Veganer Kaiserschmarrn

© Martin Oelze, Dirk Ostermeier

© Martin Oelze, Dirk Ostermeier

Dieser Kaiserschmarrn 2.0 macht dem Buch für das es kreiert wurde alle Ehre: »Rustikal–Radikal« ist wohl nämlich genau, was der Schwarzwälder Spitzenkoch mit dieser Nachspeise kommuniziert. Das sie gänzlich ohne Tierprodukte auskommt, macht sie umso spannender.

Probieren Sie es aus!

Kaiserschmarren-Pancakes

Zutaten (4 Personen)

750
ml
Sojadrink
400
g
Mehl Type 405
5
EL
Zucker
1
Pk.
Vanillezucker
1
Pk.
Backpulver
6
EL
Margarine
2
EL
brauner Zucker
2
cl
Zwetschgenbrand
Etwas
Puderzucker
  • Alle Zutaten außer Margarine, braunen Zucker, Zwetschgenbrand und Puderzuckerzu einem glatten Teig verrühren.
  • Margarine in einer Pfanne erwärmen. Aus dem Teig Mini-Pancakes backen, diese jeweils von einer Seite anbräunen. Mit einem Pfannenwender die Pancakes umdrehen und weiter anbraten, bis alle goldbraun sind.
  • Mit braunem Zucker bestreuen, etwas karamellisieren lassen und mit Zwetschgenbrand flambieren.

Zwetschgen-Gel

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Zwetschgensaft
65
g
Passionsfruchtpüree
30
g
Zucker
3
EL
Agartine
3,25
g
Gellan
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Danach in einen Mixbecher geben und zu einem glatten Gel mixen.

Schokoladenmousse

Zutaten (4 Personen)

200
g
vegane weiße Schokolade
400
g
Seidentofu
1
kleine Prise Salz
1/2
Pk.
Vanillezucker
2
TL
Puderzucker
100
ml
vegane Schlagsahne
  • Die Schokolade mit einem Messer grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Währenddessen den Seidentofu im Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Vanillezucker und Puderzucker vermengen.
     
  • Die vegane Schlagsahne in einer separaten Schüssel aufschlagen und im Kühlschrank kalt stellen. Danach die geschmolzene Schokolade und die Seidentofumasse. miteinander angleichen, sodass keine Schokoladenklümpchen entstehen. Dafür die Seidentofumasse löffelweise in die warme Schokolade geben und immer wieder umrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Cookies

Zutaten (4 Personen)

1
Vanilleschote
2
EL
Sojamehl
20
ml
Sojadrink
300
g
Zartbitterschokolade
300
g
Mehl Type 405
2
TL
Backpulver
1
l
Salz
170
g
Zucker
180
g
Margarine
  • Den Backofen auf 175 Celcius Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Sojamehl und Sojadrink mit einem Schneebesen verrühren bis eine homogene Masse entsteht. Schokolade klein hacken. Die Mischung aus Sojamehl und Sojadrink mit dem Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanilleschotenmark und Margarine zügig miteinander verrühren. Zum Schluss die Schokolade unter den Teig heben.
     
  • Mit Hilfe eines Teelöffels aus dem Teig ca. 50 g schwere Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und leicht andrücken. Für ca. 15–20 Minuten backen.
     
  • Zum Anrichten zuerst das Gel mithilfe einer Squeezeflasche in Schlangenform auf den Teller geben. Cookies in grobe Stücke brechen und auf dem Teller verteilen. Mousse mit dem Teelöffel in 3–5 kleine Nocken formen und zwischen die Cookie-Stücke geben. Zum Schluss die Kaiserschmarrn-Pancakes anrichten.

© Ventil Verlag


Aus dem Kochbuch:

»Rustikal–Radikal« von Timo Franke
V.: 30. April 2021
192 Seiten, gebunden
26,50 Euro (D)
ISBN 978-3-95575-140-1
ventil-verlag.de/rustikal-radikal

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