Vanille-Ziegenkäse

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Vanille-Ziegenkäse:

Zutaten (8 Personen)

1
Ziegenkäse mit Rinde
1
EL
Crème Fraîche von der Ziege
1
Prise
Salz
1
Prise
Vanillezucker
1/2
Vanilleschote, ausgekratztes Mark davon
  1. Den Ziegenkäse der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, ohne die Rinde zu zerbrechen. 
  2. Die Ziegenkäsebrocken mit den anderen Zutaten vermischen und danach die Rinde mit der Ziegenkäse-Farce füllen. Etwas von der Farce zum Garnieren aufbewahren.
  3. Danach für gut zwölf Stunden kalt stellen.

Für die eingelegten Trauben:

Zutaten (8 Personen)

1/4
l
Rotwein
1/8
l
Portwein
2
EL
Zucker
Trauben, nach belieben
  1. Zucker karamellisieren und mit den flüssigen Zutaten zu einem Sirup verkochen.
  2. Trauben für drei bis vier Stunden in der Reduktion marinieren. 

Für den Kräutersalat:

Zutaten (8 Personen)

Minze
Dill
Estragon
Endivie
Baby Hearts of Fire (Mikrogemüse)
Lollo rosso (nur die Spitzen)
  1. Alles vermischen und für die Garnitur beiseitelegen.

Für das Kürbiskernpersto:

Zutaten (8 Personen)

75
g
Kürbiskerne
1/2
Knoblauchzehe
Salz
Steirisches Kürbiskernöl
  1. Kürbiskerne rösten, Knoblauch dazugeben und danach alles klein hacken.
  2. Etwas salzen und so viel steirisches Kürbiskernöl dazugeben, dass die gehackten Kerne bedeckt sind.

Für die Balsamico-Zwiebel:

Zutaten (8 Personen)

1
Zwiebel, rot
Balsamico bianco
  1. Rote Zwiebel klein würfeln und in etwas weißem Balsamico dünsten, aber noch etwas Biss lassen. 

Fertigstellen

  • Den Käse in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 185 Grad Celsius für etwa 2,5 min backen – am besten danach kurz unter dem Salamander gratinieren.
  • Den Kräutersalat daneben drapieren und mit eingelegten Trauben, Kürbiskernpesto und Balsamico-Zwiebeln garnieren. 

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

15,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Gelber Muskateller Krepskogel
Erwin Sabathi, Leutschach, Südsteiermark
Die Lebendigkeit und komplexe, traubige Frucht der Sorte Muskateller aus der Lage Krepskogel finden sich nahezu ident in der erfrischenden Vorspeise wieder. Der Wein hebt und belebt die Verbindung mit der Speise durch seinen unbe­kümmerten Charakter. www.weinshop24.at, € 17,90

Falstaff-Tipp:

92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Rosé Schilcher Sekt Weingut Christian Reiterer

Wies, Weststeiermark
Mittleres Altrosa, feine Zyklamreflexe, zartes Mousseux. Dezent rauchig, Nuancen von schwarzen Beeren, feine gelbe Frucht unterlegt, animierendes Bukett. Spritzig, lebendig, dezente Süße, rotes Waldbeerkonfit im Abgang, bleibt haften, macht Lust auf ein zweites Glas. www.vinorama.at, € 12,32

Mehr zum Thema

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Gansl-Dim-Sum. Karotte. Geräucherter Gansldotter.

Ein Rezept von Stefan Csar, aus dem Restaurant Wachter-Wieslers »Ratschen«, in Deutsch Schützen.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Tatar vom Saibling

Der Fisch wird selbst gebeizt und von Eiersauce und einem knackigen Salat ergänzt.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.

Rezept

Wolfsbarsch Ceviche / Calamaretti / Sellerie / Granny Smith

Der Schweizer Spitzenkoch Marcus G. Lindner kombiniert zum selbst gebeizten Fisch Selleriepüree und der Apfel gibt eine erfrischende Note.