Tafelspitz

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Zutaten (6 Personen)

1
Zwiebel, mit Schale, halbiert
ca. 2
kg
Tafelspitz
10-15
Pfefferkörner, schwarz
250
g
Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen)
1/2
Lauchstange, halbiert, gewaschen
Brühe, gekörnt
bei Bedarf Salz

Zubereitung:

  • Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen..
  • 3,5 Liter Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben, schwach salzen.
  • Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und – falls gewünscht – gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden.
  • Anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren, mit Schnittlauch bestreuen.
  • Bei Tisch entnehmen Sie zunächst die Suppe samt Wurzelwerk und Lauch und fügen die Suppeneinlage bei. Als zweiten Gang servieren Sie den Tafelspitz.

Beilagen-Empfehlung: Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren, Kochsalat mit Erbsen, Kohl nach Wiener Art oder Dillkürbis.

TIPP

  • Geben Sie 5 Minuten vor Koch-Ende 4 blanchierte Markscheibenknochen in die Suppe und servieren Sie diese anschließend mit geröstetem (gebähtem) Schwarzbrot, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
  • Servieren Sie Suppe, Gemüse und den geschnittenen Tafelspitz im Topf. So bleibt das Fleisch saftig und heiß.
  • Auf die gleiche Art lassen sich Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Mageres Meisel, Kruspelspitz, Weißes Scherzel, Schulterscherzel, Kavalierspitz, Tafelstück oder Beinfleisch sowie andere zum Kochen geeignete Teile des Rindes zubereiten.

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