Tatar

• Felchenfilet leicht klopfen, im Tief­kühler kurz anfrieren, danach in feine Würfel schneiden. Schalotten, Schnittlauch, Olivenöl dazugeben und gut vermengen. 
  
  
• Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Felchenfilet pochiert

• Felchenfilet im Fisch-Weissweinfond pochieren. Gemüsewürfel im Salz­wasser blanchieren, abschütten.
  
  
• Mit Aceto Bianco, Olivenöl, Salz, ­Pfeffer, Zucker und Zitronensaft mischen, abschmecken.

Fischsuppe

• Fischfond, Weisswein und Rahm auf etwa 300 ml reduzieren, Felchen- Streifen darin kurz erwärmen.
  
  
• Danach die Streifen in kleine vorgewärmte Gläser füllen.
  
  
• Die Fischsuppe mit Zitronensaft und Vermouth nochmals aufkochen und  mit Beurre Manié leicht binden.
  
  
• Schlagrahm darunterziehen, eventuell mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten

Die Suppe in die vorbereiteten Gläser füllen. Das Tatar auf einem Salatblatt anrichten und das pochierte Felchenfilet daneben drapieren. Alles mit Sprossen, Blüten und Kräuter ausdekorieren.