Wiener Schnitzel von Heinz Reitbauer

© Luzia Ellert

© Luzia Ellert

Zutaten

4
Kalbsschnitzel, vom Milchkalb-Schlögel, á 160 g, 5 mm dick geschnitten ODER 8 Kalbsschnitzel, aus dem Kalbsrücken, á 80 g, 5 mm dick geschnitten. Das Kalbfleisch sollte mindestens 2 Wochen gereift sein.
ca. 250
ml
Rapsöl (1/3)
ca. 500
ml
geklärte Butter (2/3) in Wien
ca. 500
ml
Schweineschmalz (2/3) am Pogusch – Die genaue Fettmenge ist immer von der Pfannengröße abhängig
150
g
glattes Mehl
3
Eier
1
unbehandelte Zitrone
Salz

Zubereitung:

  • Aus getrockneten Semmeln die Brösel selbst herstellen. Die Hälfte der Brösel nicht zu fein sieben. Anschließend mischen.
  • Die Schnitzel mit einer Klarsichtfolie bedecken und nur leicht plattieren, beidseitig salzen und nach Wiener Art (unmittelbar vor dem Ausbacken) panieren.
  • Dabei das Mehl gut abschütteln, die Eier nur verschlagen und die Bröseln nur ganz leicht andrücken.
  • In einer höheren und dickwandigen Pfanne die Fettmischung auf ca. 140 °C aufheizen. Die Schnitzel einlegen, sofort die Hitze auf bis zu 180 °C erhöhen, dabei die Pfanne immer schwenken. Nach den ersten 30 Sekunden das Schnitzel wenden, dabei nicht ins Fleisch stechen, und anschließend unter ständigem Schwenken so lange soufflieren, bis das Schnitzel satt goldgelb ist. Das Schnitzel mit einer Backschaufel vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier gut entfetten.
  • Die Zitrone in 6 Spalten schneiden und einzeln in  20 x 20 cm große Zitronennetze einpacken.

TIPP

Das Schnitzel sollte nach dem Einlegen in der Mitte wie eine Insel gerade noch aus dem Fett ragen. Durch das permanente Schwenken wird das heiße Fett über das Schnitzel gespült und das Schnitzel souffliert dabei. Im Wirtshaus verwenden wir für einen kräftigeren Geschmack anstatt geklärter Butter Schweineschmalz.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Große Reserve Grüner Veltliner 2016 – Kattus Kunststück
Die garantierte Lagerung (40 Monate auf der Hefe) gestaltet diesen Sekt hellgoldig mit feinster Perlage. Der Basiswein stammt aus Martinsdorf, der Riede Ralessen, Weinviertel. Auffällig ist die reife elegante Veltlinernase mit würzig trockenem Abgang. Exotische Geschmacksnuancen beleben das Finish.
€ 60,–; kattus.at

Alkoholfrei
Flein Saft vom Sauvignon Blanc 2020 ­– Gross & Gross
Morgennasses Gras vereint mit Brennnesseln. Grüner Paprika und Limettenzesten gesellen sich hinzu. Schlank am Gaumen. Angenehmes Zucker-Säure-Spiel. Komplex und trotzdem leichtfüßig. Pur und gekühlt im großen Weinglas genießen!
€ 12,–; grossundgross.at


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Gefüllter Paprika vegetarisch mit Bergkäse und Couscous

Frisch aus dem Ofen: Spitzenkoch Max Stiegl vom Restaurant »Gut Purbach« verrät im neuen Falstaff-Kochbuch sein Rezept für vegetarische, gefüllte...

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

Rezept

Eingebrannte Fisolen mit Häferlsterz

Ein einfaches Traditionsgericht aus dem östlichen Weinviertel.

Rezept

Amur-Karpfen

Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.