Für die Soja-Zwiebeln

1. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben (etwa drei Millimeter) schneiden. Zwanzig Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen.
2. Mit den restlichen Zutaten für ein paar Minuten in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten noch einen leichten Biss haben. 

Für die getrockneten Tomaten

1. Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweig und Knoblauchzehen darauf verteilen.
2. Bei 90 Grad etwa drei Stunden langsam im Ofen backen, bis die Tomaten halb getrocknet sind. Nach 1 ½ Stunden wenden. 

Für den Tuna

1. Thunfisch in zwanzig circa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
2. Zehn Thunfisch-Scheiben mit je einer Schicht Soja-Zwiebeln, Avocado-Scheiben und halb getrockneten Tomaten belegen. Die restlichen zehn Thunfisch-Scheiben draufgeben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. 

Für die Ponzu-Vinaigrette

1. Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinandervermengen. Vier Stunden kalt stellen. 
2. Anschließend durch ein feines Sieb gießen. 

Für das Yuzu-Granité

1. Zum Herstellen des Zuckersirups: Gleichen Teil Wasser mit gleichem Teil Zucker aufkochen, ziehen und auskühlen lassen.
2. 120 ml Zuckersirup mit den restlichen Zutaten vermengen. In eine flache Schale geben und einfrieren. 
3. Während des Gefrierens immer wieder umrühren. Wenn das Granité vollständig gefroren ist, mit einer Gabel auflockern. 

Zum Anrichten

1. Frühlingszwiebeln im Ganzen anbraten, bis sie weich sind. 
2. Thunfisch auf gekühlte Teller geben und mit Ponzu-Vinaigrette und etwas Olivenöl beträufeln. 
3. Mit je einer gegrillten Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel-Scheiben, Micro-Koriander und Micro-Amaranth garnieren. Darüber etwas Yuzu-Granité verteilen. 
4. Zum Schluss mit etwas Yuzu-Pulver bestreuen. 

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Carneros Chardonnay
Schug, Sonoma County, Kalifornien 
Der Tuna mit seinen geschmacksintensiven Begleitern wird von diesem ausdrucksstarken, aromatisch reifen, aber am Gaumen trotzdem frischen Chardonnay perfekt begleitet.
www.vinexus.de, € 34,50