Tajine Bil Sfargal - Lamm-Tajine mit karamellisierten Schalotten und Quitten

Tajine mit Lamm und Quitte

Herbert Lehmann

Tajine Bil Sfargal - Lamm-Tajine mit karamellisierten Schalotten und Quitten

Die milde Säure und intensive Fruchtigkeit der Quitte ist dazu prädestiniert, zu Fleisch kombiniert zu werden, ganz speziell zu herzhaften Lammspeisen. Es gibt wenig, das den Geschmack von diesem Fleisch auf so überzeugende Weise konterkariert wie das Aroma geschmorter Quitten.

12. Januar 2016

Autor:

Severin Corti

Fleisch

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Zutaten (7 Personen)

1,5

ausgelöstes Lammfleisch aus der Schulter, in 7 Stücke geteilt

Olivenöl

große Zwiebel, gehackt

Quitten, ca. 1 Kilo

1/2

gemahlener Zimt

1/2

gemahlener Ingwer

1/2

Safranfäden

Bouquet garni aus Lorbeerblatt, Thymianzweig und Petersilstängel

500

Schalotten oder Perlzwiebeln, im Ganzen blanchiert und dann geschält

Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in einem großen Schmortopf von allen Seiten in heißem Öl bräunen. Die gehackte Zwiebel zugeben, kurz durchrösten und alles knapp mit Wasser bedecken. Kräftig pfeffern, salzen, die Gewürze einrühren und bei ganz geringer Hitze eineinhalb Stunden schmoren.
Währenddessen die Quitten waschen, putzen und im Ganzen etwa eine Stunde sanft in Wasser kochen, bis sie sich einigermaßen weich anfühlen. Die Garzeit kann je nach Reifegrad und Größe erheblich variieren, also gut aufpassen, dass sie nicht zerfallen, und einrechnen, dass sie danach noch mit dem Fleisch weitergaren werden. Manchmal sind sie schon nach 40 Minuten so weit, dann dauert es mehr als eine Stunde. Herausheben, etwas abkühlen lassen, vierteln und entkernen – aber nicht schälen. Eine große beschichtete Pfanne mit Öl erhitzen, die Fruchtstücke darin braun anbraten.
Währenddessen die Schalotten bei schwacher Hitze in Öl goldbraun anbraten. Die Pfanne immer wieder rütteln, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch ganz zart und die Zwiebeln sehr weich sind. Dann die Quitten mit der Schale nach unten auf das Fleisch legen und weitergaren, bis die Sauce einreduziert ist und die Früchte weich sind. Zum Servieren die Quitten umdrehen, sodass die Haut nach oben schaut, mit Petersilie bestreuen und mit frisch aufgebackenem Fladenbrot servieren.

Aus Falstaff Nr. 07/2013

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