Vanille, Kokos und Lavendel
Ein Dessert, das viel Geschmack verspricht.
© Thomas Ruhl
Ein Dessert, das viel Geschmack verspricht.
© Thomas Ruhl
Für das Vanillebaiser
Zutaten
20
g
Eiweißpulver
100
ml
Nullwasser
30
g
Zucker
1
g
getrocknete und pulverisierte Vanilleschote
- Das Eiweißpulver mit dem Stabmixer in das Nullwasser montieren.
- Die Masse in einer Küchenmaschine anschlagen und den Zucker sowie die Vanille einrieseln lassen.
- Steif aufschlagen.
- Die Masse dünn auf eine Paraflexx-Trockenmatte streichen und bei 72 °C im Ofen trocknen lassen.
- In luftdichten Boxen einlagern.
Für die Vanillesauce
Zutaten
1
Stück
Vanilleschote
20
ml
Kokosblütennektar
40
ml
Nullwasser
- Die Vanilleschote auskratzen und das Mark mit den beiden anderen Zutaten verrühren.
- Abschmecken und zur Seite stellen.
Für die Kokosmilchchips
Zutaten
100
ml
Kokosmilch
50
g
BASIC textur (herbacuisine)
frisch gemahlener weißer Pfeffer zum Abschmecken
Abrieb von ½ unbehandelten Limette
- Alle Zutaten verrühren und zu einer streichfähigen Masse verarbeiten.
- Dünn auf eine Paraflexx-Trockenmatte aufstreichen und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen.
- Luftdicht lagern.
Für das Kokoseis
Zutaten
80
g
Zucker
30
g
BASIC textur (herbacuisine)
400
ml
Kokosmilch
100
g
Sahne
50
g
frische Kokosflocken
50
g
saure Sahne
- 100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und mit Basic textur binden.
- Die Kokosmilch zugeben und mit der Sahne montieren.
- Etwas aufschlagen und abschmecken.
- Kokosflocken und saure Sahne unterheben.
- In einen Pacojet-Becher geben und 24 Stunden einfrieren.
- Vor dem Servieren zweimal pacossieren und Nocken abdrehen.
Zum Fertigstellen
Zutaten
8
frische dünne Kokosspalten
einige Lavendelblätter
- Die Vanillesauce kreisförmig auf dem Teller verteilen.
- Abwechselnd Baiser, Kokosmilchchips, Kokosspalten und Lavendelblätter anrichten.
- Obenauf eine Eisnocke platzieren.
Aus dem Buch:
© Matthaes Verlag
Fermentation
Autor: Heiko Antoniewicz
Umfang: 240 Seiten
Fotos: Thomas Ruhl
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-9854105-0-7
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