Waldbrot & der Pilz
Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.
© Mario Stockhausen / stratidea.at

Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.
© Mario Stockhausen / stratidea.at
Die Taubnessel ist nicht schwer zu finden und daher die Basis vieler Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben einen leicht nussig-milden Geschmack und lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder Spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts oder Kräuterbutter verwendet werden.
Bärlauchpesto
Zutaten
100
g
Bärlauch
250
ml
Olivenöl
250
ml
Sonnenblumen- oder Rapsöl
1
Prise
Zucker
etwas
Bergsalz und schwarzer Pfeffer
- Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
- Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als Kräuteröl weiterverwenden.
Waldbrot
Zutaten
300
ml
Waldbier (ersatzweise dunkles Weizenbier)
2
EL
Bärlauchpesto
10
g
Taubnesselblätter und Pilzkraut
600
g
Dinkelmehl
1
TL
Weinstein-Backpulver
1
Würfel
Hefe (à 42 g)
60
g
Waldhonig
1
EL
echtes Trüffelöl
1
EL
Pilzöl
17
g
Bergsalz
- Waldbier mit Bärlauchpesto und Kräutern im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen.
- Inzwischen Mehl mit Weinstein in eine Schüssel sieben, Hefe über dem Mehlgemisch zerbröseln.
- Honig zur lauwarmen Biermischung geben und nochmals kurz mixen, damit sich der Honig auflöst.
- Biermischung zum Mehl gießen und alles gut durchkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand). Anschließend mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
- Anschließend Öle und Salz 1 Minute lang gut unterkneten, bis sich der Teig vom Boden löst (bei Bedarf noch ein bisschen Mehl einarbeiten).
- Mit einer Teigkarte etwa 20 gleichmäßige Stücke (à 50 g) abtrennen, rund walken, auf ein gefettetes Backblech setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
- Die Teiglinge anschließend im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen, dann im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten fertig backen.
Pilzkräuterbutter
Zutaten
125
g
weiche Butter
etwas
Bergsalz
2
EL
fein geschnittenes Pilzkraut
4
EL
fein geschnittene Taubnessel
etwas
schwarzer Pfeffer
- Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, die Kräuter zufügen und nochmals kurz weiterrühren.
- Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Silikon-Donutformen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Pilzerde
Zutaten
2
kg
Champignons
20
g
Butter, geschmolzen
- Champignons mit Butter mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 160 °C (Heißluft) ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen geben. Die Pilze dabei drei- bis viermal mit einem Schuss Wasser vermengen und feucht halten.
- Wenn sie schön gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Champignons mindestens 5 Stunden bei 60 °C im Dörrgerät oder Ofen trocknen lassen. Anschließend im Thermomix fein pulverisieren.
Pilzbutter
Zutaten
125
g
weiche Butter
etwas
Bergsalz
2
EL
Pilzerde
etwas
schwarzer Pfeffer
- Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, Pilzerde zufügen und einrühren.
- Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca. 15 mm Durchmesser) füllen, der Länge nach auf Frischhaltefolie spritzen und zu einer Rolle formen.
- Enden zusammendrehen und kalt stellen, bis die Butter fest ist.
fermentierte Pfifferlingscreme
Zutaten
500
g
Pfifferlinge (Eierschwammerl), gründlich gereinigt
10
g
Bergsalz
1
EL
Tomatenessig
1
TL
fein geschnittener Ingwer
- Pfifferlinge mit Bergsalz gründlich vermischen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen.
- Danach die Pilze abtropfen, mit Tomatenessig und Ingwer aufkochen, einreduzieren und fein mixen.
- Die fertige Pfifferlingscreme in verschließbare Gläser oder Spritzflaschen füllen.
- Kühl gelagert ist sie etwa 6 Monate haltbar.
Anrichten
Zutaten
20
g
fermentierte Pfifferlingscreme
2
EL
Pilzerde (ersatzweise getrocknete Pilze, fein gemixt)
4
Stück
Pilzkraut-Spitzen (ersatzweise Taubnessel)
- Pfifferlingscreme in eine Spritzflasche füllen, kleine Tupfer auf das noch warme Waldbrot setzen und mit Pilzerde bestreuen.
- Pilzbutter aus der Folie befreien, in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche legen.
- Die Pilzkrautbutter aus der Silikonform stürzen und auf die Pilzbutter setzen.
- Erneut mit Pilzerde bestreuen, mit Pilzkraut garnieren und mit dem Waldbrot servieren.
MEHR ENTDECKEN
-
Inspiration Natur: Rezepte von Vitus WinklerKräuter als Lebenselixier für die moderne Küche. Vitus Winkler kreiert Gerichte, die zeigen, wie glamourös die Schätze der Natur doch sein...
-
Bärlauchtarte mit WaldkräuternEin kulinarisches »Waldbad«: Die Bärlauchtarte aus Bergkäsemürbteig mit Waldkräutern und Bärlauch ist ein Rezept von Vitus Winkler.
-
Tauerngold – Topfenknödel mit ZwetschkeVitus Winkler zeigt in seinem Kochbuch, wie das winterliche Dessert aus Topfenknödeln, Zwetschke und Mohn gelingt.
-
Sauerkleetarte mit HeujoghurtsorbetSüßes aus Wald & Wiese: Sauerkleetarte mit Baiser, Heujoghurtsorbet und Sauerklee. Ein Rezept von Vitus Winkler.