Die Taubnessel ist nicht schwer zu finden und daher die Basis vieler Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben einen leicht nussig-milden Geschmack und lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder Spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts oder Kräuterbutter verwendet werden.

Bärlauchpesto

• Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
• Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchen­papier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als ­Kräuteröl weiterverwenden.

Waldbrot

• Waldbier mit Bärlauchpesto und Kräutern im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen.
• Inzwischen Mehl mit Weinstein in eine Schüssel sieben, Hefe über dem Mehlgemisch zerbröseln.
• Honig zur lauwarmen Biermischung geben und nochmals kurz mixen, damit sich der Honig auflöst.
• Biermischung zum Mehl gießen und alles gut durchkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand). Anschließend mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
• Anschließend Öle und Salz 1 Minute lang gut ­unterkneten, bis sich der Teig vom Boden löst (bei Bedarf noch ein bisschen Mehl einarbeiten).
• Mit einer Teigkarte etwa 20 gleichmäßige Stücke (à 50 g) abtrennen, rund walken, auf ein gefettetes Backblech setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
• Die Teiglinge anschließend im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen, dann im ­vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten fertig backen.

Pilzkräuterbutter

• Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, die ­Kräuter zufügen und nochmals kurz weiterrühren.
• Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Silikon-Donutformen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Pilzerde

• Champignons mit Butter mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 160 °C (Heißluft) ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Back­ofen geben. Die Pilze dabei drei- bis viermal mit einem Schuss Wasser vermengen und feucht halten.
• Wenn sie schön gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Champignons mindestens 5 Stunden bei 60 °C im Dörrgerät oder Ofen ­trocknen lassen. Anschließend im Thermomix fein pulverisieren.

Pilzbutter

• Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, Pilzerde zufügen und einrühren.
• Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca. 15 mm Durchmesser) füllen, der Länge nach auf Frischhaltefolie spritzen und zu einer ­Rolle formen.
• Enden zusammendrehen und kalt stellen, bis die Butter fest ist.

fermentierte Pfifferlingscreme

• Pfifferlinge mit Bergsalz gründlich vermischen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen.
• Danach die Pilze abtropfen, mit Tomatenessig und Ingwer aufkochen, einreduzieren und fein mixen.
• Die fertige Pfifferlingscreme in verschließbare ­Gläser oder Spritzflaschen füllen.
• Kühl gelagert ist sie etwa 6 Monate haltbar.

Anrichten

• Pfifferlingscreme in eine Spritzflasche füllen, kleine Tupfer auf das noch warme Waldbrot setzen und mit Pilzerde bestreuen.
• Pilzbutter aus der Folie befreien, in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche legen.
• Die Pilzkrautbutter aus der Silikonform stürzen und auf die Pilzbutter setzen.
• Erneut mit Pilzerde bestreuen, mit Pilzkraut garnieren und mit dem Waldbrot servieren.