Tagliatelle mit Königskrabbe / Meyer-Zitrone / Schwarzer Pfeffer

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Pasta-Teig (ergibt etwa 10 Teigblätter)

Zutaten (4 Personen)

400
g
italienisches Weizenmehl (Type 00)
3
Eier
2
Eigelb
6
g
Salz
Hartweizengrieß
  • Mehl, Eier, Eigelb und Salz in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe mit dem Knethaken in fünf Minuten zu einer Masse verarbeiten. Die Mischung sollte recht trocken sein und gerade erst zusammenhalten.

  • Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig drei Minuten kneten, bis er geschmeidig ist.

  • Den Teig dann auf der sauberen Arbeitsfläche per Hand kurz und kräftig durchkneten und zu einer Kugel formen. Sorgfältig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  • Den Teig auswickeln und auf der sauberen Arbeitsfläche so dünn ausrollen, dass er durch die Nudelmaschine gedreht werden kann. Die größte Einstellung wählen und den Pasta-Teig durchdrehen.

  • Danach die nächste, niedrigere Einstellung wählen. Auf diese Weise fortfahren, bis der Teig auf der Stufe 2 durch die Maschine gedreht wurde.

  • Die Teigplatte nun in Dritteln übereinanderlegen, um 90 Grad drehen und mit der nicht gefalteten Seite zuerst bei der größten Einstellung durch die Nudelmaschine drehen. Den Teig noch zweimal auf der nächstkleineren Stufe durch die Maschine drehen. Dann in halben Schritten immer dünner bis zur Einstellung 0 ausrollen.

  • Den ausgerollten Teig in 30 cm lange Teigplatten schneiden, leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben, und stapeln. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken, um Austrocknen zu verhindern, während die einzelnen Teigplatten in die gewünschte Pasta-Form geschnitten werden. In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank sind die Nudeln bis zu 24 Stunden haltbar.

Tagliatelle

Zutaten (4 Personen)

Hartweizengrieß
6
Blatt
Pasta-Teig
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hartweizengrieß bestäuben.

  • Die Nudelmaschine mit dem Tagliatelle-Aufsatz ausstatten. Die Pasta-Teig-Portionen nacheinander durch die Maschine rollen und die geschnittenen Nudeln nebeneinander auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Mit Hartweizengrieß bestäuben, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben, und mit Backpapier bedeckt bis zum Kochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Königskrabbenbeine

Zutaten (4 Personen)

2
Königskrabbenbeine (etwa 450 g)
  • Die Schalen der Krabbenbeine mit einer scharfen Küchenschere auftrennen, ohne in das Fleisch zu schneiden. Das Fleisch aus den Schalen lösen, darauf achten, dass keine Schalenstücke daran zurückbleiben. Das Fleisch sollte in möglichst großen Stücken zusammenhalten. Im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren

Zutaten (4 Personen)

320
g
Hühnerfond
250
g
Butter
40
g
Meyer-Zitronensaft
Salz
frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
  • Einen Topf leicht gesalzenes Wasser auf hoher Stufe zum Kochen bringen.

  • Den Hühnerfond auf zwei große Sautierpfannen verteilen und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Die Butter auf die beiden Pfannen verteilen, sodass sie im Hühnerfond schmilzt und jeweils eine dickflüssige Glasur entsteht.

  • Das Krabbenfleisch auf die beiden Pfannen verteilen und in der Glasur vorsichtig aufwärmen.

  • Die Tagliatelle im kochenden Salzwasser in etwa zwei Minuten al dente garen. Abgießen und einen Teil des Kochwassers beiseitestellen.

  • Die gekochten Nudeln gleichmäßig auf die beiden Pfannen verteilen und vorsichtig mit Krabbenfleisch und Glasur vermengen. Ist die Glasur zu dickflüssig, gegebenenfalls ein klein wenig von dem beiseitegestellten Kochwasser untermischen.

  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und Krebsfleisch gleichmäßig auf vier tiefe Teller verteilen, etwas frischen Schnittlauch darauf verteilen und sofort servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2011 Chassagne Montrachet blanc Les Encégnières, Marc Colin, Burgund, Frankreich

Der beginnend reife weiße Burgunder aus einem -milden Jahrgang lässt die Zitrone nicht übermächtig werden und ist ein kongenialer Begleiter zum Fleisch der Königskrabbe. 
www.kierdorfwein.de
, Euro 28,91,-

Konzept & Produktion: Florence Wibowo,  Foodstyling: Benni Willke,  Keramik: www.belini.at

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

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