Wilder Steinbutt mit Foie gras, Zwiebeln, Thymian und Sherryessig

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept von James Knappett, Restaurant »Kitchen Table @ Bubbledogs«, London

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Cuisinarum, Albin Denk

Für die Zwiebelbrühe

Zutaten (6 Personen)

5
kg
spanische Zwiebeln, geschält und geviertelt
6
l
Wasser

Zubereitung der Zwiebelbrühe

  • Die Zwiebeln mit dem Wasser in einen tiefen Edelstahlbehälter geben, mit Folie abdecken und 48 Stunden bei 100 °C dünsten.
  • Danach durch mehrere Schichten Musselin streichen und um die Hälfte reduzieren, sodass man eine klare, goldbraune Brühe erhält.


Sherryessig-Gel

Zutaten (6 Personen)

300
ml
Sherryessig
200
g
Zucker
5
g
Agar-Agar
Salz

Zubereitung des Sherryessig-Gels

  • Sherryessig und Zucker ungefähr fünf Minuten in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Agar-Agar dazugeben und fünf bis zehn Sekunden lang kochen, um ihn zu aktivieren.
  • In ein geeignetes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, bis das Gel hart und kalt ist.
  • Dieses anschließend mit einem Messer zerkleinern und zu einer glatten Konsistenz mixen.
  • Mit Salz würzen und gegebenenfalls noch einen Schuss Sherryessig hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Das fertige Gel danach in eine mittelgroße Quetschflasche füllen.


Thymian-Öl

Zutaten (6 Personen)

4
Bund
Thymian
Traubenkernöl

Zubereitung des Thymian-Öls

  • Die Blätter nur von den zarten, grünen Thymianstielen zupfen.
  • Die Thymianblätter abwiegen und mit der doppelten Menge Öl mischen.
  • Mixen, bis sich das Chlorophyll aus den Blättern löst.
  • Das Öl danach in einer Schüssel abkühlen lassen, die in Eiswasser steht, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Dann durch ein Musselin-Tuch laufen lassen, um ein klares grünes Öl zu erhalten, und in eine kleine Quetschflasche gießen.


Frühlingszwiebel

Zutaten (6 Personen)

2
Bund
Frühlingszwiebel
150
ml
Reisessig
50
g
Zucker

Zubereitung der Frühlingszwiebel

  • Zucker und Essig verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  • Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln ungefähr drei Zentimeter oberhalb der Zwiebeln selbst abschneiden und dann der Länge nach halbieren.
  • Danach im Reisessig-Zuckergemisch einlegen.


Foie Gras

Zutaten (6 Personen)

1
Stück
Foie Gras
Tellicherry-Pfeffer
Maldon-Meersalz

Zubereitung des Foie gras

  • Die Foie gras in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen und in den Kühlschrank stellen.
  • Fleischreste der Foie gras in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur kochen. Das dabei austretende Fett abgießen und beiseitestellen.


Steinbutt

Zutaten (6 Personen)

1
Stück
Steinbutt (1-2kg)
das Fett der Foie gras
Maldon-Meersalz

    Zubereitung des Steinbutts

  • Die Filets aus dem Fisch schneiden, enthäuten und portionieren (ungefähr 30–40 Gramm pro Portion).
  • Ein Backblech mit einer Backmatte auslegen, darauf die Fischstücke legen und mit dem geschmolzenen Fett der Foie gras bestreichen.


Anrichten

Zutaten (6 Personen)

500
ml
Weißwein
1
Bund
Schnittlauch
Telicherry-Pfeffer, grob gemahlen
Maldon-Meersalz
  • Für die Weißweinreduktion den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen und anschließend durch ein Musselin-Tuch laufen lassen.
  • Für die Schnittlauchspitzen drei Zentimeter lange Spitzen von jedem Halm abschneiden ( drei Stück pro Portion).
  • In einer kleinen Pfanne die Zwiebelbrühe vorsichtig erhitzen. Dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, da sie sonst trüb werden kann. Mit einem Teelöffel Weißweinreduktion und einer Prise Salz würzen.
  • Den Steinbutt unter einen mittelgroßen Grill legen und alle 30 Sekunden mit Foie-gras-Fett bestreichen.
  • Sobald der Fisch fertig gekocht ist, mit Maldon-Meersalz würzen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
  • Die Foie-gras-Scheiben mit dem Tellicherry-Pfeffer und dem Maldon-Meersalz würzen und auf den Fisch legen.
  • Einen Punkt Sherryessig-Gel in die Mitte der Foie gras auftragen und zwei eingelegte Frühlingszwiebeln an beide Enden legen.
  • Jedes Stück Foie gras mit drei Schnittlauchspitzen garnieren.
  • Den Fisch mit etwas Thymianöl angießen und die Zwiebelbrühe unmittelbar beim Servieren aus einem Krug dazugießen.

Falstaff-Weintipp:

2017 Saumur Blanc Clos de Guichaux Domaine Guiberteau, Loire, Frankreich. Ein Chenin Blanc der Extraklasse, präzise wie ein Laserschwert. Zarte florale Nuancen, Anklänge von Jod und Meersalz, ein Hauch von Kräutern, verfügt über Länge und Rasse.
weinhalle-de, 36 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2020
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