• Das Fleisch in einem großen Schmor­topf von allen Seiten in ­heißem Öl bräunen. Die gehackte Zwiebel ­zugeben, kurz durchrösten und alles knapp mit Wasser bedecken. Kräftig pfeffern, salzen, die ­Gewürze ein­rühren und bei ganz ­geringer Hitze eineinhalb Stunden ­schmoren.
• Währenddessen die Quitten waschen, putzen und im Ganzen etwa eine Stunde sanft in Wasser kochen, bis sie sich einigermaßen weich anfühlen. Die Garzeit kann je nach Reife­grad und Größe erheblich ­variieren, also gut aufpassen, dass sie nicht zerfallen, und einrechnen, dass sie danach noch mit dem Fleisch weitergaren werden. Manchmal sind sie schon nach 40 Minuten so weit, dann dauert es mehr als eine Stunde. ­Herausheben, etwas abkühlen ­lassen, vierteln und entkernen – aber nicht schälen. Eine große beschichtete Pfanne mit Öl ­erhitzen, die Fruchtstücke darin braun anbraten.
• Währenddessen die Schalotten bei schwacher Hitze in Öl goldbraun anbraten. Die Pfanne immer wieder rütteln, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch ganz zart und die Zwiebeln sehr weich sind. Dann die Quitten mit der Schale nach unten auf das Fleisch legen und weitergaren, bis die Sauce einreduziert ist und die Früchte weich sind. Zum Servieren die Quitten umdrehen, sodass die Haut nach oben schaut, mit Petersilie bestreuen und mit frisch aufgebackenem Fladenbrot servieren.

Aus Falstaff Nr. 07/2013