Tafelspitz / Kohl / Kren
© Constantin Fischer
© Constantin Fischer
Für den Tafelspitz:
Zutaten (4 Personen)
ca. 1,2
kg
Tafelspitz
4
Markknochen
3
Karotten
2
Pastinaken
2
Scheiben
Knollensellerie
1
Stange
Lauch
1
rote Zwiebel
1
Zimtstange, ca. 3-4 cm
8
Stück
Kubeben-Pfeffer
1
TL
Lavendelblüten
1
Sternanis
1
Lorbeerblatt
1/8
l
Rotwein
2
EL
Sojasauce
Salz
Für den Kohl:
Zutaten (4 Personen)
1/2
Kohlkopf
1
kg
Kartoffeln
1/8
l
Weißwein
ca. 250
ml
Rinderfond
2
Streifen
Orangenschale
1
Kaffirlimettenblatt
1
Scheibe
Ingwer
1
EL
Korianderkörner
1
TL
Rosa-Pfeffer
1/8
l
Milch
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
Zutaten (4 Personen)
250
g
Kräuterseitlinge
1
Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Erdnussöl
Für den Kren:
Zutaten (4 Personen)
1
Apfel
1
Banane
Kren
1
EL
Balsamico Essig, hell
Salz
Pfeffer
Olivenöl
- Karotten, Pastinaken, Sellerie und Lauch in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel halbieren und gemeinsam mit dem Tafelspitz den Gewürzen und den Knochen in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und Sojasauce sowie Wein beigeben. Den Deckel aufsetzen und alle Zutaten gemeinsam einmal gut aufkochen lassen. Danach die Temperatur wegnehmen, salzen und den Tafelspitz mit dem Gemüse für 2 Stunden leicht köcheln lassen.
- Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Strunk vom Kohl entfernen und diesen in dünne Streifen schneiden.
- Kartoffeln in einen Topf mit Weißwein geben, mit Rinderfond bedecken und bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen, ca. für 8 Minuten ziehen lassen und anschließend den Kohl und die Gewürze beigeben. Alles bei geschlossenem Deckel erneut aufkochen und danach weitere 10 Minuten ziehen lassen. Olivenöl und Milch beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Apfel fein reiben und mit Essig in eine Schüssel geben. Die geschälte Banane in Scheiben schneiden und in der Schüssel mit dem Apfel mit einer Gabel fein zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Olivenöl beigeben und verrühren.
- Die Pilze in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl und dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
Impressionen von der Zubereitung in nachstehender Bilderstrecke.
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