Für die Marinierte Gänseleber
Zutaten |
500 |
g |
Gänsestopfleber, roh |
5 |
g |
Salz |
2 |
g |
Pökelsalz |
1 |
g |
Sel rose |
0,2 |
g |
schwarzer Pfeffer gemahlen |
0,3 |
g |
Pulver aus getrockneten Morcheln |
10 |
g |
reduzierter Madeira |
10 |
g |
Trüffeljus |
Die ganze Gänsestopfleber mit allen Zutaten vermischen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Gänseleberkugeln
Zutaten |
200 |
g |
Gänsestopfleber, mariniert und geputzt (siehe Teilrezept »marinierte Gänseleber«) |
50 |
g |
Vollmilch |
50 |
g |
kräftiger Geflügel-Trüffel-Morchel-Fond |
|
|
schwarze Pfeffermischung, grob gestoßen |
|
|
Salz |
|
|
Muskatblüte, gemahlen |
1 |
Blatt |
Gelatine |
100 |
ml |
Sahne, halbsteif geschlagen |
- Die Gänsestopfleber mit der Vollmilch und dem Fond im Thermomix bei 37 °C mixen. Die Creme mit Pfeffer, Salz und Muskatblüte abschmecken. Die aufgelöste Gelatine untermixen und passieren. Zum Schluss die Sahne unterheben.
- Die Gänselebermousse in eine Silikonmatte für Halbkugeln (3,5 cm) füllen und gefrieren. Je 2 gefrorene Halbkugeln mit den angetauten Schnittflächen aneinanderdrücken. Die Gänseleberkugeln erneut gefrieren.
Weiße Trüffelschokolade für die Gänseleberkugeln
Zutaten |
200 |
g |
weiße Schokolade |
200 |
g |
Kakaobutter |
1-2 |
g |
Trüffelöl (aus schwarzen Trüffeln) |
10 |
g |
Pulver aus getrockneten Morcheln |
2 |
g |
frisch geriebene Trüffelabschnitte |
- Die Schokolade und die Kakaobutter behutsam schmelzen. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und im Wasserbad bei konstant 37 °C 6 Stunden infusieren.
- Die Trüffelschokolade passieren und auf 42 °C erwärmen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln für 2 Sekunden in die warme Trüffelschokolade tunken und erneut gefrieren.
Glasur für Gänseleberkugeln
Zutaten |
500 |
ml |
sehr heller Geflügelfond |
30 |
g |
vegetarisches Gelatinepulver (Vegetal) |
1,5 |
g |
pulverisierte Lebensmittelfarbe (Gold metallic) |
- Den Geflügelfond, das Gelatinepulver und die Lebensmittelfarbe aufkochen. Die gefrorenen Gänseleberkugeln sehr kurz in die heiße Glasur tunken und erneut gefrieren.
- Den Vorgang wiederholen und die Gänseleberkugeln im Kühlschrank auftauen lassen.
Tipp:
Glasur für Gänseleberkugeln
Cassiskugeln
Zutaten |
300 |
g |
Cassismark |
40 |
g |
Cassis-Balsamessig |
6 |
g |
vegetarisches Gelatinepulver (Vegetal) |
- 200 g Cassismark mit dem Essig aufkochen, in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren. Das restliche Cassismark mit dem Gelatinepulver aufkochen.
- Die gefrorenen Cassiskugeln mithilfe einer Stecknadel in den heißen Geleeüberzug tunken und im Kühlschrank auftauen lassen.
Heidelbeer-Gel
Zutaten |
50 |
g |
Chardonnay-Essig |
100 |
g |
Zucker |
150 |
g |
Wasser |
100 |
g |
Heidelbeeren, getrocknet |
1,4 |
g |
Agar-Agar |
- Den Essig, den Zucker und das Wasser aufkochen. Die Heidelbeeren mit dem heißen Sud überbrühen und 12 Stunden ziehen lassen. Den Heidelbeersud abgießen und abwiegen.
- 100 g Heidelbeersud mit dem Agar-Agar aufkochen, abkühlen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Heidelbeergelee zu einem Gel aufmixen.
Tannenwipfelpulver
Zutaten |
15 |
g |
Maltodextrin |
15 |
g |
Tannenwipfelöl |
|
|
etwas Pulver aus getrockneten Tannenwipfeln |
|
|
etwas Pulver aus getrockneter Flechte |
Das Maltodextrin mit dem Tannenwipfelöl vermischen, zu feinen Bröseln zerkrümeln und mit Tannenwipfelpulver und Flechtenpulver abschmecken.
Haselnusspulver
Zutaten |
15 |
g |
Maltodextrin |
15 |
g |
Haselnussöl |
|
|
etwas Kakaopulver |
Das Maltodextrin mit dem Haselnussöl vermischen und kurz vor dem Anrichten mit etwas Kakaopulver übersieben.
Trüffelpulver
Zutaten |
20 |
g |
Brioche, hausgemacht |
20 |
g |
Schwarze Trüffel, frisch gehackt |
Die zerbröselte Brioche mit der fein gehackten Trüffel vermischen und unter der Wärmelampe vollständig trocknen lassen.
Braune-Butter-Mayonnaise
Zutaten |
1 |
|
Eigelb |
25 |
g |
Chardonnay-Essig |
25 |
g |
feiner Senf |
125 |
g |
sehr braune Nussbutter, passiert und abgekühlt |
75 |
g |
Maiskeimöl |
Das Eigelb mit dem Essig und dem Senf glatt rühren. Die Nussbutter zugeben. Das Maiskeimöl einfließen lassen und alles zusammen zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Die Braune-Butter-Mayonnaise kalt stellen.
Anrichten
Zutaten |
|
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frische schwarze Trüffelscheiben, roh ausgestochen (0,5 cm) und mariniert |
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Kerbelspitzen |
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einige frische Morcheln und etwas Flechte, in Butter sautiert |
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etwas Flechte, getrocknet und knusprig frittiert |
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junge Tannenwipfelspitzen |
- Je 1 Gänseleberkugel auf 4 Teller setzen und rundherum mit Trüffelscheiben und Kerbelspitzen garnieren. Einige Cassiskugeln, einige sautierte Morcheln und etwas sautierte Flechte verteilen.
- In die Zwischenräume etwas Braune-Butter-Mayonnaise und Heidelbeer-Gel spritzen und etwas Tannenwipfel-, Haselnuss- und Trüffelpulver geben. Zum Schluss mit frittierter Flechte und Tannenwipfelspitzen garnieren.