Für die Marinierte Gänseleber

Die ganze Gänsestopfleber mit allen Zutaten ­vermischen und 48 Stunden im Kühlschrank ­marinieren lassen.

Für die Gänseleberkugeln

• Die Gänsestopfleber mit der Vollmilch und dem Fond im Thermomix bei 37 °C mixen. Die Creme mit ­Pfeffer, Salz und Muskatblüte ­abschmecken. Die aufgelöste ­Gelatine untermixen und passieren. Zum Schluss die Sahne ­unterheben.
• Die Gänselebermousse in eine Silikonmatte für Halbkugeln (3,5 cm) füllen und gefrieren. Je 2 gefrorene Halbkugeln mit den angetauten Schnittflächen aneinanderdrücken. Die Gänseleberkugeln erneut gefrieren.

Weiße Trüffelschokolade für die Gänse­leberkugeln

• Die Schokolade und die Kakaobutter behutsam schmelzen. Dann ­zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und im Wasserbad bei ­konstant 37 °C 6 Stunden infusieren.
• Die Trüffelschokolade passieren und auf 42 °C erwärmen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln für 2 Sekunden in die warme Trüffelschokolade tunken und erneut gefrieren.

Glasur für Gänseleberkugeln

• Den Geflügelfond, das Gelatinepulver und die Lebensmittelfarbe aufkochen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln sehr kurz in die heiße Glasur tunken und erneut gefrieren.
• Den Vorgang wiederholen und die Gänseleberkugeln im Kühlschrank auftauen lassen.

Cassiskugeln

• 200 g Cassismark mit dem Essig aufkochen, in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren. Das restliche Cassismark mit dem Gelatinepulver aufkochen.
• Die gefrorenen Cassiskugeln mithilfe einer Stecknadel in den heißen Geleeüberzug tunken und im Kühlschrank auftauen lassen.

Heidelbeer-Gel

• Den Essig, den Zucker und das Wasser aufkochen. Die Heidelbeeren mit dem heißen Sud überbrühen und 12 Stunden ziehen lassen. Den Heidelbeersud abgießen und abwiegen.
• 100 g Heidelbeersud mit dem Agar-Agar aufkochen, abkühlen und im Kühlschrank gelieren ­lassen. Das Heidelbeergelee zu einem Gel ­aufmixen.

Tannenwipfelpulver

Das Maltodextrin mit dem Tannenwipfelöl vermischen, zu feinen Bröseln zerkrümeln und mit Tannenwipfelpulver und Flechtenpulver abschmecken.

Haselnusspulver

Das Maltodextrin mit dem Haselnussöl vermischen und kurz vor dem Anrichten mit etwas Kakaopulver übersieben.

Trüffelpulver

Die zerbröselte Brioche mit der fein gehackten Trüffel vermischen und unter der Wärmelampe vollständig trocknen lassen.

Braune-Butter-Mayonnaise

Das Eigelb mit dem Essig und dem Senf glatt rühren. Die Nussbutter zugeben. Das Maiskeimöl einfließen lassen und alles zusammen zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Die Braune-Butter-Mayonnaise kalt stellen.

Anrichten

• Je 1 Gänseleberkugel auf 4 Teller setzen und rundherum mit Trüffelscheiben und Kerbelspitzen garnieren. Einige Cassiskugeln, einige sautierte Morcheln und etwas sautierte Flechte verteilen.
• In die Zwischenräume etwas Braune-Butter-­Mayonnaise und Heidelbeer-Gel spritzen und etwas Tannenwipfel-, Haselnuss- und Trüffelpulver geben. Zum Schluss mit frittierter Flechte und Tannenwipfelspitzen garnieren.

Hawesko-Weinempfehlung

2011 Château Bel Air
weiß, Sainte-Croix-du-Mont AC, FR
Der Geschmack des Bel Air zeigt neben den Fruchtnoten Aromen wie Lakritze und Pfeffer sowie einen leicht rauchigen ­Akzent vom Fassausbau.
€ 16,90, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.