• Die Tauben ausbeinen.
• Aus Keulenfleisch und Sahne im Küchenkutter eine geschmeidige Farce herstellen, abschmecken und kalt stellen.
• Die Gänseleber in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren.
• Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten.
• Jede Taubenbrust auf der Innenseite einschneiden, die entstandene »Tasche« mit Spinat auslegen, dünn mit Farce bestreichen und mit Trüffelscheiben und Gänseleber füllen.
• Die Öffnung schließen und das Bruststück mit dem Knochen der Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einschlagen.
• In den 200 °C heißen Ofen stellen und in Butter rosa braten (sieben bis zehn Minuten).

• Die Taubenknochen, Parüren und Innereien in Öl kräftig ­anbraten, das grob geschnittene Gemüse, die Kräuter und Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Armagnac ablöschen und einkochen.
• Mit dem Geflügelfond auffüllen. Etwa dreißig ­Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb ­passieren und eventuell noch etwas einkochen.
• Mit Trüffeljus, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter einschwenken.

• Den grünen Spargel putzen, den Strunk abschneiden und 1 cm am Stielende die grüne Schale ­entfernen. Den ­Spargel nun in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen, herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln.
• Die dicken Bohnen aus der Bohne brechen, kurz blanchieren und aus der Schale pulen. Diese in Butter warm schwenken und abschmecken.
• Die Zuckerschoten diagonal halbieren, kurz blanchieren, in Butter schwenken und abschmecken.
• Die Ackerbohnen kurz in heißem Öl durchschwenken und salzen.

• Für die Crêpes die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• In feuerfeste Portionsformen schichten, mit geklärter Butter übergießen und im 200 °C heißen Ofen knusprig ausbacken (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und das Fett abgießen.

Tipp:

Zum Anrichten den heißen Spargel auf die linke Seite des Tellers platzieren, die dicken Bohnen und Zuckerschoten rechts daneben­legen. Nun die Taubencrépinette halbieren und auf das Gemüse­bett legen. Die Ackerbohnen verteilen und die Sauce angießen.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.