Tatar vom Saibling

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Tatar:

Zutaten (4 Personen)

500
g
Saiblingsfilet
1
Sternanis
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
1
EL
Korianderkörner
1
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
weißer Pfeffer
2
Zweige
Thymian
50
g
Maldon-Meersalz
40
g
brauner Zucker
Olivenöl

Für die Eiersauce:

Zutaten (4 Personen)

4
hart gekochte Eier
250
g
Sauerrahm
2
Stiele
Koriander
1
EL
geriebener Kren
1
EL
Honig-Dijonsenf
1
Orange
Tonkabohne
1
EL
Weißweinessig
Salz
Olivenöl

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)

2
Fenchelknollen
1
Zucchini
1
EL
Roh-Zucher
Weißer Balsamico
Moldon-Meersalz
Olivenöl
Arganöl
  1. Für die Beize die Gewürze in einer Küchenmaschine fein mahlen. Salz, Zucker und den frischen Thymian beigeben und über den Fisch streuen. Mit Olivenöl beträufeln und einschweißen. Für 4 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.

  2. Nach den 4 Stunden die Saiblingsfilets aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Küchenpapier gut von der Beize befreien. Filets in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Schüssel verrühren.

  3. Die Eier schälen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Sauerrahm, Kren, Senf, Essig, Pfeffer und etwas Salze gut verrühren. Koriander hacken und mit Abrieb von der Orange sowie etwas Tonkabohne und dem Olivenöl beigeben, unterrühren und mit Salz abschmecken.

  4. Fenchel putzen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Zucchini längs vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und in Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben, zuckern, salzen und verrühren. 10 Minuten ziehen lassen. Essig, Olivenöl und ein paar Tropfen Arganöl beigeben und unterrühren.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

Mehr zum Thema

Rezept

Trilogie von Sempacher Felchen

Hanspeter Künzli-Köferli vom «Gasthof Adler» in Sempach setzt den Felchen elegant in Szene.

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.

Rezept

Vitello Tonnato

Der Vorspeisen-Klassiker der italienischen Küche stammt ursprünglich aus dem Piemont.

Rezept

Algen-Macarons mit Nuri-Sardinen

Pikante Variante des französischen Patisserie-Klassikers vom portugiesischen Spitzenkoch Rui Paula.

Rezept

Gurkenterrine

Eine herrlich frische Vorspeise, die optisch wie geschmacklich begeistert.

Rezept

Schmankerl von der Rosalia-Kastanie

Passend zu jedem Entengericht. Ein Rezept von Martin Wresnig, aus dem Restaurant »Das Fritz«, in Weiden am See.

Rezept

Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel

Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.

Rezept

Wilderdbeeren mit Tomate und Sauerampfer

Wojciech Modest Amaro, Koch im Restaurant »Atelier Amaro« in Warschau, kombiniert Obst mit Gemüse und zaubert etwas ganz Unkonventionelles.

Rezept

Antipasti 2.0

Tobias Hoesli vom Restaurant «Marktküche» hat uns sein Rezept für vegane Antipasti verraten.

Rezept

Filo-Törtchen mit Trüffel

Das Rezept von Eric Sapet aus dem Restaurant »La petite Maison de Cucuron« ist eine kulinarische Reise in die Provence.

Rezept

Nasu

Sommerliche Kreation von Küchenchef Wolfgang Krivanec, Restaurant »Okra«, Wien.

Rezept

Morchel-Huhn mit Wuzinudeln

Max Stiegl, der Ausnahmekoch, der für die exzellenten Gerichte im »Gut Purbach« verantwortlich ist, verrät uns ein Rezept zum Nachkochen.

Rezept

Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

Arno Sgier kocht im Schweizer Restaurant »Traube« und verrät uns ein feines Rezept mit Entenleber.

Rezept

Belperknolle mit Siedfleisch

Der Küchenchef Fabian Fuchs begeistert derzeit im Sterne-gekröntem »EquiTable« mit seinen Kreationen und verrät eines seiner Rezept mit Käse aus der...

Rezept

Saurer Rotkohlsaft mit Makrelen

Antoniewicz, Sternekoch, kulinarischer Berater und Autor, zeigt, wie das Fermentieren auch weniger geübten Köchen gelingt.