Valrhona-80 %-Schokoladenschnitte mit Passionsfruchtsorbet

© Julia Stix

© Julia Stix

Für den dunklen Biskuit-Boden

Zutaten (6 Personen)

3
Eier
60
g
Kristallzucker
45
g
Mehl
8
g
Kakaopulver

Zubereitung

  • Die Eier mit dem Kristallzucker aufschlagen, Mehl und Kakaopulver unterheben und den Teig auf ein Blech streichen.
  • Bei 180 Grad etwa sechs Minuten backen.

Für das weiße Schokoladenmousse

Zutaten (6 Personen)

2
Eier
1
Eidotter
12
g
Kristallzucker
200
g
weiße Valrhona-Schokolade
3
Blatt
Gelatine
250
ml
Schlagobers

Zubereitung

  • Eier, Dotter und Kristallzucker schaumig schlagen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend bei niedriger Hitze auflösen.
  • Schlagobers halbsteif aufschlagen. Die weiße Schokolade schmelzen und mit dem Schlagobers nach und nach unter die Ei-Zucker-Masse heben.
  • Als letzten Schritt zuerst einen kleinen Teil der Masse zur aufgelösten Gelatine geben (Wärmeausgleich), gut vermengen und zum Abschluss den Rest der Masse dazugeben.

Für das dunkle Schokoladenmousse

Zutaten (6 Personen)

2
Eier
1
Eidotter
17
g
Kristallzucker
125
g
80 %-Valrhona-Schokolade
2
Blatt
Gelatine
250
g
Schlagobers
  • Das dunkle Schokoladenmousse gleich zubereiten wie das weiße Mousse.

Für das Passionsfruchtgelee

Zutaten (6 Personen)

250
g
Passionsfruchtpüree
50
g
Joghurt
62
g
Kristallzucker
3
Blatt
Gelatine
125
g
Schlagobers

Zubereitung

  • Passionsfruchtpüree, Joghurt und Kristallzucker vermengen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend bei niedriger Hitze auflösen.
  • Schlagobers halbsteif aufschlagen und vorsichtig unter die Fruchtpüree-Mischung heben. Für den Wärmeausgleich zuerst einen kleinen Teil der Masse zur Gelatine geben und dann die gesamte Masse miteinander verrühren.

Für die Schokoladenglasur

Zutaten (6 Personen)

75
g
Kristallzucker
50
ml
Wasser
50
g
Schlagobers
250
g
Kakaopulver
3
Blatt
Gelatine
1
TL
Weinbrand

Zubereitung

  • Alle Zutaten – bis auf die Gelatine – aufkochen lassen und danach die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die heiße Masse einrühren.
  • Vor dem Glacieren etwas abkühlen lassen.

Zusammensetzen der Schnitte

  • Als unterste Schicht den Biskuitboden in eine Form legen, danach zuerst das dunkle Schokoladenmousse, dann das Passionsfruchtmousse und danach das weiße Schokoladenmousse aufstreichen.
  • Gut durchkühlen lassen, bevor die Schokoladenschnitte mit der Schokoladenglasur vollendet wird.
  • Danach Stücke herunterschneiden, je nachdem, wie groß, gehen sich sechs bis acht Stück aus.

Für das Passionsfruchsorbet

Zutaten (6 Personen)

250
g
Passionsfruchtpüree
5
g
Glukose
62,5
g
Kristallzucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten miteinander vermengen und in einer Eismaschine herunterkühlen.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 TBA Scheurebe No. 5 Zwischen den Seen
Weingut Kracher, Illmitz, Neusiedlersee

Leuchtendes Goldgelb. Attraktive florale Nuancen, feine Muskatnuss, gelbe Frucht, einladendes Bukett. Saftig, komplex, tolle Balance und Frische, salzige Nuancen im Abgang, gelbe Tropenfrucht im Nachhall, sehr gute Länge, sicheres Reifepotenzial.
shop.kracher.at, € 35,– (0,375l)

Mehr zum Thema

Rezept

Baba au Rhum nach Alain Ducasse

Es schadet gar nicht, mehr von den süßen Rum-Marillen-Küchlein als unbedingt nötig zu haben – gerade in der Weihnachtszeit.

Rezept

Tarte Bourdaloue

Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die Tarte Bourdaloue verfügt über ein ganzes Füllhorn an ­Herrlichkeiten. Große Patisseriekunst aus der Belle Époque!

Rezept

Kokos-Milchreis mit Heidelbeeren

Der cremige Milchreis mit Vanille und Kokoscreme macht sich als Frühstück genauso gut wie als Dessert.

Rezept

Weißwein-Gugelhupf

Der Weingugelhupf, auch »B'soffene Liesl« genannt, ist eine Spezialität des burgenländischen Spitzenkochs Christian Kaplan.

Rezept

Mohn-Zwetschgen-Cupcakes

Der »Chief of Sugar« Jürgen Vsetecka präsentiert sein Rezept für Cupcakes mit luftig-cremigem Zwetschgen-Topping aus dem »iSi«-Flakon.

Rezept

Tauerngold – Topfenknödel mit Zwetschke

Vitus Winkler zeigt in seinem Kochbuch, wie das winterliche Dessert aus Topfenknödeln, Zwetschke und Mohn gelingt.

Rezept

Honig-Dessert

Wie das Dessert mit Honig-Glace und eingelegten Aprikosen gelingt, verrät Andreas Caminada in seinem neuem Kochbuch «Pure Leidenschaft».

Rezept

Gebackene Quitten mit Vanillecreme

Schon die alten Griechen buken gerne Quitten in Honig, Gewürzen und Milch. Wir gehen einen Schritt weiter und servieren unsere gebackenen Quitten mit...

News

Haupt-Rolle: Making of Cannoli

FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

News

Kirschblüten: Knospen kosten

Die Zeit der Kirschblüte wird im Land der aufgehenden Sonne seit jeher gefeiert – auch mit verlockenden Rezepten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.