»The Cube« mit Roquefort, Himbeere und Walnuss

»The Cube« sitzt auf einem Walnusskeks.

© Mike Hofstetter

»The Cube« sitzt auf einem Walnusskeks.

»The Cube« sitzt auf einem Walnusskeks.

© Mike Hofstetter

Für das Himbeergel

Zutaten (12 Personen)

200
g
Himbeerpüree
33
g
Walnusspüree
17
g
Zucker
7
g
Agar-Agar-Maltodextrin-Mischung (z. B. Agazoon, Marco D’Andrea)
1
Stück
Silikonbackformen in Form kleiner Halbkugeln, Ø 2,5 cm
  • Alle Zutaten zusammen aufkochen.
  • Auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
  • Das Gel in kleine Halbkugelformen geben und einfrieren und später als Füllung für die Roquefortcreme verwenden.

Für den Walnusskeks

Zutaten (12 Personen)

50
g
gewürfelte, kalte Butter (Zimmertemperatur)
25
g
Puderzucker
20
g
Vanillezucker
50
g
Vollei
1
Prise
Salz
150
g
Mehl
75
g
fein gehackte Walnüsse
150
g
gemahlene Walnüsse
1
Stück
viereckige Ausstechform, ca. 3,4 × 3,4 cm
  • Die Butter zusammen mit Puderzucker und Vanillezucker aufschlagen.
  • Nacheinander die Eier und das Salz in den Teig arbeiten.
  • Mehl und Walnüsse mit reibender Bewegung in den Teig einarbeiten, den Teig zwischen zwei Folien dünn ausrollen und einfrieren.
  • Den Teig mit einem viereckigen Ausstecher ausstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C circa 20–25 Minuten backen.
  • Anschließend auskühlen lassen und trocken aufbewahren.

Für die aufgeschlagene Roquefortcreme

Zutaten (12 Personen)

1,5
Blatt
Gelatine
300
g
Sahne
5
g
Salz
170
g
Roquefort
50
g
weiße Schokolade
  • Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
  • Sahne mit Salz aufkochen und über die restlichen Zutaten geben.
  • Mit einem Mixstab emulgieren und für mindestens 24 Stunden kühl stellen.

Für das Finish

Zutaten (12 Personen)

weißes Kakaobutterspray
Kakaobutter, rot eingefärbt bzw. Kakaobutter mit fettlöslicher roter Lebensmittelfarbe gemischt
Silikonformen »Würfel«, 3 × 3 cm
  • Die Creme aufschlagen, in Silikonformen füllen, den Himbeerkern (siehe oben) reindrücken und einfrieren.
  • Den gefrorenen Würfel mit weißem Kakaobutterspray ansprühen und mit roten Kakaobutterspritzern anspritzen.
  • Unmittelbar danach auf die vorbereiteten Walnusskekse setzen.

Aus dem Buch:

Foto beigestellt

»Modern Tea Time«
Gemeinsam genießen – süße und salzige Rezepte für jeden Anlass
Autor: Marco D'Andrea
Umfang: 192 Seiten
Fotos: Mike Hofstetter
Verlag: Südwest
ISBN: 978-3-517-09918-7

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