  • Bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)

Meerfenchel
Distelöl
  • Die Kürbishörnchen aus der Sauce nehmen, und die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen.
  • Den Fisch mittig auf dem Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, und mit Ziegenmilchkrapfen, je 2 Kürbis-Hörnchen, Meerfenchel und Grissini-Bruch garnieren.
  • Einige Tropfen Distelöl über den Fisch träufeln.

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