Tatar und Filet vom Hirsch

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert. 

© Konrad Limbeck

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert. 

© Konrad Limbeck

Für das Cornet

Zutaten (4 Personen)

4
Blätter
Brickteig
20
g
Butter, geklärt
  1. Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
  2. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)

80
g
Mascarpone
30
g
Rote-Rüben-Würfel (Brünois)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Kardamom
  • Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
  • In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)

320
g
Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80
g
Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50
ml
Kürbiskernöl
40
g
Essiggurken
20
g
Schalotten, fein gehackt
20
g
Kapern, fein gehackt
20
g
Pommery-Senf
30
g
Tomatenmark
50
ml
Armaniac oder Rémy Martin
Salz und Pfeffer
Chilli
tasmanischer Bergpfeffer
  1. Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken. 
  2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Hirschfilets á 60g
Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
Olivenöl
Sonnenblumenöl
  1. Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
  2. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
  3. Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Ausserdem

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteleier
  1. Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten. 

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny
Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
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