Vorspeisenvariationen

Zubereitung

1. Die Garnele für ungefähr 20 Sekunden in der Gemüsebrühe blanchieren.
2. In Eiswasser abkühlen und die Schale entfernen.
3. Das Orangenschalen-, Curry- und Paprikapulver, die Ras-el-Hanout-Gewürzmischung sowie die Brotkrümel vermengen und durch ein Sieb geben.
4. Das Palmenherz in längliche Streifen schneiden.
5. Die Garnele in Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe annimmt.
6. Herausnehmen und die Garnele beiseitestellen.
7. Die Butter etwas abkühlen lassen, die gesiebte Gewürzmischung hinzugeben und alles einmal kurz aufschäumen lassen.
8. Das Ganze mit etwas Zitronensaft ablöschen.
9. Die Palmherzenstreifen in die Pfanne geben, darin wenden und salzen.

Anrichten

Die Palmherzenstreifen zu einem kleinen Nest formen und die gebratene Garnele darauf platzieren.

Zubereitung der Langustenschalen

1. Die Langustenschalen in kleine Stücke schneiden.
2. Auf ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Rohr goldgelb backen.

Zubereitung der Brühe

1. Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Sellerie dünn schneiden und mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einem Topf anbraten.
2. Die gehackten Tomaten zugeben und weiterkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
3. Tomatenmark und Langustenschalen hinzufügen und alles mit Weißwein ablöschen.
4. Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Schalen gerade noch bedeckt sind.
5. Auf kleiner Flamme ungefähr vier Stunden köcheln lassen.
6. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und zu einer schön dunklen Brühe einkochen lassen.
7. Die Gelatine hinzufügen und alles auf Eis abkühlen lassen.
8. Die feste Brühe in kleine Stücke zerteilen.

Anrichten

Die Brühe-Stücke in einer Schüssel anrichten und den geriebenen Winterrettich darüber verteilen.

Zubereitung des Langustentatars

1. Die Langusten in große Stücke schneiden und mit Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette marinieren.

Zubereitung des Grapefruit-Gelees

1. Grapefruitsaft mit Wasser und Zucker vermengen.
2. Die Mischung zum Kochen bringen, das Agar-Agar hinzufügen und noch einmal aufkochen.
3. Nun die Flüssigkeit über Eis zum Abkühlen bringen.
4. Die gefestigte Masse in einem Mixer zerkleinern, bis eine samtige Konsistenz entsteht.

Zubereitung der Maiskörner

1. Den Maiskolben in reichlich Wasser blanchieren.
2. Danach die Körner aus dem Kolben herauslösen und nach Bedarf würzen.

Anrichten

Das Langustentatar mit dem Grapefruit-Gelee vermengen und in einem Glas anrichten. Mit Maiskörnern und geriebener Limettenschale garnieren.

Zubereitung des Karkassenpulvers

1. Die Schalen in kleine Stücke schneiden und auf einem Küchentuch trocknen lassen.
2. Wasser und Zucker vermengen, zu Sirup einkochen.
3. Die Schalen zugeben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren warten, bis sie ausreichend mit Sirup überzogen sind.
4. Die glasierten Schalen auf einem Blatt Backpapier trocknen lassen (lange Trockendauer!).
5. Im Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen.

Zubereitung des Hüttenkäses

1. Käse mit Öl, Salz und Karkassenpulver abschmecken.

Zubereitung des Gemüses

1. Die Karotte in schmale Streifen schneiden.
2. Die Stiele der Enoki-Pilze entfernen und waschen.
3. Das Gemüse mit den Petersilienblättern sowie Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Den Hüttenkäse mittig auf einem Teller platzieren und mit dem Gemüse garnieren.

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