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Weißer Spargel | cremige Polenta | Brennnessel-Salat | Johannisholzvinaigrette

Spargel
Hauptspeise
Polenta
Frühling

Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt serviert ein saisonales Frühlingsgericht mit Spargel aus Bürstadt.

Anton de Bruyn

Zutaten (4 Personen)
20 Stangen Weißen Spargel mittlerer Stärke
1 Stück Zitrone, unbehandelt
100 g Butter
100 g Polenta
200 g Sahne
50 g Parmesan, gerieben
500 g Apfelsaft
Apfelessig
Johannisholzöl
1 Bund Petersilie glatt
200 g Rapsöl
Junge Brennnessel
Kerbel
Estragon
Minze
ggf. Wildkräuter (Schafgabe, Bärlauchblüten, Knoblauchrauke)
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
  • Den weißen Spargel schälen, die Schalen im Anschluss aufsetzen mit 1l Wasser und einer Prise Salz, aufkochen lassen und weitere 10 Minuten simmern lassen.
  • Alle Kräuter zupfen, im kalten Wasser waschen und ca. 10 Minuten kühlen lassen, danach schleudern in einer Salatschleuder und auf einem Küchentuch trocknen lassen.
  • Die Petersilie waschen und grob schneiden, das Rapsöl auf ca. 60°C erhitzen, nach und nach zur Petersilie geben, derweil mit einem Zauberstab fein pürieren und kaltstellen.
  • Apfelsaft auf 100g einkochen und kaltstellen.
  • Aus Petersilienöl, Apfelaft, Johannisholzöl, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Apfelessig eine Vinaigrette zubereiten.
  • 50g Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem geschälten Spargel, Schale und Saft von einer halben Zitrone, Salz und Zucker in Backpapier einwickeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten garen.
  • Spargelfond durch ein feines Sieb passieren, 500g des Fonds mit der Sahne zusammen aufkochen, nun die Polenta einrühren und wiederum aufkochen. Die Polenta abgedeckt ca. 10 Minuten an einem warmen Ort ziehen lassen, danach den geriebenen Parmesan einrühren.
  • Zum Anrichten Polenta zentral auf dem Teller geben, Spargel aus der Hülle jeweils 5 Stangen pro Teller parallel auf die Polenta geben, Kräutersalat über den Spargel und Vinaigrette herum.

Falstaff Live Stream mit Emma Metzler heutiges Gericht : Weißer Spargel aus Bürstadt, cremige Polenta, Brennnessellsalat & Johannisholzvinaigrette Mehr info auf : www.emmametzler.de

Gepostet von Falstaff am Donnerstag, 23. April 2020

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