Wagyu-Kugelsteak / Niere / Maroni / Kartoffel
Steak und Niere mit Kartoffel-Maroni-Püree
Constantin Fischer
Steak und Niere mit Kartoffel-Maroni-Püree
Constantin Fischer
Für das Kugelsteak und die Niere
Zutaten (4 Personen)
1
Kalbsniere
Maldon Meersalz
1
EL
Nierenfett
Für das Kartoffelpüree
Zutaten (4 Personen)
1
kg
Kartoffeln
250
g
essfertige Maroni
250
ml
Kokosmilch
Milch
2
TL
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Rübe
Zutaten (4 Personen)
300
g
Rote Rübe
1/8
l
Rotwein
1
TL
dunkler Balsamico
1
Scheibe
Kren
1
TL
brauner Zucker
1
TL
Walnussöl
Salz
Pfeffer
Für das Topping
Zutaten (4 Personen)
1
EL
Nierenfett, ausgelassen
1
kleiner Zweig Rosmarin
1
Sternanis
1
Kaffirlimettenblatt
1
Stück
Tahiti Vanille, ca. 2 cm
3
EL
Maltodextrin
- Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Kugelsteaks und Kalbsniere in eine Ofenform geben und eine Stunde bei 80 °C im Backofen vortemperieren. Kurz vor dem Servieren die Niere vierteln und mit dem Kugelsteak in einer heißen Pfanne mit etwas Nierenfett scharf anbraten, für einige Minuten ziehen lassen und leicht salzen.
- Kartoffeln schälen, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und anschließend abseihen. Kokosmilch, Olivenöl, etwas Abrieb von der Tonkabohne sowie die Maroni beigeben und alles zu einem Püree stampfen. Wenn nötig etwas Milch dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rübe mit der Schale ca. 45 Minuten weichkochen. Danach schälen und in Würfel schneiden. Rübe, Rotwein, Balsamico, Kren, Walnussöl, Salz und Pfeffer in einen Standmixer geben und zu einem feinen Püree mixen. Anschließend in einen Topf geben und erwärmen.
- Nierenfett in einem Topf erwärmen und mit Rosmarin, Sternanis, Vanille und dem Kaffirlimettenblatt ca. 10 Minuten auf der warmen Platte aromatisieren lassen. Anschließend das Fett mit Maltodextrin in einem Zerkleinerer auf die gewünschte Konsistenz bringen – es sollte ein leicht klebriges Pulver werden.
- Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und das Fleisch mit dem Topping bestreuen.
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