Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss

© Julia Stix

© Julia Stix

Für die Schwarze Nuss-Paste

Zutaten (4 Personen)

100
g
Zwiebel weiß, fein geschnitten
1/2
Knoblauchknolle, fein geschnitten
12
ml
Pflanzenöl
80
ml
Portwein, rot
150
g
schwarze, eingelegte Walnüsse
150
ml
Walnuss-Einlegefond
Karpatensalz

Zubereitung

  • In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren. Mit Portwein mehrmals ablöschen, immer wieder einkochen lassen.
  • Schwarze Walnüsse und Einlegefond sowie Salz hinzufügen und alles bedeckt weich kochen.
  • Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
  • In kleine Einheiten abfüllen und gekühlt lagern.

Für die Wachteln

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteln, groß
1
l
Butter, geklärt
Karpatensalz
1
Msp.
Salzringlotten
Périgord-Trüffel-Abschnitte
Schwarze Nuss-Paste

Zubereitung

  • Von den Wachteln die Haxerl ablösen und beiseitestellen. Flügel und Hals abschneiden und darauf achten, dass so viel Haut wie möglich an der Brust verbleibt. Die Brust säubern und trocknen.
  • Die Butter auf 66 Grad erhitzen und die Wachteln darin etwa fünfzehn Minuten confieren. Aus der Butter heben und für fünf bis zehn Minuten rasten lassen.
  • Anschließend die Haut abziehen, die Brüste von der Karkasse lösen und sauber zuschneiden.
  • Die Brüste mit dem Karpatensalz würzen.
  • Die Oberseite mit der schwarzen Nuss-Paste einstreichen, mit gehackten Salzringlotten und gehackten Périgord-Trüffel-Abschnitten bestreuen.

Für die Madeira-Zwiebel

Zutaten (4 Personen)

1
Zwiebel, rot, in 5 x 5 mm Würfel geschnitten
Walnussöl
50
ml
Madeira
50
ml
Rotwein
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Walnussöl mit wenig Farbe angehen lassen.
  • Mit Madeira und Rotwein ablöschen und langsam einkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.
    Mit Salz abschmecken.

Für das Wachtelhaxerl-Ragout

Zutaten (4 Personen)

Tafelöl zum Confieren
2
EL
Madeira-Zwiebel
Majoran, gezupft und geschnitten
Petersilie, gezupft und gehackt
5
EL
Geflügelfond
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
20
g
kalte Butter zum Montieren
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die vorher beiseitegelegten Haxerl in eine kleine Kasserolle geben und mit dem Tafelöl bedecken. Bei 90 Grad weich confieren und anschließend das Fleisch behutsam vom Knochen lösen.
  • Die confierten und ausgelösten Haxerl mit den restlichen Zutaten erwärmen, mit kalter Butter montieren und einkochen lassen.
  • Die Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken.

Für die Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

35
ml
Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese, Gegenbauer
5
ml
Walnussöl
1
EL
Barolo e Tartufo, Essigauslese mit Trüffel
1
Prise Karpatensalz
1
Prise Kristallzucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten zusammen vermengen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Für die Périgord- Trüffel-Marinade

Zutaten (4 Personen)

60
g
Trüffeljus, schwarz
1
EL
Salzringlottensaft, austretende Flüssigkeit im Vakuumbeutel
1
Eidotter
50
ml
Walnussöl

Zubereitung

  • Alle Zutaten außer Walnussöl mit dem Schnee­besen anschlagen.
  • Das Öl unter ständigem Schlagen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einlaufen lassen.

Zum Fertigstellen und Anrichten einer Portion

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Wachtelhaxerl-Ragout
Périgord-Trüffel-Marinade
8
Stiele vom Radicchio Tosso di Treviso Tardivo, zugeputzt und zugeschnitten
3
Périgord-Trüffel, in Scheiben gehobelt und ausgestochen
2
Wachtelbrüste
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
2
EL
Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Anrichten

  • Das erhitzte Ragout nockenförmig auf den Teller platzieren.
  • Den Radicchio mit der Périgord-Trüffel-Marinade benetzen und ästhetisch auf dem Ragout verteilen.
  • Die ausgestochenen Périgord-Scheiben in den Salat setzen. (Tipp: Die Randstücke hacken und für die Fertigstellung der Brust beiseitestellen.)
  • Die Wachtelbrüste auf dem Teller drapieren.
  • Die Vinaigrette über den bereits marinierten Radicchio sowie das Haxerl-Ragout nappieren und den Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce) en bas servieren.

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