© Tobias Hertle

Tegernseer Saibling | Pinienkernbutter | glacierter Spargel | Zitronen-Hollandaise

Der Sternekoch vom Tegernsee zelebriert die Spargelsaison mit einem frischen Saibling.

Thomas Kellermann

Für den Saibling

Zutaten (4 Personen)
350 g Saiblingsfilet ohne Haut (ca. 80 g pro Portion)
30 g Butter
1 TL Pinienkerne
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Butter mit den Pinienkernen in einem Topf unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen.
  • Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und mit der braunen Pinienkernbutter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C 10 bis 15 min glasig garen und herausnehmen.

Tipp:

Die Pinienkerne können auch mit anderen Nüssen ersetzt werden, zum Beispiel mit Cashewkernen oder Haselnüssen.

Für den glacierten Spargel

Zutaten (4 Personen)
16 Stangen Spargel
1 Schalotte
Salz
Zucker
Etwas Maiskeimöl
Etwas Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
feingehackter Kerbel
  • Den Spargel schälen, schräg halbieren und mit Salz, Zucker und etwas Maiskeimöl würzen. Auf einem Teller ca. 10 Minuten  ziehen lassen.
  • Dann in einer Schwenkpfanne Butter aufschäumen, die Schalottenwürfel dazu geben, den marinierten Spargel und bei milder Hitze weichdünsten. Evtl. etwas Wasser angießen, damit der Spargel nicht anbrennt.
  • Nach ca. 4 bis 5 Minuten, wenn der Spargel bissfest ist, den gehackten Kerbel hineingeben und nochmals mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für die Zitronen-Hollandaise

Zutaten (4 Personen)
100 g Eigelb von ca. 5 bis 6 Volleiern
150 g flüssige Butter
100 ml Weißwein auf 30 ml einkochen
2 Zitronen
Salz
Cayennepfeffer
1 Prise brauner Zucker
  • Die Zitronen gut waschen, davon die Schale abreiben und dann die Zitrone entsaften.
  • Eigelb mit reduziertem Weißwein, Salz und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis eine Temperatur von ca. 80°C erreicht ist. Alles leicht abkühlen lassen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren.
  • Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.

Tipp:

Mit Olivenöl und Salz, mariniertem Kerbel und Vogerlsalat anrichten.

Thomas Kellermann
Thomas Kellermann
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