Trilogie von Sempacher Felchen

© Charly Hug/zVg

© Charly Hug/zVg

Tatar

Zutaten (4 Personen)

160
g
Felchenfilet ohne Haut
1
TL
Schalotten, fein gehackt
1
TL
Schnittlauch
2
EL
Olivenöl, mild
Limetten- oder Zitronensaft
Salz, Pfeffer
  • Felchenfilet leicht klopfen, im Tief­kühler kurz anfrieren, danach in feine Würfel schneiden. Schalotten, Schnittlauch, Olivenöl dazugeben und gut vermengen. 

  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Felchenfilet pochiert

Zutaten (4 Personen)

4
Felchenfilets à 30-40 g
2
EL
Gemüsewürfel (Rüebli, Lauch, Sellerie)
1
EL
Tomatenwürfel
Weisswein und Fischfond zum Pochieren
50
g
Oliven
20
g
Aceto Bianco
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
1
Spritzer Zitronensaft
  • Felchenfilet im Fisch-Weissweinfond pochieren. Gemüsewürfel im Salz­wasser blanchieren, abschütten.

  • Mit Aceto Bianco, Olivenöl, Salz, ­Pfeffer, Zucker und Zitronensaft mischen, abschmecken.

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)

80
g
Felchenfilet, in Streifen
200
ml
Fischfond
100
ml
Weisswein
200
ml
Rahm
25
ml
Vermouth
4
TL
Schlagrahm
Zitronensaft
Beurre Manié zum Abbinden der Suppe
  • Fischfond, Weisswein und Rahm auf etwa 300 ml reduzieren, Felchen- Streifen darin kurz erwärmen.

  • Danach die Streifen in kleine vorgewärmte Gläser füllen.

  • Die Fischsuppe mit Zitronensaft und Vermouth nochmals aufkochen und  mit Beurre Manié leicht binden.

  • Schlagrahm darunterziehen, eventuell mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Sprossen und Salat je nach Saison
Blumendekor oder Kräuter

Die Suppe in die vorbereiteten Gläser füllen. Das Tatar auf einem Salatblatt anrichten und das pochierte Felchenfilet daneben drapieren. Alles mit Sprossen, Blüten und Kräuter ausdekorieren. 

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