Warmer Spargelsalat mit Spitzmorcheln und Kalbszunge

Zubereitung

1. Morcheln einwässern. 3 Stunden vorher
2. Weißen Spargel mit Sparschäler schälen und das trockene Endstück entfernen. Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen und ebenfalls das trockene Endstück entfernen. Spargel dritteln.
3. 1,5 Liter Wasser mit dem Zucker und dem Salz aufkochen.
4. Den weißen Spargel im Sud kochen, nach 3 Minuten den grünen Spargel hinzufügen und weitere 3 Minuten mitkochen.
5. Den Spargel abschöpfen, den Sud auffangen und beiseite stellen. Den Spargel kalt stellen um die Farbe zu erhalten.
6. Morcheln abschöpfen, Morchelwasser auffangen und beiseite stellen.
7. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Morcheln sowie feinwürfelig geschnittene Schalotten anbraten. Salzen und pfeffern. Mit Cognac, Madeira, weißem Portwein ablöschen. 3 EL vom Morchelwasser hinzufügen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen bis die Morcheln gar sind.
8. 150 ml vom Spargelsud in einem Topf erhitzen und mit dem Senf, Essig und Öl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel mit der heißen Marinade übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
9. Den Spargel in tiefe Teller setzen, mit Marinade beträufeln, darauf die Spitzmorcheln geben und mit der Sauce ebenfalls beträufeln. Anschließend das eingelegte Gemüse gefällig auf die Teller setzen und die Kalbszunge obenauf legen.

Bis Ende Mai 2022 können Sie den lauwarmen Spargelsalat in seiner köstlichsten Form in der WEIN & CO Filiale Jasomirgottstraße in 1010 Wien genießen.

Step by Step zum Genuss

Die passende Weinbegleitung