Tauernlammsattel mit Brokkoli, Selchbernaise und Buddhas Hand
Tauernlammsattel gegrillt
Konrad Limbeck
Tauernlammsattel gegrillt
Konrad Limbeck
Für das Lamm
Zutaten (4 Personen)
600
g
Lammsattel
Salz
Pfeffer
Thymian
- Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen.
- Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen.
Für den Brokkoli
Zutaten (4 Personen)
1
Brokkoli
50
g
geräucherte Butter
50
ml
Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Muskatnuss, gerieben
- Den Brokkoli in große Röschen zerteilen.
- Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli-Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen.
- Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken.
- Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Für die soufflierten Kartoffeln
Zutaten (4 Personen)
1
speckige Kartoffel
1
Eiweiß
50
g
Maisstärke
Salz
- Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.
- Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren.
Für die Weißweinreduktion
Zutaten (4 Personen)
200
ml
Weißwein
1
Schalotte, fein geschnitten
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
10
weiße Pfefferkörner
2
Thymianzweige
1
Rosmarinzweig
- Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen.
Für die Bernaise
Zutaten (4 Personen)
70
ml
Reduktion
3
Eidotter
300
ml
geräucherte Butter, geklärt
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
- Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
- Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen.
Für das Zitronengel
Zutaten (4 Personen)
100
ml
Birnensaft
80
ml
Zitronensaft
20
ml
Wasser
Zucker
Salz
2
Limettenblätter
1/2
Stange
Zitronengras
3
g
Agar-Agar
- Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen.
- Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
1
Buddhas-Hand-Zitrone
- Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben.
FOTO: KONRAD LIMBECK
FOODSTYLIST: BENJAMIN WILLKE
Aus Falstaff Nr. 02/2015
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