Warm eingelegte Auster mit geforener Gurke, Weißwein und scharfem Apfelschaum

© Stine Christiansen

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Zutaten für die Austern

Zutaten

Sorlut-Austern Nr.1

Zubereitung:

  • Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen.
  • Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen.
  • Die Austern in dem Wasser waschen.

Zutaten für den Gurken-Sake

Zutaten

250
g
Gurkensaft (einschließlich Haut)
100
g
Sake
45
g
Mirin
30
Minzeblätter
20
g
Zucker
45
g
Limettensaft
1
Blatt
Gelatine

Zubereitung:

  • Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern.
  • 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
  • Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen.
  • In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten.

Zutaten für die Schinkenbrühe

Zutaten

400
g
Wasser
150
g
kleine Kartoffeln (gewaschen und geschält)
300
g
Schinken
4
g
Knoblauch
1
kleine Zwiebel (geschält und ganz)

Zubereitung:

  • Wasser, Kartoffeln, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen.

Zutaten für die leichte Escabeche-Marinade

Zutaten

1
Knoblauchknolle
3
mittelgroße Zwiebeln
3
Karotten
3
Schalotten
2
Stangen
Sellerie
250
g
Manzanilla-Wein
250
g
Weißwein
600
g
Sherry-Essig
1,5
l
Schinkenbrühe
250
g
Olivenöl
Thymian, nach Bedarf
Rosmarin, nach Bedarf

Zubereitung:

  • Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten.
  • Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
  • Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt.
  • Die Schinkenbrühe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat.
  • Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen.
  • Das Gemüse und die Brühe separat stellen.
  • Einen Teil der Brühe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren.
  • Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Brühe und Xanthan hinzufügen.
  • Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen.

Zutaten für die eingelegten Schalotten

Zutaten

100
g
Apfelessig
70
g
Akazienhonig
60
g
Mineralwasser
2
g
gemahlener schwarzer Pfeffer
2
g
frischer Thymian
50
g
geschnittene Schalotten

Zubereitung:

  • Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen.
  • Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
  • Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für das Alginat-Bad

Zutaten

1
l
Wasser
4
g
Alginat

Zubereitung:

  • Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.

Zutaten für die Perlen

Zutaten

160
g
Austernwasser
25
g
Mineralwasser
5
g
Zitronensaft
3
g
Natriumgluconat
0,7
g
Silberpulver SOSA
1
g
Xanthangummi

Zubereitung:

  • Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen.
  • Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen.
  • Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa 5 cm in das Alginat-Bad fallen lassen.
  • Die Perlen 1 Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen.

Zutaten für den scharfen Sirup

Zutaten

500
g
Wasser
150
g
Zucker
4
frische Chilis
100
g
Txakoli-Wein

Zubereitung:

  • Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen.
  • Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen.

Zutaten für den scharfen Apfelschaum

Zutaten

200
g
scharfer Sirup
400
g
Granny-Smith-Apfelmus
6,5
g
Gelatine

Zubereitung:

  • Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren.
  • Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen.
  • Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahne-Siphon/eine Sahnepistole füllen.
  • Bei Verwendung eines Sahne-Siphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen.

Anrichten:

  • Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen.
  • Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben.
  • Die Auster auf den Teller legen und die Esca­beche (ca. 70 °C) daraufgeben.
  • Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen.
  • Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren.

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Falstaff Nr. 01/2019
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