Taubenbrust mit Spargel, ­Zuckerschoten, Dicken Bohnen

Mit Trüffel, Gänseleber und Spinat gefüllte Taubenbrust.

© Helge Kirchberger

Mit Trüffel, Gänseleber und Spinat gefüllte Taubenbrust.

Mit Trüffel, Gänseleber und Spinat gefüllte Taubenbrust.

© Helge Kirchberger

Das Original
Taubenbrust im Schweinenetz mit Kartoffel-Crêpe

Das Omentum majus vom Schwein, in der Küchensprache auch nur kurz Netz oder Schweinenetz ­genannt, wird zum Einwickeln von ­diversen Fleischgerichten verwendet. Es ist neutral und schmilzt beim Braten weg. In den »großen« ­Küchen hatte es immer einen Platz, war aber noch lange nicht so en vogue wie heute. Eckart ­Witzigmann hat viele Rezepte kreiert, in denen das Netz eine Rolle spielte. Die Taubenbrust, aber auch seine berühmten Lamm-Crépinettes.

Die Neuinterpretation
Taubenbrust mit Spargel, ­Zuckerschoten, dicken Bohnen

Zutaten für die gefüllte Taubenbrust

Zutaten (4 Personen)

4
Tauben
Butter zum Braten
1
Schweinenetz, gewässert
100
g
Keulenfleisch
100
g
Sahne
Salz
Pfeffer
100
g
Gänseleber
20
ml
weißer Portwein
8
Blätter
Spinat
40
g
schwarze Trüffeln, in Scheiben
  • Die Tauben ausbeinen.
  • Aus Keulenfleisch und Sahne im Küchenkutter eine geschmeidige Farce herstellen, abschmecken und kalt stellen.
  • Die Gänseleber in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren.
  • Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten.
  • Jede Taubenbrust auf der Innenseite einschneiden, die entstandene »Tasche« mit Spinat auslegen, dünn mit Farce bestreichen und mit Trüffelscheiben und Gänseleber füllen.
  • Die Öffnung schließen und das Bruststück mit dem Knochen der Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einschlagen.
  • In den 200 °C heißen Ofen stellen und in Butter rosa braten (sieben bis zehn Minuten).

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

Knochen und Parüren, Hälse und Innereien der ­Tauben
Öl zum Anbraten
2
Zwiebeln
1
Karotte
1
EL
Tomatenmark
100
ml
Rotwein
60
ml
Portwein
10
ml
Armagnac
4
Wacholderbeeren
12
Pfefferkörner
2
Nelken
1
Blatt
Lorbeer
1
Zweig(e)
Thymian
1/2
l
Geflügelfond
2
EL
Trüffeljus
Salz
Pfeffer
2
EL
kalte Butter
  • Die Taubenknochen, Parüren und Innereien in Öl kräftig ­anbraten, das grob geschnittene Gemüse, die Kräuter und Gewürze dazugeben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit Rotwein, Portwein und Armagnac ablöschen und einkochen.
  • Mit dem Geflügelfond auffüllen. Etwa dreißig ­Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb ­passieren und eventuell noch etwas einkochen.
  • Mit Trüffeljus, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die kalte Butter einschwenken.

Für die Beilagen

Zutaten (4 Personen)

12
Stangen
grüner Spargel
1
kg
dicke Bohnen
20
Zuckerschoten
20
Ackerbohnen
Salz
Pflanzenöl
Olivenöl
  • Den grünen Spargel putzen, den Strunk abschneiden und 1 cm am Stielende die grüne Schale ­entfernen. Den ­Spargel nun in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen, herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln.
  • Die dicken Bohnen aus der Bohne brechen, kurz blanchieren und aus der Schale pulen. Diese in Butter warm schwenken und abschmecken.
  • Die Zuckerschoten diagonal halbieren, kurz blanchieren, in Butter schwenken und abschmecken.
  • Die Ackerbohnen kurz in heißem Öl durchschwenken und salzen.

Für die Kartoffel-Crêpe

Zutaten (4 Personen)

6
Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Muskat
200
g
geklärte Butter
  • Für die Crêpes die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  • In feuerfeste Portionsformen schichten, mit geklärter Butter übergießen und im 200 °C heißen Ofen knusprig ausbacken (ca. 20 Minuten). Herausnehmen und das Fett abgießen.

TIPP

Zum Anrichten den heißen Spargel auf die linke Seite des Tellers platzieren, die dicken Bohnen und Zuckerschoten rechts daneben­legen. Nun die Taubencrépinette halbieren und auf das Gemüse­bett legen. Die Ackerbohnen verteilen und die Sauce angießen.

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