Vanille-Ziegenkäse

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Vanille-Ziegenkäse:

Zutaten (8 Personen)

1
Ziegenkäse mit Rinde
1
EL
Crème Fraîche von der Ziege
1
Prise
Salz
1
Prise
Vanillezucker
1/2
Vanilleschote, ausgekratztes Mark davon
  1. Den Ziegenkäse der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, ohne die Rinde zu zerbrechen. 
  2. Die Ziegenkäsebrocken mit den anderen Zutaten vermischen und danach die Rinde mit der Ziegenkäse-Farce füllen. Etwas von der Farce zum Garnieren aufbewahren.
  3. Danach für gut zwölf Stunden kalt stellen.

Für die eingelegten Trauben:

Zutaten (8 Personen)

1/4
l
Rotwein
1/8
l
Portwein
2
EL
Zucker
Trauben, nach belieben
  1. Zucker karamellisieren und mit den flüssigen Zutaten zu einem Sirup verkochen.
  2. Trauben für drei bis vier Stunden in der Reduktion marinieren. 

Für den Kräutersalat:

Zutaten (8 Personen)

Minze
Dill
Estragon
Endivie
Baby Hearts of Fire (Mikrogemüse)
Lollo rosso (nur die Spitzen)
  1. Alles vermischen und für die Garnitur beiseitelegen.

Für das Kürbiskernpersto:

Zutaten (8 Personen)

75
g
Kürbiskerne
1/2
Knoblauchzehe
Salz
Steirisches Kürbiskernöl
  1. Kürbiskerne rösten, Knoblauch dazugeben und danach alles klein hacken.
  2. Etwas salzen und so viel steirisches Kürbiskernöl dazugeben, dass die gehackten Kerne bedeckt sind.

Für die Balsamico-Zwiebel:

Zutaten (8 Personen)

1
Zwiebel, rot
Balsamico bianco
  1. Rote Zwiebel klein würfeln und in etwas weißem Balsamico dünsten, aber noch etwas Biss lassen. 

Fertigstellen

  • Den Käse in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 185 Grad Celsius für etwa 2,5 min backen – am besten danach kurz unter dem Salamander gratinieren.
  • Den Kräutersalat daneben drapieren und mit eingelegten Trauben, Kürbiskernpesto und Balsamico-Zwiebeln garnieren. 

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

15,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Gelber Muskateller Krepskogel
Erwin Sabathi, Leutschach, Südsteiermark
Die Lebendigkeit und komplexe, traubige Frucht der Sorte Muskateller aus der Lage Krepskogel finden sich nahezu ident in der erfrischenden Vorspeise wieder. Der Wein hebt und belebt die Verbindung mit der Speise durch seinen unbe­kümmerten Charakter. www.weinshop24.at, € 17,90

Falstaff-Tipp:

92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Rosé Schilcher Sekt Weingut Christian Reiterer

Wies, Weststeiermark
Mittleres Altrosa, feine Zyklamreflexe, zartes Mousseux. Dezent rauchig, Nuancen von schwarzen Beeren, feine gelbe Frucht unterlegt, animierendes Bukett. Spritzig, lebendig, dezente Süße, rotes Waldbeerkonfit im Abgang, bleibt haften, macht Lust auf ein zweites Glas. www.vinorama.at, € 12,32

Mehr zum Thema

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Rezept

Rote Rübe, Kren und Burrata Salat

Mit dieser Vorspeise aus dem Kochbuch »Simply Quick« macht das Fasten Spaß.

Rezept

Gebratener Kürbiskuchen mit Feuille de Caviar

Der Küchenchef vom Tropenhaus Frutigen verrät uns ein Rezept, das mit Feuille de Caviar verfeinert wird.

Rezept

Beef Tatar Zigarillos

Die Kombination mit den knusprigen Zigarillos gefüllt mit Beef Tatar eine köstliche Vorspeise!

Rezept

Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.

Rezept

Escalope de foie de canard chaud «W.D.»

Diese köstliche Vorspeise aus dem Kochbuch «Hans Stucki – die besten Rezepte» ist bereits zu einem Klassiker geworden.

Rezept

Rum-Reh mit Morcheln

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.

Rezept

Wildsulz mit Kernölvinaigrette

Rezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien

Rezept

Tartar vom Dry-Aged-Beef

Ein Muss für alle Whisky- und Beef-Tartar-Liebhaber: »Ritz-Carlton« Chefkoch Andreas Mahl zeigt, dass Whiskey nicht immer nur eine Begleitung zu...

Rezept

Hochgebirgskäseravioli

Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und Spitzpaprika serviert.

Rezept

Wildkräuterbörek

Eine vegetarische Meze aus der Türkei mit frischen Kräutern und Käse aus Gabi Kopps Kochbuch «Meze ohne Grenzen».

Rezept

Trilogie von Sempacher Felchen

Hanspeter Künzli-Köferli vom «Gasthof Adler» in Sempach setzt den Felchen elegant in Szene.

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.