Das schwarz Gold bunt in Szene gesetzt.

Das schwarz Gold bunt in Szene gesetzt.
© Werk

Trüffel-Cannelloni mit Pak choi und Speck

Ein kulinarischer Mix aus asatischem Gemüse und italienischem Speck von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann

Für den Nudelteig

Zutaten (4 Personen)
12 Eigelbe
2 EL Olivenöl
Salz
Muskat
400 g Mehl »Typ 405«
200 g Hartweizengrieß
  • Für den Nudelteig Eigelb, Salz und Öl verquirlen, mit einer Prise Muskat würzen. Mehl und Grieß ­dazugeben und zu einem Teig verkneten.
  • Zugedeckt zwei bis drei Stunden ruhen lassen.
  • Fünf dünne Nudelteigplatten ausrollen (ca. 10 x 15 Zentimeter) und in Salzwasser kochen. Heraus­nehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)
200 g Périgord-Trüffeln
Butter
Salz
  • Die Trüffeln in Scheiben schneiden und in Butter erwärmen.
  • Die Teigplatten mit den Trüffelscheiben belegen und vorsichtig einrollen. Vor dem Anrichten im Dämpfer heiß werden lassen.

Für die Trüffelsauce

Zutaten (4 Personen)
Trüffelabschnitte
40 g Butter
4 cl Madeira
15 cl Kalbsjus
  • Die Trüffelabschnitte fein hacken, in Butter andüns­ten, mit dem Madeira ablöschen und einkochen.
  • Mit dem Kalbsjus auffüllen und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abschmecken.

Für die Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)
150 g italienischer Speck, sehr dünn geschnitten
2-3 Bund Pak Choi (ein dem Mangold ähnliches ­Gemüse)
  • Die Pak-Choi-Blätter waschen (für diese Zubereitung nur die kleinen Blätter verwenden), in Butter andünsten und salzen.
  • Den Speck in einer sehr heißen Pfanne schwenken.
  • Die Trüffel-Cannelloni auf vier Teller verteilen, ein Stück in schräge Scheiben schneiden und dekorativ dazu anrichten.
  • Die Pak-Choi-Blätter und den Speck dazugeben. Die Cannelloni mit der Trüffelsauce nappieren.
Foto beigestellt

Hawesko-Weinempfehlung

2014 Terlan Lagrein, Kellerei Terlan,
rot, Alto Adige DOC, IT       
Dieser samtig-runde und harmonische ­Rotwein zeigt eine klasse Frucht, einen ­perfekt balancierten Geschmack und versprüht dabei ein hohes Maß an Originalität.
€ 11,90, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Eckart Witzigmann
Eckart Witzigmann
Koch
Mehr zum Thema
Rezept
Karottengrün-Pesto
Das oft übersehene Grün von Karotten wird mit diesem Rezept in ein köstliches und...
Von Redaktion
Rezept
Kastaniengnocchi mit Pesto
Die Gnocchi sind eigentlich graubeige, erst die Frische des Pestos färbt sie im Teller leuchtend...
Von Vicky Bennison